Schwaden bei Pc Steinen erlaubt und schneller Sauerteigansatz?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von blauelfe, 29.06.09.

  1. 29.06.09
    blauelfe
    Offline

    blauelfe

    Hallo,

    einige Fragen habe ich:

    wenn man PC Steine - als Kastenform oder als flachen PC Stein beim Brotbacken benutzt, darf man dann überhaupt schwaden oder schadet das dem Stein, so das er brechen kann?

    Ich meine, so was gehört zu haben?

    Ist das Schwaden denn dringend notwendig beim Backen mir Sauerteig?

    Und wie löse ich dann das Problem?

    2. Letztens habe ich am Vormittag Sauerteig aus Weizenmehl angesetzt ( in einem Weckglas mit Deckel) und der ist dermassen schnell hochgegangen, das dauerte nur wenige Stunden.

    Ich habe den dann am Nachmittag
    neu gefüttert und der blubberte in Rekordzeit vor sich hin, stieg nach weniger als 2 Stunde schon aus meinem Gefäss mit Deckel raus auf die Fensterbank.

    Ich habe den dann probiert und er schmeckte eindeutig sauer.

    Kann das sein, das Sauerteig so schnell fertig wird?

    Haben den dann nach dem backen - das 1. Brot ist nur leider in die Breite statt in die Höhe gegangen ( da ohne Form gebacken) in den Kühlschrank gestellt und dann heute neu angerührt, da ich mehr Sauerteig brauchte.

    Habe selbstgemachten Kefir genommen statt Wasser und der stieg wieder in wenigen Stunden hoch, auch das angesetzte Brot - hatte allerdings 1/2 Würfel Hefe zur Sichhheit im Teig - ist gut aufgegangen, auch beim backen. Habe allerdings die Kastenform ohne schwaden dann genommen.

    Meint ihr, mit meinem Sauerteig ist alles in Ordnung, auch wenn der nur so kurze Zeit zum Entwickeln hatte?


    Gibts da einen eindeutigen Test?
     
    #1
  2. 29.06.09
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo Blauelfe,

    teil doch einer Unwissenden bitte mit, was Schwaden ist? :-O
     
    #2
  3. 29.06.09
    blauelfe
    Offline

    blauelfe

    hallo,

    ja, gerne.

    Schwaden bedeutet beim Brotbacken im wahrsten Sinne des Wortes Schwaden bilden, also Nebel.

    Das erzeugt man, indem man z.B. kräfig Wasser mit einer Sprühpistole in den spaltbreit geöffenten Ofen reinpumpt, das schwadet dann, Wasser/Nebelschwaden eben.

    Der Wasserdampf verschwindet durch die Hitze schenll wieder und setzt sich u.a. aufs Brot, bei Baguette gnaz typisch, daurch entsteht die Kruste. Aht was mit der Stärke, den Enzymen im Brot zu tun, wenn ich es richtig vestanden habe.
     
    #3
  4. 30.06.09
    magicnanny00
    Offline

    magicnanny00

    Hallo blauelfe

    Das Schwaben entfällt beim PC Backstein ganz. Allerdings habe ich zwischendurch mit einer Blumenspritze trotzdem etwas Stärkewasser auf das backende Brot gespritzt(nur auf das Brot) für die glänzende Oberfläche. Muß aber wirklich nicht sein. Ich habe mir jetzt die Kastenform geholt und habe noch nicht einmal draufgespritzt etc. Das Ergebnis ist wirklich super, gerade auch das Sauerteigbrot. Ich glaube, das Brot würde sonst eher matschig/klitschig? Es soll ja der Sinn dieser Steine sein, dass das Schwaben entfällt und das Brot in einem optimalen Klima backt. Wie im Steinofen, da wird ja auch nicht geschwadet.

    Zum Sauerteig:
    Bei den zurzeit herrschenden Temperaturen geht der Sauerteig wirklich super. Ich habe allerdings noch nie mit Weizen-ST gearbeitet. Bisher nur Roggen-ST. Wenn er aber nach dem neuen Ansetzten so hochquillt würde ich sagen, der ist wirklich gut. Meiner ist bei den Temperaturen auch schneller als sonst. Er sollte halt nach Gäre riechen, sowie Bier und Wein aber nicht schlecht, dann ist er gut. Versuch mal die Hefe wegzulassen, wenn nach 2 Stunden das Brot gut hochgegangen ist, ist der ST gut.

    Hoffentlich konnte ich dir ein bisschen weiterhelfen.
     
    #4
  5. 30.06.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo blauelfe,

    im Prinzip ist das besprühen beim backen mit TPC Steinen nicht nötig.
    Wenn Du es aber dennoch unbedingt testen möchtest, so empfehle ich Dir warmes Wasser zu nehmen und feinen Nebel in den Backofen zu sprühen, nicht direkt auf den Stein. Da kann dem Stein nichts passieren, da es ziemlich schnell verdampft.
    Ich habe das zu Anfang auch getestet...aber ich muss sagen, dass das Backergebnis mit Wasser nicht besser war, als ohne.
    Wenn Du gerne Feuchtigkeit im Backofen haben möchtest, so teste doch auch mit einem Schüsselchen Wasser zusätzlich im Backofen.
    Bin gespannt, ob Du Unterschiede entdeckst!! ;)

    Zum Sauerteig;
    bei diesem schwülwarmen Wetter sind die Gehzeiten sicherlich kürzer als sonst. Solange der Geruch des ST aber säuerlich ist, ist mit ihm alles bestens.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #5
  6. 30.06.09
    blauelfe
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    blauelfe

    Hallo,

    danke, dann weiss ich Bescheid.

    Mein gestern gebackenes Sauerteigbrot ist zwar gut gegangen, aist aber relativ trocken innen, woran könnte das denn liegen?

    Ich hatte auch allerdings Wasser komplett gegen Kefir ausgetauscht, kann das davon kommen?
     
    #6

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