Sauerteigbrot Beate

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Bea01, 22.12.04.

  1. 22.12.04
    Bea01
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    Bea01 Inaktiv

    Sauerteig - Roggen-Mischbrot nach Beate´s Rezept:.

    100g Roggenmehl (1150)
    500g Weizenmehl (1050)
    evtl. die Hälfte davon durch Dinkelmehl ersetzen - je nach
    Verfügbarkeit und Laune
    2 Tl Salz
    1 Päckchen Trockenhefe bzw. 20 gr frische Hefe
    2 TL Brotgewürz fein geschrotet
    ca. 10 gr Sauerteigpulver
    ca. 3-5 gr Weizenkleber
    390 ml lauwarmes Wasser (kann durch Buttermilch oder Brühe ersetzt werden)

    Mehle und Salz kurz auf St.5 mischen
    Sauerteig, Gewürz, Hefe und alles andere dazu und 4 Min/Brotstufe kneten.
    Evtl. 1 EL. Mehl darüber streuen und noch mal kurz kneten.
    In ein bemehltes Garkörbchen bzw. Schüssel geben, 1 Stunde gehen lassen.
    Backofen auf 220°C vorheizen, Brot hineingeben
    auf 200° herunterschalten ,
    Schüssel mit Wasser in den Backofen dazustellen.
    Brot evtl. 2 mal während des Backens mit Wasser besprühen

    Backzeit: 40 Minuten
    anschließend noch einige Minuten im ausgeschalteten und ein wenig geöffneten Ofen ruhen lassen.

    evtl. nach dem Backen das heiße Brot nochmals besprühen – dann wird die Kruste nicht so hart

    Weizenkleber: hat den Effekt, dass das Brot in der Form bleibt, also
    kompakter ist und höher wird ( wie beim Bäcker…).
    Habe ihn auch öfter weggelassen, dann wird das
    Brot nicht so hoch und
    läuft beim Stürzen vom Garkorb aufs Blech – auch wenn
    es noch so vor sichtig gemacht wird – etwas in die Breite.
    Auf den Geschmack hat Weizenkleber keine Auswirkung.


    Es ist mittlerweile unser Lieblingsbrot geworden, allerdings nehme ich Vollkorntrockensauer... ich traue mich an den " Echten " noch nicht so ran - werde mich aber irgendwann mal aufraffen.

    Vielleicht will jemand das Brot nachbacken .... :p

    Gruß
    Beate
     
    #1
  2. 22.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Beate,
    habe eben Dein Rezept kopiert.
    Woher bekomme ich denn Weizenkleber?
    Ich habe das noch
    nie gehört.
     
    #2
  3. 22.12.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Ursula,
    ich kenne den Weizenkleber noch von der Hobbythek.
    Damals konnte man die Sachen bei Spinnrad, oder Läden wie Omikron, usw. kaufen.
    Mittlerweile habe ich es auch schon im Archiv meiner Mühle gefunden. Vielleicht fragst Du mal rum.
    Hier die Hobbytip Erklärung zum Thema Weizenkleber

    Weizenkleber HT
    Eine wichtige Rolle spielt das Klebereiweiß, wir nennen es "Weizenkleber HT", weil es im hohen Anteil im Weizen, insbesondere im hochwertigen Hartweizen, von Natur aus vorkommt, zum Beispiel im teuersten aller Weizen, dem Manitobaweizen.

    In unseren Rezepten sorgt der Weizenkleber dafür, daß die Krume fast genauso luftig wird wie beim reinen Weizenauszugsmehl Typ 405. Weizenkleber ist ein natürlicher Bestandteil des Weizenmehles, der bei der Gewinnung von Weizenstärke übrigbleibt. Weizenkleber, der auch Gluten genannt wird, besteht zum größten Teil aus pflanzlichem Eiweiß. Es ist eine Kombination der Aminosäuren Glutanin und Prolin. Menschen, die an Zöliakie leiden, dürfen kein Gluten essen. Für alle anderen ist es aber ein ganz normaler Nahrungsbestandteil. Gluten ist in fast allen Getreidesorten enthalten, mit Abstand am meisten aber im Weizen

    Unter der Zugabe von Weizenkleber HT können Sie Vollkornbrote backen, die schön hoch aufgehen und elastische Nudeln ganz ohne Ei herstellen. Aufgrund seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und der Tatsache, daß er die Mehlqualität vebessert, verwenden wir Weizenkleber in vielen Rezepten.

    Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.
     
    #3
  4. 22.12.04
    Bea01
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    Bea01 Inaktiv

    Weizenkleber

    hallo, Ursula
    den Weizenkleber habe ich direkt von meinem Mühlenladen - von wo ich auch das Mehl beziehe
    vielleicht hast Du auch so einen Laden in der Nähe ???
    Ansonsten gibt´s vielleicht auch Bezugsquellen im Internet, da müsste man mal schauen

    @ reximama:
    das hast Du ja gut recherchiert - ich habe mich lediglich in meiner Mühle beraten lassen, als ich fragt, warum mein Brot relativ flach ist - da hat man mir das geraten
    Danke für Deine Erklärung

    Ich hoffe, ich konnte Euch helfen
    - aber wie gesagt, man kann Weizenkleber auch weglassen, ist lediglich für die Optik des Brotes ( wird eben schön hoch und luftig )

    Gruß
    Beate
     
    #4
  5. 22.12.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Reximama,
    vielen Dank für Deine schnelle Info.
    Werde mal schauen wo ich das herbekomme.
     
    #5
  6. 22.12.04
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Ursula,
    gern geschehen! :oops: =D

    Ürigens:
    Spinnrad gibt es ja mittlerweile auch wieder in größeren Städten, oder auch als Onlineshop!
     
    #6
  7. 22.12.04
    amoruccio
    Offline

    amoruccio

    @ursula

    schau mal hier http://www.thermomix-kochtreff.de/ die verkauft auch weizenkleber.

    @bea01

    probier mal den sauerteig nach jerry der ist supi dupi hab ich auch gemacht und hat shervorragend geklappt.

    lg amoruccio
     
    #7
  8. 24.12.04
    chiva
    Offline

    chiva

    Hallo und frohe Weihnachten, =D

    Weizenkleber gibt es beim Hobbybäckerversand.

    Chiva
     
    #8
: hefeteig, sauerteig, thermomix, tm21, tm31

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