Schubies Baguette

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von Schubie, 03.11.12.

  1. 03.11.12
    Schubie
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    Schubie

    Hallo, Ihr lieben Mit-Hexen,

    seitdem meine Versuchsküche ja im letzten Jahr Zuwachs bekommen hat (Steinbackofen, Assistent Küchenmaschine), experimentiere ich an einem optimalen Baguetterezept. Mein letzter Versuch kam dem wohl recht nahe - bestätigt durch einen Freund, der aus Frankreich stammt und der lediglich die geringe Salzmenge "kritisierte". Somit wage ich es, das Rezept hier zu veröffentlichen, wohlwissend, dass ich noch ein wenig weiter dran basteln werde. ;) Hier meine Vorgehensweise:

    300 g 550er Weizenmehl
    200 g Wasser
    5 g Frischhefe
    in einer Schüssel verrühren, abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

    650 g 550er Weizenmehl
    50 g Maismehl
    480 g Wasser
    100 g Hefeteigstarter
    5 g Hefe
    20 g Butter
    30 g Salz
    1 Tl Honig
    2 Tl Maltose
    1 Tl Enzym (von Kanne)
    Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, den Vorteig zufügen und alles 4 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit, dann nochmal 4 Minuten auf hoher Geschwindigkeit kneten lassen. Den Teig in eine große Schüssel umfüllen und gehen lassen. Nach 45 Minuten herausnehmen, den Teig zu einem Rechteck auseinanderziehen, dann das linke Teigdrittel auf die Mitte legen, das rechte Teigdrittel darüberschlagen. Dasselbe nochmal von oben und unten machen. Wieder in die Schüssel geben, abdecken und 45 Minuten gehen lassen und nochmals falten. Den Teig in vier Portionen teilen, jede Portion zu einer Kugel formen und nochmals abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
    Einen Teigling nehmen, flach drücken, Teig von oben nach unten falten und an der unteren Kante fest mit den Daumenballen zusammendrücken. Nun mit Druck zu Stangen rollen und auf ein gefettetes Baguetteblech legen. Alle anderen Teiglinge genauso formen. Abdecken und ruhen lassen, bis der Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt ist. Das Baguetteblech einschieben, aus einem Wassersprüher drei Stöße Wasser in den Ofen abgeben und 10 Minuten backen. dann Temperatur auf 200 Grad reduzieren und noch ca. 15-20 Minuten weiterbacken.
    Die Backofentemperaturen und -zeiten sind Schätzwerte, da ich ja mein Brot fast ausschließlich im Steinbackofen backe. Da sind die Temperaturen und Zeiten anders.
     
    #1
  2. 04.11.12
    Sylvi
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    Sylvi *

    Huhu Schubie,
    hört sich lecker an ;)
    Wie kann ich den Teig nun im Mixi kneten? Hast du da eine Idee? Weil, niedrige Geschwindigkeit- hohe Geschwindigkeit..............geht da ja mal nun nicht. Meinst du, 4 min Knetstufe sind ausreichend?
     
    #2
  3. 04.11.12
    Schubie
    Offline

    Schubie

    Hallo Sylvi,

    zuerst müsstest Du die Zutaten verringern, die schafft unser Mixi leider nicht. ;) Die Hälfte dürfte gehen. Und dann 5 Minuten/Teigstufe.
     
    #3
  4. 04.11.12
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Huhu,
    da war Schubie schneller mit der Antwort. Ich habe das Baguette gestern Abend gleich noch angesetzt und fertiggebacken....beide Männer waren außer Haus und da hatte ich Muse und Zeit für was Neues. Ich hatte aber nur die halbe Menge und beim Kneten habe ich den TM 3 Minuten schaffen lassen und noch etwas von Hand nachgeknetet (Mehl musste ich dann noch etwas zugeben, der Teig war etwas klebrig, ich vermute das lag an meinem recht weichen, nassen Pizzateigstarter). Geschmacklich waren die drei Stängle klasse und die Backzeiten kamen so wie von Schubie angegeben gut hin. Das erste Baguette hat einer meiner Spätheimkehrer noch leicht warm gegessen - heute Morgen haben wir uns die restlichen zwei schmecken lassen. Wieder ein tolles Schubie-Rezept...Danke dir für deine Kreativität und die gelingsichere Anleitung. :p
     
    #4

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