Sauerteig zu sauer

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Zwiebelschnitzel, 23.05.13.

  1. 23.05.13
    Zwiebelschnitzel
    Offline

    Zwiebelschnitzel Zwiebelschnitzel

    Hallo

    ich backe seit mehreren Jahren unser ST Brot. Es wird richtig gut, locker und lecker. Mit frisch geschrotetem Roggen setze ich den ST an. Funktioniert super.

    Seit ein paar Tagen motzt unsere Tochter ihr wäre das Brot zu sauer. Bitte was soll ich am ST verändern, das er nicht sooooo sauer ist. Wir lieben das saure, dunkle Brot.
    Ich backe mit Roggen VK, Roggen 1150 und Weizen Vk und Weizen 1050 er Mehl. Den ST führe ich nach Pöts Metode 3 stufig mit fallender Temperatur Das Ergebniss gibt mir recht, es klappt. Mittlerweile braucht mein VK Brot nur noch ca 1 Stunde zu gehen um backfertig zu sein.

    Irgendwo habe ich mal was gelesen von wird saurer wenn, wird milder wenn. Aber wo??? Wie war das ?
    Weiß einer von euch Rat???:eek:

    LG Euer Zwiebelschnitzel
     
    #1
  2. 23.05.13
    Backfan
    Offline

    Backfan

    Hallo Zwiebelschnitzel,

    wenn du den Sauerteig wärmer stellst, produziert er mehr Milchsäurebakterien - das Brot wird milder.

    Wenn der Sauerteig kälter steht, produziert er mehr Essigsäure - das Brot wird saurer.

    LG
    Backfan
     
    #2
  3. 24.05.13
    Zwiebelschnitzel
    Offline

    Zwiebelschnitzel Zwiebelschnitzel

    Hallo Backfan
    Danke
    Das war es was ich gesucht habe.
    LG Dein Zwiebelschnitzel
     
    #3
  4. 24.05.13
    19kerstin73
    Offline

    19kerstin73

    Hallo,
    PÖT schreibt dazu in seinem Buch:
    Für ein reines Roggenbrot zu backen benötigen wir 30-50 % der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert.
    30 % bedeutet, wir bekommen ein mildes Brot, 50 % führen zu einem sauren Brot.
    Das heißt konkret:
    Geben wir genauso viel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein mildes Brot!
    Geben wir doppelt soviel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein saures Brot!
     
    #4

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