Frage - Schokoladenfrüchte am Spieß

Dieses Thema im Forum "Nachspeisen und Süßes: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Reitschel, 27.11.07.

  1. 27.11.07
    Reitschel
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    Reitschel *

    Servus Miteinander,

    ich brauche bitte Eure Hilfe.
    Wir veranstalten am Wochenende einen Adventsmarkt und wir vom Elternbeirat vom Kiga machen Schokofruchtspieße.

    Wir sind grad so am testen mit Kuvertüre, Palmin und Sahne.
    Leider ist alles bisher recht fest, so das es heute Schokolade am Spieß mit Fruchtfüllung gibt ;)

    Hat von Euch eine bitte eine gute Rezptur, in welchem Verhältniss wir Zartbitterkuvertüre, Palmin und Sahne mischen müssen ?

    Wir schmelzen im TM und füllen das Ganze dann in ein Wasserbad um, und rollen dann die Spieße darin. Es soll alt nicht zu dick aufgetragen sein. Kostet ja alles Geld...

    Ich freu mich auf Eure Ideen und natürlich auf unsere Prototypn heute Mittag!!

    LG
    Regina
     
    #1
  2. 27.11.07
    Fluggans
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    Fluggans

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Würd mich auch mal interressieren. Ich hab einen Schoko Brunnen den wollt ich Weihnachten ausgraben....

    LG Kattl
     
    #2
  3. 27.11.07
    Gitte
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    Gitte

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo,

    ich hab einen Bekannten, der ist gelernter Bäcker und hat bis vor ein paar Jahren immer auf den Jahrmärkten und Christkindlmärkten die Schokofrüchte gezaubert. Er hat uns verraten, dass das "Geheimnis" des leckeren Überzugs eigentlich nur Kakaobutter heißt. Ansonsten wird ganz normale Kuvertüre verwendet. Aber die Kakaobutter gibt den besonderen Geschmack und die Geschmeidigkeit. Allerdings ist Kakaobutter anscheinend nicht so leicht aufzutreiben. Er bezieht sie über den Großhandel.
    Und ach ja, da fällt mir noch ein, die Früchte müssen gekühlt sein. Also mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank, damit die Schokolade zügig fest wird, sonst wird es nichts genaues, weil die Schokolade davonläuft.
    Er macht heute nur noch diese Früchte, wenn Festivitäten sind, z. B. unser alljährliches Sommerfest des Boogie-Vereins. Da gibts dann ganze Platten als Nachtisch und alle warten jedes Jahr aufs neue darauf, weil sie einfach super sind. Ich freu mich schon jetzt drauf.

    Liebe Grüße, Gitte
     
    #3
  4. 27.11.07
    annielair
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    annielair

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo,

    ich esse diese Schokoladenfrüchte am Spieß auch total gerne und würde das dieses Jahr auch gerne mal ausprobieren...

    Meine Frage ist wegen der Kakaobutter. Wie verwende ich das dann genau ? Nehme ich die Kakaobutter und vermenge diesmit Kuvertüre oder wie mache ich das ? In welchem Verhältnis verwende ich das ?

    Viele Grüße

    Kathrin
     
    #4
  5. 27.11.07
    Gitte
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    Gitte

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Kathrin,

    leider kann ich dir das Verhältnis auch nicht sagen. Unser Bekannter macht es immer nach Gefühl. Aber er sagt immer, dass nicht sehr viel Kakaobutter in die Kuvertüre kommt, nur ein wenig. Und es wird einfach zusammen aufgelöst. Noch wichtiger ist aber, dass die Früchte richtig kalt sind. Er fängt schon immer einen Tag vorher mit den Vorbereitungen an (Früchte reinigen, teilweise schneiden - Ananas sind einfach göttlich), gut trocknen und ab in den Kühlschrank, dann haben sie am nächsten Tag die richtige Temperatur. Und dann steht er stundenlang in der Küche. Die Früchte lagert er dann auf so Platten, die unten Kühlakkus haben, sonst würde die Schokolade wieder weich werden.

    Liebe Grüße, Gitte
     
    #5
  6. 27.11.07
    hagebutte
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    hagebutte Inaktiv

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    also wenn ich das hier lese bekomme ich auch gleich Appetit danach :rolleyes:

    lecker lecker lecker
     
    #6
  7. 04.12.07
    annielair
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    annielair

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo,

    habe mir jetzt Kakaobutter im Internet bestellt und als ich diese heute erhielt, war ich ganz erstaunt, dass die Kakaobutter weiß ist... Hätte jetzt gedacht, dass diese Braun ist ?

    Gruß Kathirn
     
    #7
  8. 04.12.07
    Schneeflocke
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    Schneeflocke

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Kathrin,

    wo hast Du sie denn bestellt? Muß sie nicht gekühlt werden?

    Bin leider etwas planlos...:confused:
     
    #8
  9. 04.12.07
    annielair
    Offline

    annielair

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo,

    hatte die Kakaobutter bei E*bay gekauft und hatte ich auch relativ schnell bei mir zu Hause.

    Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich diese am besten verarbeite ? In welchem Verhältnis mische ich diese Butter mit Kuvertüre ? Nicht das diese zu flüssig wird.

    Gruß Kathirn
     
    #9
  10. 05.12.07
    leja
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    leja die nicht geprüfte

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Annielair,

    beim Mischverhältnich kann ich Dir auch nicht helfen. Kuvertüre enthält eigentlich auch einen hohen Anteil an Kakaobutter.
    Die Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne und die Farbe ist immer so hellgelbweißlich. Das Zeug kommt auch in weiße Schokolade und in Cremes.

    Viel Spaß noch, liebe Grüße leja
     
    #10
  11. 05.12.07
    Gitte
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    Gitte

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallöchen,

    ich würd mich langsam mal rantasten, vielleicht mal so einen kleinen Würfel (ähnlich Palmingröße) auf eine Packung Kuvertüre. Mehr kannst du ja dann immer noch reingeben, wenn es dir dann noch nicht gefällt.
    Wenn ihr es noch genauere Mengen wissen wollt, wir haben am Samstag Weihnachtsfeier und da seh ich unseren "Früchtezauberer" bestimmt. Dann frag ich nochmal ganz genau nach.

    Gutes Gelingen, Gitte
     
    #11
  12. 05.12.07
    annielair
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    annielair

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Gitte,

    danke für dein Tipp. Wäre super von dir, wenn du noch mal genau nachfragen könntest.

    LIebe Grüße Kathirn
     
    #12
  13. 06.12.07
    elke409
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    elke409

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Kathrin!

    Ich habe mich gestern mit einer Bekannten, die Schokofrüchte am Weihnachtsmarkt jährlich verkauft "kurzgeschlossen"... Es ist gar nicht so schwierig. Dazu zu wird Kuvertüre verwendet, keine Blockschokolade oder sonstige, welche es in weiß, zartbitter etc. zu kaufen gibt...

    Wichtig dabei ist, daß man die Kuvertüre zuerst auf ca. 50 Grad erhitzt (weiße Kuvertüre nicht höher als 48 Grad) Nicht höher, ansonsten passiert es, daß sie grau wird, dann mit Rühren abkühlt (geschieht am besten wenn Du dann noch kleine Stückerl Kuvertüre beigibst) auf ca. 28 Grad und nochmals erhitzt und wieder abkühlst soweit, bis eben auf einem Messer oder Löffel das Ganze gut haften bleibt, aber nicht zu dick ist, so sollte die Kuvertüre auch bei Zimmertemperatur fest werden. Diesen Vorgang kann man dann so ca. 3x machen pro Fruchtspieß, damit auch schön viel Schoki um die Früchte ist.
    Durch das zweitmalige Erhitzen werden die Kakaobutterkristalle, welche in der Kuvertüre drinnen sind irgendwie "umgewandelt", so daß die Kuvertüre die richtige Konsistenz erhält - bitte ich bin kein Chemiker, deshalb kannst Du mich nicht fragen wieso und warum ;), es soll so sein... und eine Zugabe von Kakaobutter etc. soll nicht nötig sein.

    Die Früchte sollen natürlich vorm Tunken schön trocken sein, wenn die Früchte kühl sind, dann wird die Glasur schneller hart... Am besten wäre es natürlich die Spieße zu trocknen ohne daß sie "liegen", sondern irgendwo reingesteckt werden - zb ein Brett richten, wo man Steckschwämme mit Heißklebepistole anklebt für Massenproduktion. Für zuhause hat sie mir den Tipp gegeben ein Backpapier dick mit Kokosraspeln oder Zucker zu bestreuen und dort die Spieße zum Trocknen drauflegen, so vermeidet man, daß dann der Schoko wieder futsch ist nach dem Trocknen ;).

    Also liebe Kathrin, ich selbst habe es noch nicht versucht, habe nur versucht, über die Bekannte zum "Geheimnis" der Schokofrüchte zu kommen - ich hoffe, daß es klappt und ich Dir dadurch weiterhelfen konnte...

    Ich werde es aber selber demnächst auch probieren... es hat mich auch brennend interessiert, wie die das nun wirklich machen...

    lg Elke
     
    #13
  14. 06.12.07
    annielair
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    annielair

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallo Elke,

    vielen lieben Dank für dein ausführlichen Bericht. Werde es am Wochenende gleich mal ausprobieren und berichten...

    Danke schön..
     
    #14
  15. 06.12.07
    Fluggans
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    Fluggans

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Danke Elke,

    ist ja supergut zu wissen werd ich mal teste...

    LG Kattl
     
    #15
  16. 09.12.07
    Gitte
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    Gitte

    AW: Schokoladenfrüchte am Spieß

    Hallöchen,

    Weihnachtsfeier vorbei und Infos mitgebracht.
    Es wird stinknormale Kuvertüre, egal ob teuer oder billig, verwendet.
    Die Menge Kakaobutter, die hineinkommt ist verschwindend gering, so ca. 5 g auf 500 g Kuvertüre, wenn man keine hat, kann man auch Kokosfett verwenden oder gar nix reingeben. Bei weißer Kuvertüre kommt nix rein, die besteht ja zum Großteil eh nur aus Kakaobutter.
    Das zusätzliche Fett gibt man eigentlich nur zu, damit nicht so arg dick Schokolade an den Früchten hängen bleibt. Auf den Jahrmärkten wird aus Kostengründen meist sowieso nur Kokosfett verwendet.
    Am wichtigsten ist, dass die Kuvertüre beim Schmelzen nicht zu heiß wird, unser "Zauberer" erhitzt sie so auf ca. 39 °. Wenn man mit dem Finger kostet, darf man die Temperatur eigentlich fast nicht fühlen, dann ist sie richtig.
    Und dann heißt es rühren, rühren und nochmals rühren. Durch dieses Rühren (conchieren) bekommt die Kuvertüre nach und nach die richtige Konsistenz. Er sagt, das merkt man am Schneebesen oder auch wenn man mit einem Löffel die Kuvertüre ablaufen läßt. Sie wird immer sämiger. Man kann das schlecht beschreiben, er hats einfach im Gefühl.
    Und wie schon geschrieben "müssen" die Früchte gut durchgekühlt sein. Das bewirkt zum einen, dass die Schokolade schnell fest wird und beim Trocknen nicht wieder von den Früchten laufen kann. Zum anderen kann der Überzug nicht grau werden, denn durch das schnelle Erkalten hat der Kakaobutteranteil in der Kuvertüre keine Chance sich an der Oberfläche als Grauschleier abzusetzen.
    Er selbst bereitet die Früchte am Vortag fix und fertig vor, also schon aufgespießt und getrocknet und gibt sie über Nacht in den Kühlschrank. Zubereitet werden sie dann direkt aus dem Kühlschrank und sie werden bis zum Verzehr auch wieder kühl gelagert.
    Hoffe ich konnte euch noch ein bißchen weiterhelfen und bin schon gespannt auf die Erfahrungsberichte.

    Einen schönen Sonntag noch, Gitte
     
    #16

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