Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Zotty, 31.08.08.

  1. 31.08.08
    Zotty
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    Zotty

    [FONT=Arial, sans-serif]Edit Admin: Die komplette Anleitung, aus der Zotty Auszüge kopiert hat, findet Ihr zum kostenlosen Download in unserem Shop unter folgendem Link:

    http://www.wunderkessel-kochbuch.de/service/infos/

    **********************************************************************


    Neu angesetzter Sauerteig [/FONT]


    [FONT=Arial, sans-serif]1. Tag:-(/FONT]


    • [FONT=Arial, sans-serif]100 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150) [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]100 – 150 g lauwarmes Wasser .in eine Schüssel geben und unterrühren.[/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 24 Stunden gären lassen. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Nach 24 Stunden: [/FONT]


    • [FONT=Arial, sans-serif]100 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150) [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]100 – 150 g lauwarmes Wasser, zum Sauerteig-Ansatz geben und wieder gut unterrühren[/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]Die Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort weitere 24 Stunden gären lassen.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Nach weiteren 24 Stunden:-(/FONT]


    • [FONT=Arial, sans-serif]200 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150) [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]200 – 300 g lauwarmes Wasser zum Sauerteig-Ansatz geben und abermals gut unterrühren. [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]Die Schüssel ein weiteres Mal abdecken und nochmals an einem warmen Ort [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]Weitere 24 Stunden gären lassen. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Man sollte den Sauerteigansatz jeweils nach 12 Std. kurz umrühren, das gefällt ihm und er blubbert munter vor sich hin. Ich rühre ihn immer mit der Gabel, auch das scheint er mehr zu mögen als mit dem Löffel. (Vermute, dass so mehr Luft unter gerührt wird).Die Berührung mit Metall macht ihm gar nichts aus.[/FONT]



    [FONT=Arial, sans-serif]Das Wasser darf auf keinen Fall wärmer als 40 ° sein. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen sterben bei Temperaturen über 42 ° ab, und das war' s dann für den Sauerteig. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Der Sauerteig ist nun fertig![/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Nach nochmals 24 Stunden ist es soweit, der Sauerteigansatz kann verwendet werden:-(/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Die Masse ist nun relativ zähflüssig und bildet Bläschen. [/FONT]



    [FONT=Arial, sans-serif]Ich bewahre von dem fertigen Sauerteig immer etwas zurück, (50 – 100 g. damit habe ich immer Sauerteigansatz, den ich täglich füttere wie einen „Hermann.“ Diesen bewahre ich in einer Schüssel im Kühlschrank auf.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Der restliche Sauerteig kann direkt zum Backen verwendet werden.

    [/FONT] [FONT=Arial, sans-serif]Für den Sauerteigansatz bitte nur Wasser und Mehl verwenden. Andere Dinge wie Zwiebeln, Kartoffelschalen, Buttermilch, Hefe, etc. gehören absolut nicht rein und machen dem Sauerteig nur das Leben schwer. Der Sauerteig sollte einen leicht säuerlichen aber angenehmen Geruch haben, dann ist er in Ordnung. Sollte er stechend nach Essig riechen oder die Farbe wechseln (bläulich/grünlich schimmern) Dann auf der Stelle weg damit, dann hat er sein Leben ausgehaucht. [/FONT]




    [FONT=Arial, sans-serif]Der neue Sauerteigansatz ist im Kühlschrank einige Tage haltbar. „Reifere“/Ältere Sauerteige können bei guter Pflege monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber dafür muss er schon viele Durchgänge hinter sich haben. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]
    Der Ansatz reift, indem bei jedem Backvorgang etwas Sauerteig zurück behalten wird und immer wieder von neuem Mehl und Wasser „unter gerührt wird. Also ein ewiger Kreislauf. Je öfter man bäckt um so schneller hat man einen Sauerteigansatz, den so schnell nichts mehr umhaut.
    [/FONT]​

    [FONT=Arial, sans-serif]Mein Sauerteigansatz ist jetzt schon 10 Monate alt und erfreut sich bester Gesundheit.[/FONT]​
    [FONT=Arial, sans-serif]Ich achte aber auch peinlich genau auf Sauberkeit. Er bekommt nach jedem Backen eine frisch gespülte Schüssel und Deckel. Der Ansatz kommt nur mit der Gabel zum Rühren, oder dem Löffel zum Umfüllen in Berührung. Ich achte immer darauf, dass ich nicht mit den Händen in den Ansatz fasse. Ob er es mir anders übel nehmen würde weiß ich nicht, denn ich habe es noch nicht versucht.[/FONT]​

    [FONT=Arial, sans-serif]Der neue Sauerteigansatz ist im Kühlschrank einige Tage haltbar. [/FONT] ​

    „[FONT=Arial, sans-serif]Reifere“/Ältere Sauerteige können bei guter Pflege monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber dafür muss er schon viele Durchgänge hinter sich haben. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Der Ansatz reift, indem bei jedem Backvorgang etwas Sauerteig zurück behalten wird und immer wieder von neuem Mehl und Wasser „untergerührt wird. Also ein ewiger Kreislauf. Je öfter man bäckt um so schneller hat man einen Sauerteigansatz, den so schnell nichts mehr umhaut.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Eine Möglichkeit der längeren Aufbewahrung ist das „Trocknen“[/FONT]​
    [FONT=Arial, sans-serif]Hierzu streicht man von dem Sauerteigansatz aufs Backpapier und lässt ihn vollständig trocknen. Die dabei entstandenen Sauerteigflocken fülle ich in ein Schraubglas und so sind sie nahezu „ewig“ haltbar. [/FONT] ​


    • [FONT=Arial, sans-serif]Zum späteren „Aktivieren“ des getrockneten Sauerteiges wird dieser mit warmem Wasser (nicht über 40 °) in einer Schüssel angerührt und wie ein Sauerteigansatz, der im Kühlschrank auf seine Weiterverarbeitung wartet, wie gewohnt gefüttert oder gleich zum Backen weiterverarbeitet. Das Gehen des Teiges dauert mit „aktiviertem“ Sauerteig etwas länger! [/FONT]​
    [FONT=Arial, sans-serif]
    [/FONT]
    • [FONT=Arial, sans-serif]Bei „reifen“ Sauerteigen benötigt man zum Brotbacken nicht noch zusätzlich Hefe. Der Sauerteig hat dann soviel Triebkraft, dass er es alleine „schafft“. Allerdings benötigen Sauerteigbrote, die ohne Zugabe von Hefe gebacken werden, vor dem Backen eine längere Gehzeit als normal – ca. 2 bis 4 Stunden. Der Teig sollte dann mindestens auf das 1½-fache Volumen aufgegangen sein und evtl. auch ein paar Bläschen aufweisen. Wenn Du einen richtig „reifen“ Sauerteig herangezüchtet hast kannst Du getrost die Hefe aus den Rezepten streichen.[/FONT]​

    [FONT=Arial, sans-serif]Der Geschmack des Brotes ohne Hefe ist genial.

    [​IMG]

    [/FONT]



    [FONT=Arial, sans-serif]Reines Sauerteigbrot[/FONT]




    [FONT=Arial, sans-serif]300 g Roggenmehl 1150[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]200 g Weizenmehl 1050[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]500 g Sauerteig nach Rezept selbst hergestellt mit dem notwendigen [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif] Reifegrad damit es ohne Hefe klappt.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]2 TL Brotgewürz[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]2 TL Salz[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]ca 220 g Kaltes Wasser, je nach Konsistenz des Sauerteigs[/FONT]




    [FONT=Arial, sans-serif]Alle Zutaten im Thermomix auf Teigknetstufe 4 Minuten kneten.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif]Wer mag kann nach Ablauf von 3 Minuten Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne etc. dazugeben und die restliche Minute kneten lassen.[/FONT]




    [FONT=Arial, sans-serif]Danach in eine Kastenform geben und an zugfreien evtl. warmen Ort zugedeckt 3 – 4 Std. gehen lassen und evtl. mit Körnern bestreuen.[/FONT]


    [FONT=Arial, sans-serif]Backofen: Ober- und Unterhitze auf 250° vorheizen. Dann auf 200 ° einstellen.[/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif] Brot in den Backofen stellen und eine Tasse kaltes Wasser direkt auf den [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif] Backofenboden schütten und die Backofentüre gleich schließen. [/FONT]
    [FONT=Arial, sans-serif] Das Brot 1 Stunde backen lassen.[/FONT]

    [FONT=Arial, sans-serif]Ich wünsche Euch gutes Gelingen und hoffe es schmeckt Euch so wie meinem Göga und mir.[/FONT]


    [​IMG]
     
    #1
  2. 31.08.08
    Donnarosa
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    Donnarosa

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo,

    danke, ich werd mir jetzt auch einen Sauerteig ansetzen.
    Ich trau mich.;) Du hast ihn sehr detailiert beschrieben, nur,
    füttere ich den Ansatz auch immer mit 100g Mehl und 100g Wasser?:confused:
    Und wie merk ich, dass ich keine Hefe mehr brauch?:confused:
     
    #2
  3. 31.08.08
    Zotty
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    Zotty

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Donnarosa,

    tja, das ist die Krux an der Geschichte. Nach 2 Monaten habe ich es mit der halben Menge der Hefe und 500 g. Sauerteig probiert und als das funktioniert hat, habe ich es immer mit weniger Hefe versucht. Nach etwa 4 Monaten habe ich mich mal getraut ein Brot ohne Hefe zu backen und es hat super funktioniert. Unter Umständen wäre es auch schon früher gegangen, aber ich war zu feige :-(.

    Ich backe jeden Sonntag 2 Brote also benötige 1000 g Sauerteig, aus dem Grund füttere ich meinen Roggen-Hermann unter der Woche eifrig.
    Wir sind nur zu zweit, deshalb reichen uns die zwei Brote, die übrigens sehr groß sind. Ich habe sehr große Kastenformen, von den normalen Kastenformen gibt die die einfache Menge sicher 2 Brote. Wenn sie abgekühlt sind schneide ich sie in der Mitte durch und friere sie ein.

    Wenn Du es oben nochmal mit kaltem Wasser bestreichst bevor Du es in den Ofen schiebst wird es richtig knuprig.

    Klappt es bei Dir nicht mit dem Sauerteig?? Du hast ja geschrieben, dass Du auch so fütterst.
     
    #3
  4. 01.09.08
    Donnarosa
    Offline

    Donnarosa

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Tina,

    nein, ich hab noch nie Sauerteig angesetzt, möcht es aber gern probieren.
    Das mit dem Füttern war eine Fragestellung.:confused:
    Vielleicht kannst Du mir nochmal weiterhelfen, und am Wochenende pack ich
    es dann mal an. Hoff ich!
     
    #4
  5. 01.09.08
    Zotty
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    Zotty

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Roswitha,

    sorry, hatte das Fragezeichen nicht gesehen [​IMG] Die Menge des Mehls und des Wassers mache ich immer davon abhängig, wie viel Sauerteig ich benötige.

    Da ich wie gesagt immer 2 Brote backe benötige ich halt viel Sauerteig
    (1000 g), ich füttere nicht jeden Tag sondern meistens nur jeden 2. Aber gerührt wird er täglich (ab und zu vergesse ich ihn auch).:-( Wenn ich mal nicht so viel Sauerteig benötige, dann nehme ich auch nur 50 g Mehl und 50 g Wasser. Wenn Du ihn mal ein paar Tage vergisst, das nimmt er Dir nicht übel, er wird dann nur flüssiger und blubbert nicht mehr. (Das hängt irgendwie mit dem Alkohol und der Gärung zusammen). Aber sobald er wieder Mehl gefüttert bekommt, dann wird er wieder zähflüssiger und Du spürst richtig, wie er wieder "nascht" :). Wundere Dich nicht, wenn er mal richtig angefangen hat zu gären, dann geht er ab wie eine Rakete und wenn die Schüssel zu klein ist, u. U. auch auf Wanderschaft. Mein Sauerteig ist auch schon im Kühlschrank spazieren gegangen. Ach ja, ich habe meine Schüsseln (2) seit ich den Ansatz gemacht habe, immer im Kühlschrank stehen und auch dort blubbert er brav vor sich hin.

    Versuche es einfach. Ich bin sicher es gelingt Dir. Latina hat es vor ein paar Wochen auf diese Weise auch probiert und war begeistert. Und wenn Du Fragen hast, dann schreib mir einfach. Abends schaue ich fast meistens kurz rein, tagsüber bin ich halt im Büro und komme erst so gegen 19:30 Uhr dazu nach meinen Mails und in den Wunderkessel zu schauen.

    Ich drücke Dir ganz fest die Daumen.:finga:
     
    #5
  6. 02.09.08
    Donnarosa
    Offline

    Donnarosa

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Tina,

    danke Dir. Ich werd mich doch mal trauen. Ich werd zwar erst am Wochenende
    mit dem Sauerteig beginnen, aber ich werd Dir von meinem ersten Brot berichten!
    Schönen Tag wünsch ich Dir.;)
     
    #6
  7. 02.09.08
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Guten Morgen,

    dieses Sauerteigrezept schwirrt schon seit Jahren im Kessel umher. Ich habe so meinen Sauerteig schon Monate im Kühlschrank, er wird immer besser. Versucht es einmal.
     
    #7
  8. 02.09.08
    Barbara70
    Offline

    Barbara70 Foren-Admin

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Zotty,

    ich hab in Deinem Beitrag oben mal den Link zu unserer Sauerteiganleitung ergänzt, aus der Du den Großteil kopiert hast.
     
    #8
  9. 03.09.08
    Zotty
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    Zotty

    AW: Sauerteigansatz und Sauerteigbrot

    Hallo Barbara,

    nun bin ich aber platt, denn ich hatte mich schon gewundert, als Uschihexe schrieb, dass dieser Sauerteig hier im Forum schon Jahre kursieren würde. Ich hatte den Sauerteig mal irgendwo im Internet gefunden und schon einmal hier im Forum eingestellt nachdem er mir so gut gelungen ist und hatte auch dazu geschrieben, dass ich ihn auf der Suche danach im Netz gefunden hatte.

    Damals hat mich dann gleich Spaghettine zurück gepfiffen von wegen copyright und so. Da ich zu dem Zeitpunkt nicht die Zeit hatte alles umzuschreiben, hatte ich Spaghettine gebeten meinen Beitrag zu löschen. Also habe ich mir diese Woche die Mühe gemacht und habe ihn etwas umgeschrieben, damit ich da niemandem auf die Füße trete.

    Ich wollte damit nur zum Ausdruck bringen, dass ich diesen Sauerteig nicht hier aus dem Wunderkessel kopiert habe.

    Aber wenn ich wieder Zeit habe werde ich mich nochmals auf die Suche machen, vielleicht finde ich die Seite wieder im Netz.
     
    #9
  10. 19.11.08
    flitze2000
    Offline

    flitze2000

    Hallo!

    Ich habe jetzt schon mehrmals das Rezept "Reines Sauerteigbrot" gebacken. Super lecker! Absolut guter Geschmack, außen knusprig, innen sehr locker und saftig. Außerdem hält es lange frisch.

    Danke fürs Rezept!

    LG
    Birgit
     
    #10
  11. 24.11.11
    LanaMcDeen
    Offline

    LanaMcDeen

    So ich traue mich nun auch nochmal... Ich setze ihn gleich mal an... Werde berichten...:bigsmurf:
     
    #11
  12. 03.02.12
    kathrin121
    Offline

    kathrin121

    Hallo, Ihr Lieben!

    ich würde gerne wissen, ob ich den Sauerteigansatz auch aus gemahlenen Körnern ansetzen kann....!
    Klappt das???

    Grüßle und danke,
    Kathrin
     
    #12
  13. 04.02.12
    happi1969
    Offline

    happi1969

    Hallo Sauerteig-Liebhaber,
    mein Sauerteig ist bereits 3 Jahre alt. Ich backe damit reine Roggenbrötchen, weil ich eine bestimmte Ernährungsumstellung (Metabolic Balance) mache. Der Sauerteig kam nie mit Metall in Berührung, hab ich damals halt wohl gelesen und bleibt auch im gleichen Glas (gut ok, alle 3 Monate schütt ich mal in ein neues Glas) .... Ich verwende ein Schraubglas, damit ich sehen kann, wie er blubbert und sich vermehrt. Ich kipp Mehl und Wasser einfach nach Gefühl rein, rühr im Glas um und gut ist es. Ab in den Kühlschrank und direkt aus dem Kühlschrank dann auch wieder zur Teigverarbeitung. FUnktioniert super ...
    Den Teig verwende ich für Vinschgerl, kleine Roggenbrötchen, die frisch traumhaft schmecken und ich benutze ihn auch quasi als Pizzateig. Deswegen hab ich immer backfertigen Roggenteig im Kühlschrank, den ich dann verbacke, wenn ich ihn brauch, als ähnlich wie bei einem ganz normalen Hefeteig. Traut euch ruhig ran, es ist wirklich easy. Mittlerweile hab ich auch schon getrockneten Sauerteig nach Österreich und in Deutschland spazieren geschickt, pro Kuvert 18 Gramm .. .dann ist das Porto am geringsten .. lach
     
    #13
  14. 04.02.12
    Sylvi
    Offline

    Sylvi *

    Hallo Kathrin,
    ja, das funktioniert Super. Allerdings musst du da ein bisschen mehr Wasser nehmen.
    Mein Sauerteig ist übrigens auch schon viele Jahre alt. Ich friere mir immer ein bis zwei Portionen ein. Dann kann ich nur eine Dose rausnehmen und los geht's.
    Auch verrühre ich meinen Teig mit der Hand. Ich back immer große Mengen, das schafft der Mixi nicht und außerdem ist mein Teig eher cremig, da macht es das einfach.
     
    #14
  15. 04.02.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    mein Sauerteig wurde auch mit Vollkorn hergestellt. Ist schon einige Jahre alt. Im TM knete ich meine Sauerteig auch nicht weil die Menge zu groß ist. Und Roggenteige werden auch nicht so sehr lange geknetet, brauchen die Teige nicht.Das mit dem Metall ist mir neu egal. Der Sauerteigansatz hat so eine Konsistenz ähnlich wie Pfannkuchenteig.
     
    #15

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