Sauerteig? Wie denn nun?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von lehmi, 03.08.06.

  1. 03.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    Hallo ihr lieben Backhexen!

    Nachdem ich hier seitenweise über Sauerteig gelesen habe, bin ich nun ganz kirre :rolleyes:
    Der erste Sauerteig meines Lebens geht in der Küche so vor sich hin und ich weiß nun nicht, was ich mit dem Rest nach dem Backen machen soll.

    Lasse ich die nach der Backabnahme restlichen 100g dann ungefüttert mal einen Tag warm stehen oder muss ich ihn gleich und laufend weiter alle 24 Stunden füttern?

    Muss nach dreimaligem Füttern gebacken werden oder kann ich damit so lange weitermachen, bis der Pott voll ist? =D

    Wenn ich den Rest in den Kühlschrank packe und dann irgendwann weiter füttern will, kann er dann auch kalt gefüttert werden oder wie lange vor dem Weiterfüttern muss er warm stehen?

    Ich blick da nicht so recht dran lang, weil ich genau zu den Fragen keine klare Aussage gefunden habe (vielleicht auch im Eifer des Gefechts überlesen?).

    Meine Mutter hatte damals in der Winterzeit immer einen Buchweizensauerteig in der Speisekammer stehen, wovon täglich ein paar Buchweizenpfannkuchen gebacken wurden, der Rest wurde wieder angefüttert.

    Ist das mit normalem Roggensauerteig für Brot auch genau so, dass er ständig warm stehen kann?

    Über virtuelle Hilfe würde ich mich riesig freuen!

    Viele Grüße
    Ira
    :-? -Sauerteigbrotbackgreenhorn- :-?
     
    #1
  2. 03.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Ira,
    wenn Dein Sauerteig reif ist, nimmst Du davon 2-3 gehäufte Esslöffel ab und tust diese in einem Schraubglas in den Kühlschrank.
    Das ist dann der so genannte Starter. Diesen fütterst Du vor dem nächsten Brotbacken wieder zu einem Sauerteig.
    Je nach Führung dauert das 12 ( 1 Stufe) bis 18 Stunden ( 3 Stufen). Beim Füttern kann er ruhig kalt sein wenn Du lauwarmes Wasser dazu gibst.
    Dann hast Du wieder einen backfertigen Sauerteig, von dem Du wieder etwas als Starter fürs nächste Mal abnimmst und in den Kühlschrank stellst.
    Wenn Du mal einen stabilen Sauerteig hast, kannst Du ihn ohne weiteres bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufheben, dann sollte er aber wieder aktiviert werden, weil er sonst quasi verhungert.

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #2
  3. 03.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Inalina,
    danke für die Info :)
    Hab ich das jetzt richtig verstanden?
    Mein neuer Sauerteig ist nun drei mal gefüttert worden, also "fertig" und ich kann morgen an Tag 4 backen.

    Dann stelle ich etwas Teig beiseite und hole den dann 12 - 18 Stunden vor dem zweiten Backen wieder hervor um ihn nur _ein_einziges_Mal zu füttern?

    Ginge der Sauerteig denn kaputt, wenn er ständig "draußen" stünde, aber alle 24 Stunden gefüttert würde?
     
    #3
  4. 03.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo nochmal,
    ja Du kannst morgen damit backen, allerdings würde ich sicherheitshalber noch bissel Hefe zum Teig geben, da ein junger Sauerteig nicht so viel Triebkraft hat.

    Den Starter fürs nächste backen bitte abnehmen, bevor Du den endgültigen Brotteig knetest und alle anderen Zutaten beigibst.

    Wie Du Deinen Starter beim nächsten mal fütterst bleibt Dir überlassen: entweder in drei Phasen, die so genannte 3-Stufen Führung oder nur einmal, daß wäre dann die 1-stufige Führung.

    Der Sauerteig geht nicht kaputt, wenn er draussen steht und regelmässig gefüttert wird, aber wenn Du nicht wirklich regelmässig backst, hast Du irgendwann Unmengen Sauerteig.

    LG,
    Inalina
     
    #4
  5. 03.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Huhu, :hello2:
    kannst du mir bitte noch mal (für Sauer-Dussel verständlich) sagen, in welchen Zeitabständen und welche Mengen bei der 3-Stufen-Führung zugefüttert werden?
    Ich hab das hier schon öfter gelesen, aber nie verstanden, was das ist. :dontknow:

    Das morgige Brot werde ich dann dir widmen, Inalina ;)

    Liebe Grüße Ira
    (Sauerteigstarter in Person)
     
    #5
  6. 03.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Klar kann ich:

    Die klassische 3-Stufen-Führung


    1. Stufe : Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Starter) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,

    2. Stufe: Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6-8 Stunden bei knapp unter 30 °C

    3. Stufe: wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.

    Mir ist das viel zu kompliziert und daher bevorzuge eine einfache

    1-Stufen-Führung

    Ich verrühre mein Anstellgut (Starter) mit halb Mehl, halb Wasser, je nachdem wie viel Sauerteig ich brauche.

    Wenn ich z.B. für ein Rezept 600g Sauerteig brauche, dann verrühre ich 300g Mehl mit 300 ml lauwarmen Wasser und meinem Anstellgut, decke das ab und lasse es 12-18 Sunden bei Zimmertemperatur stehen.

    LG,
    Inalina
     
    #6
  7. 03.08.06
    ati
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    ati

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo ihr zwei Sauerteigexperten,:wave:

    vielen Dank für diese tolle Frage und besser noch super klasse Antwort!
    Das finde ich echt genial, möchte schon lange mal etwas mit Sauerteig machen, doch leider schäue ich mich immer wieder davon.;) Doch nach dieser klasse Beschreibung werde ich bestimmt die nächste Zeit mein erstes Sauerteigbrot machen!:p
    Nach welchem Rezept machst du denn das Sauerteigbrot Inalina?

    Liebe Grüße Ati
    :flower:
     
    #7
  8. 03.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Also ich kann *Anfängern* folgende Rezepte empfehlen:

    Sauerteigmischbrot

    Saftiges Mehrkorn-Schrotbrot

    Allerdings sind diese Rezepte für einen älteren, gut triebfähigen Sauerteig ausgelegt.
    Bei einem ganz jungen Sauerteig würde ich die ersten 2-3 Brote empfehlen noch mindestens 1/2 Hefewürfel zusätzlich im Brotteig zu verarbeiten.

    LG,
    Inalina
     
    #8
  9. 03.08.06
    ati
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    ati

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Inalina,:wave:

    das ging aber schnell mit der Antwort.
    Diese Brote hören sich gut an, werde sie bei meinem ersten Versuch ausprobieren! ;) Vielen Dank nochmal!

    Liebe Grüße
    Ati
     
    #9
  10. 03.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Oh Inalina,
    D A N K E *freu* für diese ausführliche Antwort!
    Jetzt werde ich meinen (mir fiel gerade der Name Klaus ein - keine Ahnung warum) Sauerklaus nach deinen Vorgaben verwöhnen und mal schauen, was daraus wird.
    Ich danke dir!

    liebe Grüße
    Ira
     
    #10
  11. 04.08.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Weitere Fragen kannst Du hier stellen :)
     
    #11
  12. 04.08.06
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Inalina,

    ich bin auch ein bekennender Sauerteigfreak. Muss auch sagen, dass ich, seitdem ich die Brotbackerei mit Sauerteig beherrsche, gar kein anderes Brot (außer Toastbrot) mehr backen will.

    Jetzt habe ich aber eine Frage an die ungekrönte "Sauerteigkönigin": Ich möchte immer ein Brot, das so schmeckt wie das Holzofenbrot von Pf**ster (das ist ein relativ dunkles, aber von der Konsistenz her feines - kein Körnerbrot). Hast Du da ein Rezept für mich parat? Natürlich stelle ich diese Frage auch den anderen "Sauerteigprofis". Wäre toll, wenn ich so meine Brotbackerei noch mehr perfektionieren könnte.

    Vielen lieben Dank für Deine (Eure) Hilfe!

    Gruß Evi :happy7:
     
    #12
  13. 04.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Evi,
    da ich das besagte Holzofenbrot leider nicht kenne, kann ich Dir auch kein Rezept empfehlen.
    Ich würde Dir raten Deine Frage mal im Brotbackforum beim Chef*koch zu stellen.

    http://www.chefkoch.de/forum/1,37/Brot-Broetchen.html

    LG,
    Inalina
     
    #13
  14. 04.08.06
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Danke Inalina,

    die Seite ist sehr interessant!

    Gruß Evi :p
     
    #14
  15. 04.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Huhu,

    während mein allererstes Sauerteig-Brot im Ofen schwitzte, habe ich mich auch erst mal beim Chefkoch festgelesen :finga:
    Und dann haben wir eben ein anbetungswürdiges Brot angeschnitten - Lääääääcka!

    Also meinen Sauerklaus werde ich bestimmt nach Inalinas Anleitung gut pflegen, damit er noch lange bei uns wohnt :love8:
     
    #15
  16. 04.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    So, ich hab auch grad ein sauerteigbrot im Ofen und die ganze Wohnung duftet schon danach, das liebe ich ja so :p

    Ich arbeite mittlerweile übrigens meistens nach einem Grundrezept, daß ich nach Lust und Laune abwandle. Wichtig ist dabei nur, daß man die Mengenverhältnisse einigermassen einhält.

    Am Abend vor dem Brotbacken mische ich 300g frisch gemahlenen Roggen mit 300 ml lauwarmen Wasser und meinem Anstellgut, decke das Ganze ab und lasse es in der Küche stehen.

    Am nächsten Tag habe ich dann nachmittags ca. 600g backfertigen Sauerteig von dem ich 2 gehäufte Eßlöffel als Anstellgut fürs nächste Backen im Kühlschrank aufhebe.

    Zum Sauerteig kommen dann noch:
    -700g Mehl (hier mische ich nach Lust und Laune verschiedene Mehlsorten und evtl. noch Ölsaaten)
    -2 Eßl. Backmalz (kann man weglassen)
    -22g Salz
    -300-400 ml lauwarmes Wasser (je nach Mehlsorte, da Vollkorn mehr Wasser als helles Mehl braucht, mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür)

    Das Ganze knetet dann meine Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig den ich abgedeckt ca. 30-45 Minuten stehen lasse.
    Dann forme ich einen Brotlaib, gebe ihn ins Gärkörbchen und lasse das Brot nochmals abgedeckt 60-120 Minuten gehen. (mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür wie lange das dauert)
    Während das Brot geht heize ich meinen Ofen auf Höchsttemperatur vor, dann wird der Brotlaib aufs Backblech gestürzt, eingeschoben und die Temperatur auf 220°C reduziert. Gleich nach Einschieben des Brotes sorge ich im Ofen für ordentlich Wasserdampf (Blumensprühflasche), das wiederhole ich nach 30 Minuten nochmals.
    Nach 45-60 Minuten ist mein Brot fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
    Dann lasse ich mein Brot auf einem Kuchengitte mit einem Tuch bedeckt abkühlen.

    LG,
    Inalina
     
    #16
  17. 04.08.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Und schon ist das Brot fertig, siehe Foto =D
     
    #17
  18. 04.08.06
    kochdoch
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    kochdoch Guest

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Ira,

    ich hoffe ich verwirre dich nicht wieder. Ich nehme meinen Sauterteig-Starter abends aus dem Kühlschrank (habe ihn in einer Tu**erschüssel) und setze ihn an. Lasse ihn stehen bis am aderen Tag morgens oder nachmittags ganz wie ich lustig bin, backe dann und nehme vorher aber wieder ca. 50 g weg für's nächste mal backen.

    Ich nehme auch immer ein bisserl Hefe mit in den Teig, damit er schöner aufgeht und mein Mann mag kein reines Sauerteigbrot im Gegensatz zu mir....

    Viel spaß noch beim Brot backen wünscht dir

    Elke ;)
     
    #18
  19. 04.08.06
    lehmi
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    lehmi Spülfee ;-)

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Elke,
    keine Bange - geht schon, so hatte ich mir das wohl auch gedacht und wird beim nächsten Brot auch so gemacht.

    Hoffentlich kommt mir der kleine Sauerklaus morgen nicht schon entgegen gekrochen, wenn ich den Kühlschrank öffne - entweder hab ich zu viel zurück behalten :oops: oder er zeigt mir nur schon, dass er sich wohl fühlt ;)
     
    #19
  20. 05.08.06
    Schäfcheneule
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    Schäfcheneule

    AW: Sauerteig? Wie denn nun?

    Hallo Inalina,

    erstmal vielen Dank für deinen geduldigen Ausführungen. Ich war zwar gerade auf einem Sauerteig Backabend und habe auch fleißig mitgeschrieben, aber irgendwie dauert das einfach bis man das "verinnerlicht" hat.
    Aber ich glaube jetzt habe ich es endlich begriffen.
    Das wichtigste scheint zu sein, dass man sich einfach nicht so viele Gedanken macht, irgendwie passt es schon.

    Wir haben von der netten Dame der Backvorführung sogar einen Starter mitgekriegt und da ich dachte, ich hätte noch genug Brot eingefroren, hab ich ihn erstmal verkrümelt. Mit Weizenmehl! Dann hab ich festgestellt, dass mir doch Brot fehlt, also Starter wieder aktivieren. Nur leider wollte ich ein Vollkornbrot und ein Mischbrot machen und hab irgendwie die Proportionen nicht so ganz hingekriegt nach den Rezepten, die sie uns mitgegeben hatte.
    Aber irgendwie hat es doch hingehauen und die Brote schmecken sogar! =D
    Es ist halt alles reine Übungssache. Und lesen sollte man können... :-O

    Danke auch für dein Grundrezept, jetzt weiß ich endlich wieviel Backmalz ich nehmen kann, ich war bis jetzt immer viel zu vorsichtig.

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #20

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