Sauerteigbrot ohne Zusatz von Hefe

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von ohaserl, 07.06.11.

  1. 07.06.11
    ohaserl
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    ohaserl

    Hallo Ihr Lieben,

    heute habe ich wieder zwei Brote gebacken und möchte euch das Ergebnis zeigen:

    eins davon, weil das andere die Kinder mitgenommen haben:)

    http://img812.imageshack.us/img812/738/sauerteigbrot006.jpg

    Das ist ein Mischbrot ( Roggen + Weizenmehl) aus reinem Sauerteig, den ich selber ansetze.

    Falls Interesse besteht, kann ich gern hier erklären, wie ich es mache..

    Es sind natürlich schon sehr viele schöne Brote hier entstanden, auch Sauerteigbrote mit tollsten Erklärung, deswegen halte ich mich erst mal zurück.
    Liebe Grüße
    Olga
     
    #1
  2. 07.06.11
    ladyhexe
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    ladyhexe Guest

    das sieht super aus....mich interessiert wie du das machst???
     
    #2
  3. 07.06.11
    heidi53
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    heidi53

    Hallo,
    ich wüsste auch gerne, wie das geht.
    LG Heidi
     
    #3
  4. 07.06.11
    ohaserl
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    ohaserl

    Hallo Gabi,
    es freut mich:)

    Ich hatte einen Komplettseminar beim Manz besucht und dort mir vom Bäcker helfen lassen, was Sauerteigbrot angeht..Somit ist dann das Rezept entstanden:)

    MIschbrot mit 3-Stufen Sauerteig:

    Anfrischsauer um ca 17 Uhr:

    10 gr Anstellgut
    15 gr Wasser (lauwarm)
    15 gr Roggenmehl

    Grundsauer ca 22 Uhr
    120 gr Roggenmehl
    80 gr Wasser
    40 gr Anfrischsauer

    Vollsauer ca 6 Uhr
    280 gr Roggenmehl
    320 gr Wasser
    + Grundsauer

    von der Menge wieder die 10 gr Anstellgut wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

    Teig ca 9 Uhr.
    580 gr Weizenmehl ( ich nehme 1150 Mehl)
    250 gr Wasser
    23 gr Salz
    + Vollsauer

    Die Zeiten sind nur ungefähre Werte, ich mache es so, wie ich dazukomme.
    Man muss nur einplanen einen Abend zuvor mit der Herstellung beginnen.

    Ich mache immer die doppelte Menge, weil ich ein Laib für meine Kinder backe.

    Dann kommen bei mir auch fast immer Körner mit rein, die ich auch abends einweiche. Menge nach Wunsch.

    Den fertigen Teig forme ich noch ein wenig rund auf der Arbeitsplatte, mit Zugabe vom Mehl, weil der Teig sehr weich ist.
    Dann kommt er in das Gärkörbchen zum Gehen.

    Wenn ich sehe, dass er schon ein wenig gegangen ist, mache ich meinen Backofen an, weil es dauert bis er richtig heiß ist..Volle Hitze!

    Ich habe einen Manzofen, du musst dann halt schauen wie dein Ofen heizt.

    Hab's glaube ich kompliziert geschrieben, wenn Fragen sind -bitte melden!

    Lg Olga
     
    #4
  5. 07.06.11
    filzlaus
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    filzlaus

    Hallo Olga,

    vielen Dank für Deine schöne Erklärung. Eine Frage hätte ich noch dazu: Wo bekommt man 10 g Anstellgut her? Mir ist ja klar, dass man immer 10 g abnimmt. Aber das erste Mal?
     
    #5
  6. 07.06.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Filzlaus,

    wenn du noch keinen Sauerteig bzw. Anstellgut hast, dann mußt du dir erst mal welchen ansetzen. ;)
     
    #6
  7. 07.06.11
    ohaserl
    Offline

    ohaserl

    Hallo Filzhaus,
    wie Steffi schon geschrieben hat, den ersten musst du ansetzen. Hab auch nicht gleich daran gedacht, dass dazu zu schreiben, entschuldige..

    Ich habe meinen so angesetzt:
    200 gr Roggenmehl mit
    200 ml Wasser ( ca 35 grad) mit
    2 Eßl frischer Sauermilch/Dickmilch vermischen und an einem warmen Ort ( bei mir einfach in der Küche) 36 St. stehen lassen.
    Zwischendurch soll der Teig umgerührt werden. Wenn jetzt alles nach Plan gelaufen ist, sollte der Teig blasig sein und etwas sauer riechen. ( nicht so sehr sauer)
    Das ist Anstellgut.

    Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
    Lg Olga
     
    #7
  8. 07.06.11
    eemuu
    Offline

    eemuu

    Hallo,
    eine schöne Anleitung fürs Anstellgut findet man auch hier, da kommt dann aber keine Sauermilch rein. Meinen Sauerteig habe ich nach dieser Anleitung vor 1,5 Jahren hergestellt und er lebt noch und ich backe super gute Brot damit :)
    Danke aber für diese schöne Anleitung mit den Uhrzeiten - das ist ganz richtig, Sauerteigbrot-Backen muss gut geplant sein!!
    LG Amrei.
     
    #8
  9. 08.06.11
    filzlaus
    Offline

    filzlaus

    Hallo zusammen,

    vielen Dank für die schnelle Antworten. Das werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren, ob das bei mir mit dem Sauerteig auch klappt.

    Ich wünsche Euch noch einen schönen Tag.
     
    #9
  10. 08.06.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    meinen Sauerteig setzte ich genau wie eemu an und er lebt schon sicher über 2 Jahre und man benötigt auch keine Hefe.
    Bei meinem Rezept werden 800 g Sauerteig verarbeitet und 800 g verschiedene Vollkornmehle, Wasser und Gewürze nach Bedarf und das Ganze ins Gärkörpchen, gehen lassen und bei 250° Grad 15 Min anbacken , auf 180° den Ofen runter schalten ca. 15 Min. Dann schalte ich meinen Ofen ab da ich auf dem Stein backe. Wird ein tolles Brot. Ich setze meinen Sauertag Abens an und am nächsten Morgen kann ich den Rest des Teiges zugeben und Abends wird gebacken. Für mich eine optimal Sache.
     
    #10
  11. 08.06.11
    filzlaus
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    filzlaus

    Hallo uschihexe,

    nimmst Du von dem fertigen Teig dann wieder 800 g weg, fürs nächste Brot?
     
    #11
  12. 08.06.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo ,
    oh nein Du nimmst nur ca 80 g weg. Ich nehme dann am Abend zuvor ein wenig aus dem Glas im Kühlschrank weg und setze meinen Sauerteig wieder an an. Also 400 g Roggenmehl und 400 ml Wasser dazu. Am nächsten Morgen ist das Ganze dann ein wunderbarer fertiger Sauerteig der dann mit Mehl und anderen Zutaten zu einem tollen Brot verarbeitet werden kann. Also immer nur einen kleinen Teil für den Kühlschrank wegnehmen. Das nennt sich dann Anstellgut. Und wenn das Ganze "gefüttert" wird mit Mehl und Wasser, das ist dann nach ca 12-16 Stunden Sauerteig.
     
    #12
  13. 08.06.11
    ohaserl
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    ohaserl

    Hallo Ihr Lieben,
    finde toll, dass ihr eure Erfahrungen da reinstellts..

    Ich habe das Anstellgut so beschrieben, wie man es in den Seminartagen gelernt haben.. es ist schön, dass es auch anders geht..
    Man lernt immer was dazu...

    Finde überhaupt hier im Forum sehr wichtig, dass man ehrlich schreibt.. Man kann sich immer einen Rat und Hilfe holen und es ist nicht einfach dahin gesagt/geschrieben, sondern ernst gemeint..
    Vielen Dank dafür..

    Lg Olga
     
    #13
  14. 08.06.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ja es gibt noch viele andere Methoden. Ich mache halt immer diese wie beschrieben finde sie schnell und gut,
    Finde es auch schön hier im Forum. Ich muss sagen habe hier in der Zeit in der ich schon da bin viel gelernt. Auch werde ich mal Deine Variante des Brotes versuchen klingt sehr gut. Weiterhin viel Erfolg und Spaß im Forum und beim backen. Wir sind hier immer offen für neue Sachen, denn dadurch lebt ein Forum.;)
     
    #14
  15. 09.06.11
    Möckele
    Offline

    Möckele

    Hallo ihr,

    ich werde diese Art des Sauerteiges mal probieren. Den, den ich die ganze Zeit mache, den kann ich nach dem 5. Mal backen nicht mehr als Anstellgut verwenden, da wird das Brot soooooo sauer, das es keiner mehr mag.

    Vielen Dank für die Anregung!
    Claudia
     
    #15
  16. 09.06.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Claudia,

    das ist ja komisch. Was für einen Sauerteig hast du denn da? Das dürfte eigentlich nicht passieren.
     
    #16
  17. 09.06.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Möckele,
    ja versuche es mal ist wirklich nicht schwer . Diesen Sauerteig kannst Du Jahre aufheben. Er wird immer besser und hat auch dann mehr Triebkraft. Ist ja schon komisch mit Deinem Sauerteig.
     
    #17
  18. 09.06.11
    eemuu
    Offline

    eemuu

    Hallo,
    wenn man zuviel Sauerteigansatz nimmt, dann kann das ganze schon mal zu sauer werden, ist mir am Anfang auch passiert. Ich nehme auf 200 Gramm Roggenmehl und 200 Gramm Wasser immer so ca. 25-30 Gramm Ansatz, nicht mehr. Aber vielleicht macht die Verwendung von Sauermilch das Ganze dann so sauer?!
    Ja Möckele, versuch das mal mit dem selbstgemachten Sauerteig, geht echt gut!!
    Gruß Amrei.
     
    #18
  19. 09.06.11
    wanda
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    wanda wanda

    Kann ich den Roggensauerteigansatz auch für Weizen/Dinkelbrote nehmen, oder muss ich ihn erst umzüchten?

    Fragende Grüße, Bablin
     
    #19
  20. 09.06.11
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    also ich habe auch schon mal meinen Roggenteigansatz einfach mit Weizenmehl angesetzt und am nächsten Tag ein Baguette damit gebacken. Aber ehrlich gesagt hat uns das nicht geschmeckt. Laut dem Sauerteigforum kann man das aber so machen!
    Das Forum ist auf jeden Fall auch sehr lesenswert!!
    LG Amrei.
     
    #20

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