Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Jacinda, 22.01.14.

  1. 22.01.14
    Jacinda
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    Jacinda

    Hallo, liebe Brotbäcker/innen, ich brauche dringend Eure Hilfe.

    Ich habe in der letzten Woche zum ersten Mal Brot (rustikales Sauerteigbrot hier aus dem Kessel) mit selbst hergestelltem Sauerteig gebacken. Das hat gut geklappt. 90 g vom Sauerteig habe ich im KS aufbewahrt und vorgestern mit 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmem Wasser gefüttert und in einer Tupper-Plopp-Schüssel ins warme Esszimmer gestellt. Das Gleiche gestern wiederholt und heute nochmal, aber mit 200 g Mehl und 200 g Wasser. So weit so gut. In der Zwischenzeit geht der Teig ziemlich stark (hat schon dreimal geploppt). Ist das normal? Ist der Teig jetzt schon verwendbar? Ich wollte eigentlich am Freitag erst wieder Brot backen.

    Wer kann mir helfen?


    Viele Grüße
    die ratlose Jacinda
     
    #1
  2. 22.01.14
    el_marraksch
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    el_marraksch

    Hallo,
    der ist jetzt bereit. Damit kannst du nicht bis Freitag warten. Desweiteren solltest du nur ca. 30 g des Anstellgutes nehmen zum Sauerteig ansetzen sonst wird dir das zu sauer.

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

    hier kannst du alles über Sauerteig lesen.
     
    #2
  3. 22.01.14
    Jacinda
    Offline

    Jacinda

    Hallo el_marraksch,
    vielen Dank für Deine Antwort. Leider habe ich heute und morgen keine Zeit zum Backen. Ich habe den Teig in den Kühlschrank gestellt. Vielleicht sollte ich ihn nochmal füttern!? Ich muss mich mal gründlich mit dem Thema befassen. Na ja, aller Anfang ist schwer.

    Liebe Grüße
    Jacinda
     
    #3
  4. 22.01.14
    19kerstin73
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    19kerstin73

    Hallo,
    der steht gut im Kühlschrank...aber bloß nicht mehr füttern!
    Ich stelle immer 50 g in den Kühli und füttere den ca. 10 Stunden vor dem Backen mit 150 g Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser und lass ihn dann bei Zimmertemperatur gären.
    Das klappt super...und er lässt sich bis zu 6 Wochen im Kühli aufbewahren.
    Mein Sauerteig ist ca. 4 Jahre alt!
     
    #4
  5. 22.01.14
    el_marraksch
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    el_marraksch

    Hallo,
    ich würde ihn morgen Abend nochmal.füttern und über Nacht gehen lassen, dann hast du ihn am Freitag backbereit.
    ja klar muss man sich erstmal reindenken und reinarbeiten. ;)
     
    #5
  6. 22.01.14
    19kerstin73
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    19kerstin73

    @ Gabriele
    Es sind doch schon 700 g Sauerteig...warum nochmal füttern?
    Das ist doch viel zu viel für ein Brot, das wird doch viel zu sauer!
     
    #6
  7. 22.01.14
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    wenn Du fertigen Sauerteig im Kühlschrank hast wird der nur kurz vor dem Backen gefüttert. Ich habe immer so ca 80 g Anstellgut im Kühlschrank. Am Vorabend des Backtages nehme ich diese 80 g aus dem Kühlschrank füttere das Anstellgut mit Mehl und Wasser ( bei mir 400 g Mehl und 400 g Wasser = 800 g Sauerteig. Am nächsten Morgen gebe ich die anderen Zutaten zu dem Sauerteig. Vorher nehme ich aber von den 800 g Sauerteig wieder ca. 80 g ab und stelle dieses in den Kühlschrank bis zum nächsten backen. Nur nicht zwischendurch mit solchen Mengen füttern wie Du es machst.
     
    #7
  8. 22.01.14
    Saint-Louis
    Offline

    Saint-Louis ewiger Koch-Autodidakt

    Guten Abend, Ihr Brothexen!

    Weil es so schön zum Oberthema passt...habe beim Rumschmökern dieses gestrige Video/Information für ein Roggenbrot mit Schaumsauerteig entdeckt:
    Roggenbrot vom Bäckermeister - ZDF.de

    "Schaumsauerteig" - der ist mir auch noch nicht untergekommen. Jedenfalls informativ und macht auch Lust, dieses Brot nachzubacken.

    Würde man denn dann von dem Teig wohl auch wieder etwas wegnehmen? Eigentlich doch ja, oder?
     
    #8
  9. 23.01.14
    el_marraksch
    Offline

    el_marraksch

    19Kerstin.......du kannst diesen Sauerteig so nicht nehmen weil er so wenn er 2 Tage im Kühlschrank stand nur noch Anstellgut ist aber kein backfähiger Sauerteig. Du musst jetzt so verfahren wie es Uschihexe oben beschrieben hat. Den Rest kannst du entsorgen . Wenn morgen dann dein Sauerteig fertig ist nimmst du 50 g oder auch 80 g je nach Belieben weg und gibst in in ein Glas in den Kühli, das ist dann dein Anstellgut fürs nächste backen.
     
    #9
  10. 23.01.14
    Jacinda
    Offline

    Jacinda

    [FONT=Comic Sans MS, cursive]Hallo,[/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS, cursive]danke für alle eure Tipps. Ich bin jetzt ein bisschen schlauer. Vor allem ist mir jetzt klar wie ich mit dem Anstellgut verfahren muss.[/FONT]

    [FONT=Comic Sans MS, cursive]Ich habe gestern Abend dann doch noch ein Brot gebacken, weil ich Angst hatte, dass die Zeit bis Freitag zu lange ist, und zwar mit 400 g von dem Sauerteig aus dem Kühlschrank, 400 g Roggenmehl 1150, 400 g Dinkelmehl 630, 1 P. Frischhefe und 2 EL Salz. Aussehen und Konsistenz sind super, am Geschmack muss ich noch arbeiten. Vor allen Dingen möchte ich irgendwann ohne Hefe auskommen.
    [/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS, cursive]Ich werde weiter von meinen (Miss?)-Erfolgen berichten.[/FONT]


    [FONT=Comic Sans MS, cursive]Liebe Grüße[/FONT]
    [FONT=Comic Sans MS, cursive]Jacinda[/FONT]
     
    #10
  11. 23.01.14
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    bei der Menge Sauerteig, die Du genommen hast ist aber eine ganze Hefe zu viel. Entweder backst Du mit Sauerteig oder mit Hefe. Nur wenn der Sauerteig noch jung ist kannst Du ein ganz kleines Stück Hefe in den Teig geben.
     
    #11
  12. 23.01.14
    Jacinda
    Offline

    Jacinda

    Hallo Uschihexe.
    im Beitrag Nr. 9 schrieb el_marraksch "du kannst diesen Sauerteig so nicht nehmen weil er so wenn er 2 Tage im Kühlschrank stand nur noch Anstellgut ist aber kein backfähiger Sauerteig".
    Ich denke das war bei meinem Brot so, d.h. die Triebkraft kam von der Hefe.

    Es kann nur besser werden!!!

    Liebe Grüße
    Jacinda
     
    #12
  13. 23.01.14
    19kerstin73
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    19kerstin73

    Hallo,

    "du kannst diesen Sauerteig so nicht nehmen weil er so wenn er 2 Tage im Kühlschrank stand nur noch Anstellgut ist aber kein backfähiger Sauerteig".

    Sorry, aber das ist völliger Quatsch!
    Warum sollte man mit Sauerteig, der im Kühli gestanden hat, nicht backen können?
    Wenn er nicht triebfähig wäre, könnte man ihn auch nicht weiterführen!

    Auch wenn meine Ausbildung zur Bäckerin bereits 20 Jahre zurückliegt, da hat sich nix dran geändert!
    ...ausser, dass fast in keiner Bäckerei mehr mit echtem Sauerteig gearbeitet wird.

    Auf 800g Mehl kannst du 400g Sauerteig geben und wenn er so neu ist ein Viertel Würfel Hefe...und dann in der Form etwa 2 Stunden ruhen lassen.
     
    #13
  14. 24.01.14
    el_marraksch
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    el_marraksch

    Hallo
    ich glaube wir haben da aneinander vorbei geredet Kerstin.
    Auch,wenn du Bäckerin gelernt hast geht kein weg dran vorbei das ein fertiger Sauerteig wenn er mal 2 Tage gestanden hat nicht mehr zu benutzen ist ohne das er vorher wieder aufgefrischt wurde. Wenn er seine Reife erlangt hat und wird nicht verbacken , fällt er wieder zusammen . Dabei dreht es sich um höchstens 10 - 12 Stunden die man noch als Karenzzeit nehmen kann im Kühli. Danach müsste man ihn neu füttern z.b. 200 g Mehl 200 g Wasser und etwa 30 g Anstellgut ergibt 400 g fertigen zu verbackenden Sauerteig. Klar das er noch triebfähig ist , das habe ich auch nicht bestritten.
     
    #14
  15. 24.01.14
    19kerstin73
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    19kerstin73

    Liebe Gabriele,
    woher hast du dein " Wissen"?
    Mein Ausbildung und meine Erfahrung haben mich was anderes gelehrt.
    Warum sollte man denn damit nicht mehr backen können?
    Auch wenn er etwas zusammengefallen ist, das ist nicht schlimm!
    Wir haben das schon öfter mal machen müssen.
    Probiers doch einfach mal aus...

    Nix für ungut und einen schönen Tag wünsche ich dir!
     
    #15
  16. 24.01.14
    el_marraksch
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    el_marraksch

    http://www.prisse.at/jjespc_jom_pob/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=11
    einfach mal nachlesen was es mit einem vollsauer macht wenn er zu lange steht.
    ausserdem habe ich meine Erfahrung aus 20 Jahre Brot backen mit Sauerteig.

    du schreibst oben mal wenn man zu viel füttert wird er zu sauer, aber genau das Gegenteil ist der Fall. Deshalb bezweifle ich deine Angaben und du kannst einen professionellen Backbetrieb nicht mit einer Hausbäckerei vergleichen. Bäckereien haben ja noch andere Mittel zur Verfügung.
     
    #16
  17. 24.01.14
    19kerstin73
    Offline

    19kerstin73

    Sehr informativ, die Seite, keine Frage...aber auch alles sehr kompliziert gemacht!
    Für eine eigentlich simple Sache.
    Aber warum der Sauerteig jetzt nicht mehr backfähig sein soll, weiß ich immer noch nicht...grübel!
    Allerdings wurde meine Aussage, dass das Brot zu sauer wird, wenn der Sauerteiganteil zu hoch ist, erwähnt!

    Aber egal, soll jeder machen wie er will!

    ich finde nur, dass solch komplizierte Erklärungen jeden Neueinsteiger unsicher machen...ist doch eigentlich gar nicht schwer!

    Deshalb, liebe Jacinda, lass dich nicht unterkriegen! Das wird schon!

    Für mich ist diese Diskussion beendet...

    Einen schönen Tag euch allen...bei und lacht die Sonne vom strahlendblauen Himmel!
     
    #17
  18. 24.01.14
    el_marraksch
    Offline

    el_marraksch

    Weil er überreif , zu sauer und keine wirkliche Triebkraft mehr hat. Weil er einfach schon zusammen gefallen ist. Vollsauer verbackt man dann wenn seine leichte Wölbung gerade am zurück gehen ist. Deshalb braucht es bei backen mit Sauerteig ein wenig Planung. Was aber nicht weiter schwierig ist.
     
    #18

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