Sauerteig, wenn erstes Anstellgut vorhanden und wie weiter?

Dieses Thema im Forum "Fragen und Tipps zu Nahrungsmitteln und sonstigen Themen" wurde erstellt von Nachtengel, 13.11.14.

  1. 13.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Morgen,:ROFLMAO:

    ich erlebe gerade mit Freude u. einigen Unsicherheiten mein erstes Mal.....

    ... mein erstes Mal mit einem Sauerteig.:love::love::love::love::love::love:
    Ob sich daraus eine Liebe ( Roggen )entwickelt, zeigt sich erst noch mit den nächsten Broten..:ROFLMAO::rolleyes:.


    Allerdings gibt es noch die ein oder andere Frage, bei der ich trotz Fachliteratur noch keine Antwort gefunden habe.
    Aktuell bin ich gerade in der Herstellung von Grundsauer; heute abend gebe ich nochmal Wasser u. Mehl dazu... und dann ist für den Rohling absolute Premiere angesagt.:LOL:

    Ich werde höchstwahrscheinlich nicht gleich backen, sondern einen Teil im Dörrautomaten trocknen u. einen weiteren Teil als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

    Nun zu meinen Fragen:
    1.) Im Buch ist von einer Menge ( als ersten Anstellgut ) von etwa 50- 100 Gramm die Rede; ich möchte jedoch mehr aufbewahren... in welcher Menge muss ich diesen jungen Schatz dann weiter füttern.
    Z.B. Bei einer Aufbewahrung von 200 Gramm.... ist dann die Weiterführung mit 200 Gramm Mehl empfehlenswert? Diese Überlegung kommt deswegen, da in den Büchern bei einem Anstellgut von 50 - 100 Gramm die Rede ist... und bei Weiterfütterung von 100 Gramm Mehl u. 100 ml Wasser gesprochen wird ( je nach Führungsprinzip u. Phase).

    Also entspricht die Fütterungsmenge von Mehl u. Wasser zu dem eingesetzten Anstellgut. Also im Verhältnis 1 : 1 ?? :confused::unsure:

    2.) Angenommen ich habe in einem Glas 200 Gramm Anstellgut ( im Kühli)
    Nun möchte ich Brotbacken, mach die Fütterungsphasen von 50 Gramm Anstellgut.. Nach dieser Prozedur kann man sich ja wieder ein weiteres Anstellgut zurückbehalten.
    Darf ich dann dieses neue Anstellgut zum ALTEN ( also ins selbe Glas ) geben?


    Laut dem Buch "Der Sauerteig- das unbekannte Wesen" ist ein Umrüsten von einem ROGGENsauerteig beim Füttern von Weizenmehl .. und im Ergebnis dann WEIZENsauer kein grosser Akt.

    Hat das jemand schon gemacht?

    Denn wenn ich ehrlich bin, die erste Herstellung überhaupt empfinde ich als Anfängerin aufwendig. Und da ich nun erst mit Roggen begonnen habe, aber bei der Durchsicht von wirklich sehr interessanten Rezepten auch von Weizen zu lesen war.. bemerkte ich schon ein leichtes Aufstöhnen meinerseits: "Nun muss ich wieder von vorne auch mit Weizen beginnen!" :confused:
    Doch wenn das Auswechseln von der Getreidesorte wirklich so einfach wäre, könnte ich mir diesen langen Weg sparen.:whistle: Einen zweiten Ansatz herstellen u. diesen dann mit anderem Korn füttern.


    3.) Sauerteig zu Pulver
    Wenn ich den Sauerteig zu Pulver vearbeitet habe, würde Ihr mir empfehlen, diesen ( im Falle eines Backvorgangs) direkt in den Teig zu geben? Oder erst mit Wasser , bei Zimmertemperatur u. anpasster Wartezeit?


    Also ich bin mir sicher, dass die Zweifel in Sachen Praxis verschwinden.. wenn ich dann auch endlich mal Erfahrung sammeln kann.

    Ich danke Euch für Eure Zeit, Euer Ohr u. Eure Erfahrungen.
    Allen einen guten Donnerstag, herzlichst Tatjana
     
    #1
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  2. 13.11.14
    sansi
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    Hallo Tatjana,

    ich versuche mal, Deine Fragen zu beantworten.
    Du hast gerade erst angesetzt,ich würde noch nicht trocknen. Warte ein paar Wochen ab, bis Dein Sauerteig stabiler ist und Du einen ST hats, der genügend Triebkraft hat um ohne Hefe ein Brot zu backen.

    Wenn Du den ST-Ansatz für ein Brot fertig machst, nimmst Du meist 10% der Mehlmenge als Ansatzgut (ASG)

    Sprich, wenn Du 200 g ST brauchst, nimmst Du 100 g Mehl, 100 g Wasser und 10 g ASG und lässt es ca 15 oder 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dann kannst Du den ST zum Backen verwenden.

    Du hast in diesem Fall also nur 10 g aus Deinem Kühlschrank G las entnommen. Den rest stellst Du wieder in den Kühlschrank. Alle 1-2 Wochen mache ich mit dem Kühlschrank-Rest eine Hefeführung.

    Ich nehme morgens 2 Eßlöffel ASG (den Rest entsorge ich oder backe damit), dazu kommen 50 g Mehl und 50 g Wasser. Ab in eine Tuppeerschüssel mit Deckel, Handtuch darum und ab in den Backofen, wo alerdings nur die Backofenlampe angeschaltet ist.
    Mittags entnehme ich die Schüssel. Dazu kommt 100 g Mehl und 100 g Wasser, wieder verrühren. Deckel drauf, Handtuch drum und ab in den Backofen mit Backofenlampe.
    Abends Schüssel aus dem Backofen nehmen. Das gesamte ASG in ein Glas mit Schraubdeckel in den Kühlschrank stelen. Bei Bedarf entnimmst Du soviel ASG wie Du brauchst.

    Auffrischen nach 1-2 Wochen oder aber früher wenn Du viel gebacken hast und nicht mehr genug Rest da hast.

    Natürlich kannst Du das Ganze auch mit 4 Eßl. 100g Mehl/100 g Wasser beginnen. Mitags dann je 200 g Wasser und Mehl dazu.

    ich mache das nie, ich verfahre immer so wie ich es oben beschrieben habe.
    Genauso habe ich es auch gemacht. Warte aber ein paar Wochen bis der Roggen-ST schön stabil ist.

    Dann nimmst Du 2 Eßlöffel Roggen-ASG und fügst dann Weizenmehl (550) und Wasser hinzu. So wird dder ST langsam umgezüchtet.

    Ich arbeite NIE mit Pulver. Es ist wirklich umkomplizieert immer ASG im Kühlschrank zu haben. Ich habe auch schon mal Wochen in denen ich kein ASG brauche, da ich fast nur Brötchen ohne ASG backe.

    Wie das mit dem Pulver funktioniert kann ich Dir nicht sagen, allerdings kann ich mir nicht vorstellen, dass das Pulveer so viel Triebkraft haben soll als wenn Du den ST am Vorabend mit ASG ansetzt.

    Ich wünsche Dir gutes Gelingen. Setze die ersten Male zusätzlich Hefe in den Brotteig. Anfangs hat er nicht genug Triebkraft und Dein Brot würde nicht schön aufgehen. Dann verlierst Du zu schnell die Luft. Mit der Zeit gibt es nichts besseres als mit ST zu backen. Vor allem geschmacklich.
     
    #2
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  3. 13.11.14
    sansi
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  4. 13.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Ein fröhliches Hallo Sansi,

    vielen, vielen lieben Dank für all Deine Mühe..

    Du bist SPITZE!!:love::love::love::love::rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes:


    Ich musste gerade schmunzeln, 2 von Deinen 3 Buch-Tips habe ich hier im Regal stehen..
    Es passt also nicht nur in Sachen Haushaltsgeräten.. Hehe.. Was für ein Zu-fall!!:LOL::ROFLMAO::love:


    Ich habe all Deine tollen Ratschläge schon gelesen, das werde ich aber noch ein paar Mal tun müssen.. Das muss mir erst Mal in Fleisch und Blut überhgehen.. Hehe.. Bisher habe ich nur mit Hefe gearbeitet..

    Den LInk mit der Hefeführung werde ich gleich näher betrachten; da kommt bestimmt noch die ein oder andere Frage.

    Na, dann gehe ich mal ans Werk:whistle:

    Dir den schönsten Donnerstag, herzlichst Tatjana
     
    #4
  5. 13.11.14
    sansi
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    Hallo Tatjana,

    anfangs muss man immer wieder lesen, es geht auch schon mal was schief. Irgendwann geht es in Fleisch und But über und gekauftes Brot und Brötchen sind n ur noch Notlösungen.

    Wie sagen meine Männer doch immer wenn sie gekaufte Brötchen mitnehmen müssen. "Von diesen Pappbrötchen werden wir nicht satt".:whistle:

    Viel Erfolg!

    Das sind auch noch schöne Bücher:

    http://www.gu.de/buecher/graefe-und...fer-praesentiert-deutschlands-bester-baecker/

    http://www.gu.de/buecher/kochbuecher/backen-suessspeisen/18851-brot/


    http://www.amazon.de/dp/3881178392/?tag=wunderkessel-21

    Vielleicht hast Du die ja auch schon.

    Ich glaube, das Buch von Pöt vom Sauerteigforum hast Du ja schon. Auch toll erklärt, aber leider ohne Fotos.
     
    #5
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  6. 13.11.14
    sansi
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    #6
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  7. 13.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Sansi,

    ja das Buch von Pöt habe ich .. Die anderen nicht, was sich aber jederzeit ändern kann.. :whistle:

    Herzlichst Tatjana
     
    #7
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  8. 13.11.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    irgendwie kümmere ich mich gar nicht so richtig um meinen Sauerteig und der ist immer super . Ich nehme am Abend 80 g Anstellgut mehr habe ich nie im Kühlschrank, brauche ich auch nicht gebe 400 g Roggenmehl und 400 ml Wasser dazu. Am nächsten Tag kommen die anderen Zutaten dazu. Vorher nehme ich wieder 80 g Anstellgut weg. Meine Sauerteig ist nun schon viele Jahre alt . Habe auch eine Trockensicherung ,die ich verschenken kann. Aber Diese habe ich , wie schon Tanja schreibt , erst abgenommen als mein Sauerteig schon etwas älter war. Nun leg doch einfach los Du schaffst daß schon:rolleyes:
     
    #8
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  9. 13.11.14
    meia
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    meia

    Hallo Tatjana, noch ein Tipp wenn Du dann einen triebfreudigen Sauerteig hast und die Trockensicherung machen möchtest, musst Du den Sauerteig dünn auf ein mit backpapierbelegtem Backblech ausstreichen und an der Luft trocknen lassen. Meinte mal gelesen zu haben(weiss nicht mehr wo) nicht im Dörrautomat. Ich mache es auch so unkompliziert wie Uschihexe, es kommt schon gut, einfach ausprobieren,
    Viel Glück
    meia
     
    #9
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  10. 13.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wunderbaren guten Abend Ihr Lieben, :rolleyes:

    vielen Dank für all Eure Ratschläge. Klasse!!:love:

    Ab morgen werde ich sozusagen ( zumind. laut Buch ) das erste Mal im Besitz eines Ansatzes bzw. Anstellgut sein.
    Ich bin noch auf der Suche, nach einem AnfängerRezept, da ich eigentlich nichts entsorgen sonder verwerten möchte.

    Aber ein reines Roggenbrot mögen wir überhaupt nicht; daher werde ich heute abend mich ( nach einem Weizenmischbrot ) auf die Suche machen.


    Für morgen wünsche ich einen tollen Start ins Wochenende, herzlichst Tatjana
     
    #10
  11. 13.11.14
    meia
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    meia

    Hallo Tatjana, schau eventuell mal nach dem Paderborner Landbrot, das glaube ich wird häufig als Einsteigerbrot empfohlen!
    Viel Glück meia
     
    #11
  12. 13.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wunderbaren guten Abend Meia,

    vielen Dank für diesen Rat; allerdings muss ich ehrlich gestehen, dass wir ein "nur" Roggenbrot, bzw. einen Kohlenhydratlieferant der hauptsächlich aus dieser Getreidesorte besteht.. Überhaupt nicht mögen. Also so gar nicht.

    Hmmm.. ich werde mal die Literatur diesbegzüglich gut durchblättern.

    Trotzdem vielen Dank für Deine Zeit, herzlichst Tatjana
     
    #12
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  13. 14.11.14
    sansi
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    Hallo Tatjana,

    bin nicht am Pc, daher ohne Link.:whistle:

    Das Landfrauen- Bsuernbrot. Grds ohne St. Schau mal auf die letzte Seite. Da habe ich St zugefügt. Kannst auch noch 150 g Mehl durch Haferflocken ersetzen.

    Und dann das Lieblingsbrot von Uschihexe. Ich glaube es heißt Sauerteigbrot - mein Lieblingsbrot. Da ksnnst du einen Teil des Roggenmehles durch Weizenmehl erswtzen wenn dir das besser gefällt. Auf alle Fälle sehr lecker.
    Und dann auch msl bei ploetzblog und ketex stöbern.....
     
    #13
  14. 14.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Morgen,


    Vielen Dank!

    In einem Buch bin ich gestern noch fündig geworden....ich brauche noch einen dicken roten Fäden in einem Rezept... Da bin ich in Sachen Austausch von Zutaten einfach noch nicht firm genug..

    Eine Frage hätte ich noch.. Wenn in einer Kreation von WEIZENanstellgut die Rede ist... Kann ich dann auch ohne weiteres den vom Roggen wählen?

    Einen tollen Start in den neuen Tag, herzlichst Tatjana
     
    #14
  15. 14.11.14
    sansi
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    Hallo Tatjana ,

    nimm ruhig Roggen Asg. Dürfte kein Problem sein.
    Umgekehrt ist nicht immer zu empfehlen.
     
    #15
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  16. 14.11.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    wenn Du nicht so ein großes Brot backen möchtest wie ich nimm doch die Hälfte des Rezeptes. Ist ein super Brot.
    Original Rezept
    800 g Sauerteig
    (am Abend zuvor ansetzen mit 80 g Anstellgut und 400 Roggenmehl und 400 g Wasser)
    Am Morgen dazugeben aber vorher wieder 80 g Anstellgut wegnehmen
    400 g Roggenmehl
    400 Weizenmehl
    ich nehme 1050 oder auch mal 550 Type
    2 TL Salz
    550 g Wasser

    Brotgewürz nach Geschmack gemischt ca 1 TL oder auch weglassen. Ich mische Anis, Koriander, Fenchel
    manchmal kommt noch Kümmel bei mir mit rein.

    Dazu nehme ich keine Küchenmaschine ich rühre mit einem großen Löffel bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind. Lasse alles 1/2 Std. stehen. Danach forme ich mit der Teigkarte eine Brotlaib der dann ins Gärkörbchen kommt . Gut gehen lassen . Bei 250° - 220 ° anbacken und auf 180° runter schalten 15-20 Minuten weiter backen. Ich schalte dann meinen Ofen aus weil ich auf einen Stein backe, belasse das Brot noch ca. 20 Min. im Ofen. Meine Sauerteigbrote schneide ich erst am nächsten Tag an.
     
    #16
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  17. 14.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Abend,
    vielen herzlíchen Dank für Deine Mühe.

    Sodele.. mein Roggensauerteig scheint tatsächlich im volen Gange zu sein.. der Blubbert was das Zeug hält..

    Wenn ich überlege, dass dieser in meinem Dörrautomat steht.. ( Sedona. Dieses Gerät zeigt sich mal wieder in der Vielseitigkeit ;)


    Ich muss im Buch noch die "Formel" finden.. wie ich diesen Sauerteig nun in der Menge her berechnen kann.. Da sind ja desöfteren von Prozente zu lesen.. Das wäre doch wirklich schade, wenn ich nun einen Großteil von diesem frisch angesetzen Sauerteig entsorgen müsste..

    Da werde ich mich nun in Sachen Literatur ranmachen.. sonst explodiert morgen das Glas.. ;))
    Wenn ich ehrlich bin, hatte ich erstmal mit Fehlversuchen gerechnet.. aber der Schatz macht einen wirklich gärigen Eindruck FREI von Schimmel oder anderen "Besonderheiten", die man nicht darin haben möchte.

    Ich möchte mich ncohmals bei allen von ganezm Herzen bedanken.. Ihr seid stets eine wertvolle Unterstützung für mich.

    Allen ein herrliches u. liebevolles Wochenende, ich bin glücklich.
    Tatjana
     
    #17
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  18. 14.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu.. so langsam geht mir ein Licht auf.. die Betonung liegt auf LAAAAAAAAAAAANGSAM ;))

    Ich bin gerade dabei, Lutz Geißler`s Blog näher unter die Lupe zu nehmen..

    Happy, Tatjana
     
    #18
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  19. 15.11.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    ja meine Weisheiten habe ich auch aus den verschiedenen Backforen. Nun bin ich bei einem geblieben . Einige sind mir zu wissenschaftlich. Mir ist egal wie und was da abgeht oder wieviele % usw. Mein Brot soll gut schmecken , eine gute Krume mit Lockerheit haben. So habe ich für mich dieses Brot gefunden. Ich backe auch noch Brote mit Hefe und LM aber ich nehme ganz wenig Hefe und lasse lange gehen. Gibt einen toller Geschmack. Das Landfrauenbrot von hier backe ich sehr gerne gebe ca 3 EL LM dazu 1/4 Hefe SUPER leckeres Brot, Man kann mit Körnern, Mehlsorten und Gewürzen immer ein anderes Brot backen.VIEL ERFOLG Tatjana beim Backen. [​IMG]
     
    #19
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  20. 15.11.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Einen herrlichen guten Morgen !!!:love:

    Vielen herzlichen Dank für Deinen Gruß!!!

    Ich sehe das so wie Du:rolleyes:.

    Der erste Versuch ist nun in der Phase der Teigruhe. Ich habe ein Rezept aus dem Buchtip von Sansi gewählt: " Hefe u. mehr".. und habe mich diesbezüglich für ein Weizenmischbrot entschieden. Ob ich mit meinen Überlegungen richtig liege, wird sich in ein paar Stunden zeigen.:whistle:

    In den letzten Tagen habe ich verschiedene Rezepte im TM ausprobiert ( gerade wenn es schnell gehen sollte.. ).. doch wenn ich ehrlich bin.. O.k. sie waren jetzt nicht schlecht. Doch wenn ich Zeit habe, dann wird mehr Wert auf Geduld und auf meine Kenwood :ROFLMAO: gelegt.
    Die Brote sind beim gleichen Rezept einfach anders. Das ist aber meine persönliche Empfindung.. da gibt hier bestimmt unterschiedliche Erfahrungen .
    So sucht eben jeder für sich das Passende raus.


    Ich wünsche allen ein angenehmes Wochenende, herzlichst Tatjana
     
    #20
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