Sauerteigbuch von Pöt

Dieses Thema im Forum "Bücher / Zeitschriften" wurde erstellt von sacha, 15.01.11.

  1. 15.01.11
    sacha
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    sacha Foren-Admin

    Das Sauerteigbuch "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen: Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht" von Martin Pöt Stoldt ist hier erhältlich.
     
    #1
  2. 15.01.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Huhu,

    super Buch für alle die schon mit Sauerteig backen oder für die, die sich schon immer mal ran trauen wollten. Gute Tipps, Tricks und viele Infos rund um den Sauerteig. Kann es nur empfehlen!!!
     
    #2
  3. 15.01.11
    Hexenwunderkessel
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    Hexenwunderkessel

    Hallo Sacha,

    wie witzig, ich habe es mir vor über einer Stunde auch angeschaut, weil ich heute mir mein 1. Sauerteigbrot gebacken habe. Bin aber dann ins Sauerteigforum und habe auch ganz viele aufgelistete Hinweise gefunden und habe beschlossen doch zu warten, ob ich es noch brauche.

    Was meinst Du muss man es als Anfänger haben oder reicht der WK und das Sauerteigforum aus?

    ---------- Beitrag hinzugefügt um 22:00 Uhr ---------- Vorheriger Beitrag wurde geschrieben um 21:57 ----------

    Hallo Steffi,

    wennst schon mal da bist, mal eine Frage, wenn ich ein normales Brotrezept habe und ich es aber dann mit Sauerteig backen möchte, wie mache ich das mit der Umrechnung bzw. wie ziehe ich den Sauerteig dann vom Rezept ab und wie verringere ich dann die Flüssigkeit. Gibt es da so eine Grundformel
     
    #3
  4. 15.01.11
    Milchreis
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    Milchreis

    Hallo Andrea,
    Deine Frage finde ich toll. Bin auf die Antwort von Steffi gespannt. Das Sauerteigbuch von Pöt habe ich auch. Habe aber erst zwei oder drei Rezepte ausprobiert. Es sind auch viele Rezepte mit Weizensauerteig drin und der hält sich ja leider nicht so lange. Aber ich schmöckere aber trotzdem gern darin.
     
    #4
  5. 15.01.11
    Hexenwunderkessel
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    Hexenwunderkessel

    Hallo Ingrid,

    warum hält sich Weizensauerteig nicht so lange?? Das habe ich noch nicht gelesen, fange aber erst an mit Sauerteig.
     
    #5
  6. 15.01.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo

    ich friere meinen Sauerteig ein wenn ich eine längere Pause mache
     
    #6
  7. 16.01.11
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    ich habe das Buch auch, hatte mir aber vorher alles schon auf seiner Homepage durchgelesen. Doch zum Nachschlagen finde ich es praktisch. Die Rezepte nehme ich meist dann doch hier aus dem Forum, aber es sind schon schöne Sachen da drin. Als Sauerteig-Bäcker find ich aber, ist das Buch ein Muß!
    LG Amrei.
     
    #7
  8. 16.01.11
    Milchreis
    Offline

    Milchreis

    Hallo,
    auf seite 60 steht: "Leider ist er (Weizensauerteig) nicht ganz so stabil wie der Roggensauerteig, was die Besiedlung von Fremdkeimen anbelangt. Das liegt vor allem an der nur schwächer ausgeprägten Säure. Dafür hat er eine stark gärende Hefe, die für die lockere Krume des Backwerks wichtig ist."

    Habe mir nur einmal einen Hermann angesetzt. Vielleicht mach ich es wieder und gefrier den Rest dann ein. Habe mit einfrieren noch keine Erfahrung gesammelt.

    Kann man eigentlich auch einen Roggensauerteig verwenden (für Brötchen und co) wenn ein Weizensauerteig verlangt wird. Hat das schon jemand gestestet.
     
    #8
  9. 16.01.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Andrea,

    ja so in etwa gibt es eine Formel oder einen Maßstab.

    Zitat aus dem Buch oder der Internetseite:

    Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

    Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

    Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
    Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

    Roggensauerteig ist meistens strenger im Geruch und Geschmack als Weizensauerteig und hat in der Regel eine braun-gräuliche Farbe. Er ist wegen der Säure extrem stabil und resistent gegen Fremdverkeimung. Sein Hefeanteil ist aber geringer als bei seinem Weizen-Bruder. Deswegen geht der Teig auch nicht ganz so schnell und stark auf, wie ein Weizen- oder Dinkelsauerteig.

    Du mußt die Flüssigkeit von der Gesamtmenge dann abziehen.

    Weizensauerteig:
    Leider ist er nicht ganz so stabil wie der Roggensauerteig gegen die Besiedlung von Fremdkeimen, was von der schwach ausgeprägten Säure kommt. Dafür hat er eine stark gährende Hefe, die für die lockere Krume des Backwerks wichtig ist.

    Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet. Die „Umrechnung" Heferezepten auf Sauerteigrezepten ist recht einfach:

    Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).

    Weizensauerteig wird hauptsächlich eingesetzt bei Weizenmischbroten, Weißbroten, Brötchen und anderem Kleingebäck, bis hin zu Kuchen und Muffins.

    Im Prinzip ist das Buch eine Zusammenfassung der Internetseite. Du kannst dort alles nachlesen.
     
    #9
  10. 29.01.11
    Hexenwunderkessel
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    Hexenwunderkessel

    Hallo Steffi,

    Entschuldigung mir ist dein Beitrag durchgerutsch. Hat mir sehr geholfen. Habe heute morgen meinen alten Sauerteig für morgen zum backen angesetzt hatte 100 gr. gereiften Sauerteig
    und habe 200 gr. Roggenmehl und 200 gr. Wasser dazu und werde morgen folgendes Brot backen.

    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/5717-landfrauen-bauernbrot.html


    Das sind die Grundzutaten:
    850 g Weizenmehl 1050
    150 g Roggenmehl 1150
    1/2 Würfel Hefe
    750 ml Wasser
    20-25 g Salz

    Ich werde dann machen
    800 gr. Weizenmehl 1050
    400 gr. Roggensauerteig
    5 gr. Hefe - oder vielleicht auch nicht bin mir noch unschlüssig - Was meinst du??
    550 ml. Wasser
    20 - 25 gr. Salz
    Eventuell noch Brotgewürz


    Und dieses Rezept habe ich hier so umgerechnet und hat prima geklappt schau mal http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/54241-fast-holzofenbrot-6.html#post975951

    Möchte mich auch noch bei Backfan bedanken für die ganz vielen und hilfreichen PN´s.
     
    #10
  11. 29.01.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Ingrid

    ich habe immer 150g Weizensauerteig und einen Roggensauerteig eingefroren, und auch zum Testen nach 4 Wochen vewendet er treibt genauso wie der wo ich im Kühlschrank lagere
    Das einfrieren mache ich falls mal was ist mit meinen Sauerteig so habe ich sofort ersatz

    nein habe ich noch nicht aber ich habe 100g von meinen Roggensauerteig genommen und hab ihn Umgezüchtet mit Weizen nach 2-3 mal ist es ein reiner Weizensauerteig der den Vorteil hat das er nicht so anfällig ist
     
    #11
  12. 29.01.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Andrea,

    um den Sauerteig für´s backen anzusetzten braucht man 10-20% der Mehlmenge als ASG. Das heißt wenn du 400g backfertigen Sauerteig haben möchtest, nimmst du 200g Roggenmehl 1150, 200g lauwarmes Wasser und 20-40g Anstellgut (ASG) also das was du vom letzten Mal noch übrig hast und im Kühlschrank gelagert wurde. Das ganze verrührst du und läßt es warm abstehen so ca. 15-18 Std. lang. Dann kannst du backen. Wenn du zu 200g Mehl und 200g Wasser, 100g ASG dazu tust, dann wird dein Sauerteig zu sauer und hat hinterher weniger Triebkraft.

    Ich gebe zu jedem Sauerteigbrot 4-5g Hefe. Die schmeckt man nicht raus, dadurch verkürzt sich aber die Gehzeit und das Brot kann schneller in den Ofen. :)
     
    #12
  13. 29.01.11
    Hexenwunderkessel
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    Hexenwunderkessel

    Hallo Steffi,

    dann werde ich ab jetzt 75 gr. Sauerteig als ASG aufheben, weil man hat ja immer ein bißchen Schwund, durch umfüllen und auskratzen, geht ja nicht alles immer raus.

    Ist jetzt schon mein ASG zu sauer und muss ich ihn wegschmeissen?

    Mal schauen was morgen wird, ich probiere es aus und werfe auch 5 Gramm Hefe mit rein. Werde dir morgen berichten.

    Werde es so machen wie wie oben beschrieben in Beitrag 10.

    Habe eigentlich nicht das Gefühl, dass mein Sauerteig zu sauer ist, weil ich habe jetzt schon öfters das fast Holzofenbrot gebacken ohne Hefezugabe und es ist immer schön aufgegangen. Bin da ein bißchen verwirrt. Muss aber sagen ich setze den Teig am Morgen an lasse es dann den Tag über gehen und backe dann wenn es fertig ist. Bin Hausfrau und Mama und bin Zuhause da geht das schon.
     
    #13
  14. 04.02.12
    Fraenzi Firlefanz
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    Fraenzi Firlefanz

    Danke erst mal für den Buchtipp !! Gestern bestellt und heute schon da - wow Amazon ist wirklich schnell . :)
    Natürlich hab ich sofort reingeschmökert. Ich finds klasse - wirklich verständlich erklärt und endlich alle Infos übersichtlich zusammengefasst. Für mich als Sauerteigneuling eine gute Kaufentscheidung. - Ja klar viele dieser Infos hab ich schon im Netz gelesen ... Aber ich brauch für mich manchmal eben noch was Gedrucktes :);)
    Hab direkt mal etwas Weizenmehl 1050 angesetzt -was anderes war Samstagabend grad nicht zur Hand... schaun wir mal was draus wird - jedenfalls verstehe ich meinen Backofen nun schon viel besser *lach*
     
    #14
  15. 12.04.12
    Kleckser
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    Kleckser

    Hallo ihr Lieben :)

    gestern entdeckt .. das Sauerteigbuch von Pöt gibt es hier bei Amazon auch als E-Book für (zur Zeit?) 2,99 €.


    Liebe Grüßle :sunny:
    Sven
     
    #15
  16. 12.04.12
    tirolerin
    Offline

    tirolerin



    Danke für den Tip Kleckser!! Hab ich mir gleich geholt - wird jetzt meine Bettlektüre für heute!
     
    #16

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