Sauerteig welches Mehl?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von eroth, 11.03.06.

  1. 11.03.06
    eroth
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    eroth

    Hallo,

    ich lese von Weizensauerteig und Roggensauerteig.
    Für was nimmt man den Weizensauerteig, für was den Roggensauerteig?

    Ist der Ansatz bei beiden gleich?
     
    #1
  2. 12.03.06
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo eroth,

    für Roggensauerteig nimmst du Roggenmehl
    für Weizensauerteig Weizenmehl,
    für Dinkelsauerteig nimmst du Dinkel usw.

    Wenn du Roggensauerteig hast und du möchtest Weizensauerteig fütterst du deinen Roggensauerteig mit Weizenmehl. Diesen nimmst du dann als Weizensauer.
     
    #2
  3. 12.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Regina,

    diesen Rat wollte ich auch geben, dachte aber, daß Eroth sich dann veralbert vorkommt.. (vielleicht ging es um die Mehl-Zahlen wie 405, 550...) [​IMG]
     
    #3
  4. 12.03.06
    eroth
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    eroth

    Danke für Eure Antworten.

    Ich wollte eigentlich wissen, nicht mit welchem Mehl man diesen Sauerteig macht, sondern für welches Brot man welchen Sauerteig nimmt.

    Kann man mit Roggensauerteig auch ein Weizenbrot backen,
    bzw. den Weizensauerteig auch ein Roggenbrot backen kann.

    Schönen Sonntag noch.
     
    #4
  5. 13.03.06
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo eroth,

    mit Weizensauerteig kann man auch Roggenbrot backen, nur darf der Roggenanteil nicht hoch sein.
    Jetzt auf die schnelle weiß ich die Prozentzahl nicht, werde aber mal nachschauen.

    Wenn du mit Roggensauerteig ein Weizenbrot bäckst, wird es strenger im Geschmack als mit Weizensauer, der viel milder ist.

    Ach Susi,
    ans veralbern habe ich überhaupt nicht gedacht :goodman: .
     
    #5
  6. 13.03.06
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo eroth,

    ich hab´s gefunden.

    Von Pöt "Der Sauerteig"

    Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

    Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

    Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
    Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

    Roggensauerteig ist meistens strenger im Geruch und Geschmack als Weizensauerteig und hat in der Regel eine braun-gräuliche Farbe. Er ist wegen der Säure extrem stabil und resistent gegen Fremdverkeimung. Sein Hefeanteil ist aber geringer als bei seinem Weizen-Bruder. Deswegen geht der Teig auch nicht ganz so schnell und stark auf, wie ein Weizen- oder Dinkelsauerteig.
     
    #6
  7. 13.03.06
    eroth
    Offline

    eroth

    Vielen Dank.
    Nun weiß ich Bescheid. Werde mir das mal ausdrucken.

    Ich habe mal einen Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt.

    Nun brauche ich nur noch ein gelingsicheres Rezept für den Sauerteig aus Roggenmehl.
     
    #7
  8. 13.03.06
    Holla_die_Waldfee
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    Holla_die_Waldfee Nudeldicke Dirn

    Hallo Eroth,

    hier ist das Sauerteigbrot-Rezept von Jerry, meiner Meinung nach absolut gelingsicher! :)


    Sauerteig-Brot
    -------------------
    350 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 g Weizenmehl 405 (oder nur 200 g + 100 g Weizenmehl 1050)
    700 g Sauerteig
    20 g Salz
    1 Päckchen Trockenhefe
    300 ml Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

    Die Menge mache ich auf zweimal im James und teile sie dann entweder in zwei Formen oder schütte sie in einer wieder zusammen.
    Rd. halbe Stunde Gehzeit, dann bei ca. 180 Grad (Umluft) mindestens eine Stunde im Ofen backen. Vorher obenauf mit einem Messer einritzen/schneiden, da platzt das Brot dann auf (sonst platzt es unkontrolliert - optisch nicht so unbedingt der Hit ) Zum Backen am besten eine Schüssel Wasser mit reinstellen oder Fettpfanne mit ca. 0,5 l Wasser füllen.
     
    #8
  9. 13.03.06
    eroth
    Offline

    eroth

    Vielen Dank Gabi,

    werde dies mal ausprobieren.
     
    #9

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