Sauerteig, was kann man alles damit machen?

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Nachtengel, 02.03.14.

  1. 02.03.14
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Abend, :p

    ich belese mich gerade in Sauerteigen und deren Ansätze.
    Aufgrund eines tollen Ratschlages einer alten Müllerin bin ich von einem Buch total begeistert; darin werden auch sehr viele Rezepte mit Anstellgut gezeigt.

    Und nun so beim Durchblättern, Lernen, ( u. rauchenden Gehirnzellen ;) ) bekomme ich total Lust darauf.

    Im Hinblick dessen kam mir nun die Frage: Was kann man eigentlich alles mit einem Sauerteig "anstellen"? Eben außer Brot, Brötchen???

    Allen einen erholsamen Abend u. einen spannenden Start in die neue Woche, herzlichst Tatjana
     
    #1
  2. 03.03.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    es gibt auch Kuchen und Kleingebäck in denen Sauerteig verarbeitet wird. Backe doch erst einmal Brote und dann wenn der Sauerteig gut gereift ist kannst Du Dich an anderes wagen.
    Meine Brote werden nun immer perfekter. Ich backe seit vielen Jahren mein Sauerteig Brot. Der Sauerteig wird immer stabiler. Viel Erfolg. In mein Rezept kommt 800 g Sauerteig rein.
     
    #2
  3. 03.03.14
    karndt
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    karndt

    Am Wochenende habe ich Dinkel-Brotstangen, bzw.einen Teil des Teiges als Brötchen gebacken und da habe ich lediglich 75 g Sauerteig hinein gegeben und es ist wunderbar geworden. Ich habe den eindruck, das Brot bleibt länger frisch und wird nicht so schnell trocken, wenn Sauerteig darin mit gebacken wird. Allerdings verwende ich einen halben Würfel Hefe auf 500 g Dinkel.

    @Nachtengel: Tatjana: Deine Lese-Quelle hätte ich gerne gewusst. Ich habe auch ein paar alte Bücher und interessiere mich für gute Brot- und Brötchen-Rezepte.
     
    #3
  4. 03.03.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Morgen,

    ich werde mal schauen, wohin der Sauerteig mich trägt.
    In dem Buch arbeitet man ( ich habe noch nicht alle explizit durchgesehen, deswegen kann nicht von allen schreiben ) in den meisten Rezepten mit dem Anstellgut.
    D.h. das gefällt mir ganz gut, da sich mengenmässig dies im Kühlschrank ( Lagerung, Fütterung, Stichwort Urlaub bzw. Abwesenheit )für sehr gut händelbar halte.

    Also Sauerteig habe ich bisher noch nicht verwendet, aber seit ich mit Vorteigen arbeite.. hat sich mein Verbrauch von Hefewürfeln drastisch reduziert.


    Karnd@ ich schreibe Dir eine Pin.


    Wenn ich ehrlich bin, die ganze Zeit ( trotz TM, trotz einer guten Form ) hat mir in Sachen Brot backen irgendwie etwas gefehlt.
    Die Leckereien waren für mich nicht so zufriedenstellend. Und dieses Buch gibt mir einfach ( für andere evt. selbstverständlich ) das absolute AHA-Erlebnis.
    Und das ´( für mich !!!) der Thermomix nicht die Leistungsqualität aufweist, wie ich es jetzt mit einer anderen Küchenmaschine gerade erfahre.
    Bitte jetzt nicht steinigen;) Nun werden meine Brote so, dass ich glücklich mit dem Ergebnis bin.

    Manche Dinge werden auch weiterhin im TM ( also in Sachen Mehlrezepte) gemacht.. z.B. Fladenbrot, oder auch ein Toastbrotrezept .. aber ich selbst habe mich ansonsten für einen anderen Zubreitungs-Weg entschieden.




    Einen tollen Start in die neue Woche wünsche ich Euch, herzlichst Tatjana
     
    #4
  5. 03.03.14
    chefhexe
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    chefhexe

    Hallo,

    ich backe auch regelmäßog Brot und Semme, aber bis jetzt eher selten mit Sauerteigl. Wie lange hält sich euer Sauerteig eigentlich im Kühli? Meiner liegt jetzt 14 Tage und ich weiss nicht ob ich ihn noch verwenden kann oder darf.
    100 g Anstellgut hab ich abgenommen und seither nichts gebacken.
    Gebt ihr grundsätzlich in alle Brotteige Sauerteig rein?
    Wenn er länger ( ? ) steht muß dann Mehl rein oder Flüssigkeit?
    Danke für eure Hilfe
    @Tatjana: Deine Lesequelle würde mich auch sehr interessieren.
    Einen schönen Faschingsmontag wünscht euch der Faschingsmuffel
    Petra
     
    #5
  6. 03.03.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Morgen Chefhexe,
    also in meinem Buch steht, dass man das Anstellgut für maxi. sieben bis 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.

    Die Schritte sind in meinem Buch ebenfalls beschrieben.
    Allerdings kann man auch einen Älteren mit der Hefeführung wieder aktivieren. ...

    Ich schreibe Dir einen PIN. =D

    Herzlichst Tatjana
     
    #6
  7. 03.03.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    mein Sauerteig ist schon viele Jahre alt. Das Anstellgut wird immer wieder aufgefrischt. Es kommt vom fertigen Sauerteig immer ein wenig dazu. Oder wenn ich lange nicht backe , füttere ich das Anstellgut mit ein wenig Wasser und Mehl. So überlebte er schon viele Jahre. Wenn ich Sauerteig verwende gebe ich KEINE Hefe zum Teig. Das ist ja meinZiel gewesen. Am Anfang, wenn der Sauerteig noch recht triebschwach ist, kann man schon ein wenig Hefe dazugeben. Auch wenn das Anstellgut mal 14 Tage im Kühlschrank steht überlebt es das auch. 1/2 Würfel Hefe auf 500 g Mehl finde ich persönlich sehr viel. Ich lasse die Hefebrote dann lieber ein wenig länger gehen.
     
    #7
  8. 03.03.14
    pineta
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    pineta totaler TM-Neuling

    Roggensauerteig ist ziemlich stabil, der hält auch, wenn man ihn eine Weile im Kühli vergisst. Weizensauerteig ist mir schon mal gekippt (komischer Belag oben drauf). Ich halte das Anstellgut außerdem recht trocken, also nicht zu viel Wasser rein. Und nur lose abdecken, damit Luft rankommt.

    Ich habe eine Sicherheitsreserve Sauerteig eingefroren, der befindet sich schon seit Jahren im ewigen Eis-Dornröschenschlaf. 2x musste ich TK-Teig reaktivieren. Er ist dann anfangs nicht so triebstark, aber besser als neu ansetzen. Das hab ich nur einmal gemacht - vor 10 Jahren.

    Ich wäre übrigens auch sehr an dem Titel des Buchs interessiert. *lieb guck*
     
    #8
  9. 03.03.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Pineta,

    klar.. ich schick Dir eine Nachricht.

    Herzlichst Tatjana
     
    #9
  10. 04.03.14
    karndt
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    karndt

    @chefhexe :
    mein Sauerteig ist bestimmt schon drei bis vier Jahre alt, allerdings wird er (in unregelmässigen Abständen) immer wieder aufgefrischt. In meinem Kühli schlummern drei Sauerteige: Roggen, Dinkel und Mischkorn. Der Sauerteig hat bei mir immer eine wässrige Schicht oben und ich rühre ihn dann durch. Sollte sich jedoch der Teig beim Durchrühren ein wenig wie geschmolzener Käse verhalten, dann würde ich ihn entsorgen. Ist aber bei mir nur noch nie passiert. Ich verwende sie abwechselnd und frische sie jeweils 1 Tag (nachmittags) vorher mit etwas Mehl und Wasser auf und deckel sie wieder leicht zu (viereckige T**-Dose). Am nächsten Tag sind kleine Bläschen sichtbar und er riecht frisch und säuerlich und kann verwendet werden.

    TIPP: Den Behälter gut beschriften. Ich habe das erste Mal (aus dem Urlaub kommend) einen Sauerteig entsorgt, da ich ihn nicht mehr zuordnen konnte.

    Ich wünsche fröhliches Backen, leckere Brote und den wundervollen Backduft in der Küche ...
     
    #10
  11. 04.03.14
    chefhexe
    Offline

    chefhexe

    Hallo.

    jetzt hab ich den Sauerteig im Kühli mit Mehl und Wasser aktiviert. Davon backe ich heute abend Brot. Und da es jetzt 200 g Anstellgut sind, kommt eine Portion in den Tiefkühler. Er riecht leicht säuerlich, so wie sonst halt auch. Na, schau mer mal.

    Vielen dank für eure Antworten, die haben mir schon geholfen.
    Auf die Idee was anderes als Brot oder Semmel zu backen bin ich bis jetzt noch nicht gekommen.

    Heute abend backe ich und morgen wirds zusammen mit Bärlauchsuppe ein Mittagessen sein. Dann ist der auch aus dem Gefriergerät draussen. Aufgrund der milden Temperaturen wächst ja bereits frischen.


    Einen schönen sonnigen Tag wünscht euch
    Petra, der Faschingsmuffel:p
     
    #11
  12. 05.03.14
    karndt
    Offline

    karndt

    Ich habe auch schon Pizza oder Calzone mit dem Sauerteig gebacken.
    Dazu verwende ich kleine klappbare Förmchen, die ich mit Teig und einseitig auch mit Füllung versehe und dann die andere Seit zuklappe. Dann ist ein fester Verschluß am Rand und die Calzone ist nicht solch ein Riesen-Teil. Ich habe dann lieber zwei für jeden gemacht mit unterschiedlichen Füllungen.
     
    #12
  13. 05.03.14
    anilipp
    Offline

    anilipp

    hallo Karndt,

    schau mal hier, da findest du einen Anleitung um Fotos hochzuladen. Man soll keine Bilder in den Beitrag hochladen.

    Dann wäre es nett wenn du deine Beiträge mit einer Begrüßung beginnen würdest, darauf wird hier wert gelegt, siehe Nettiquette
    :p
    Danke und liebe Grüße
    Christine

    edit: liebe Ute ich war mal wieder zu langsam ;)
     
    #13
  14. 08.03.14
    karndt
    Offline

    karndt

    Hallo anilipp,

    Sorry, ich habe es nicht beachtet, werde beim nächsten Mal daran denken. Vielen Dank für die Erinnerung.

    Liebe Grüße
     
    #14
  15. 11.03.14
    Sylvi
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    Sylvi *

    Hallo,
    Ich habe meinen Sauerteig auch schon über viele Jahre, hebe ihn grundsätzlich im Gefrierschrank auf. Wenn ich backen will den Ansatz eine Stunde vorher rausnehmen, er taut sehr schnell auf. Dann einfach lauwarmes Wasser und Mehl dazu, gut verrühren und stehen lassen. Klappt bei mir Super und am nächsten Tag hab ich meinen Sauerteig in der gewünschten Menge. Davon wieder etwas abnehmen und ab in den Gefrierschrank bis zum nächsten mal.
     
    #15
  16. 11.03.14
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Hallo Sylvi,

    vielleicht würde ich es so mal schaffen einen Sauerteig nicht zu killen.... ich hatte mal gelesen, man dürfte Sauerteig nicht einfrieren, da er dann kaputt geht.:angel10:
     
    #16
  17. 11.03.14
    Sylvi
    Offline

    Sylvi *

    Hallo Lalelu,
    probier es einfach aus. Meine Kolleginnen frieren alle ihren Sauerteigansatz ein, gibt bei keiner Probleme.
    Mein Sauerteig kommt ganz ohne Hefe aus. Und wenn ich mal Hefebrot backe nehm ich so wenig wie möglich. Ich finde, Hefebrot wird sehr schnell trocken, je mehr Hefe dran ist.
     
    #17

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