Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von mama05, 11.04.06.

  1. 11.04.06
    mama05
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    mama05 mama05

    Guten Morgen,

    nachdem ich jetzt bereits mehrere gescheiterte Versuche mit den Bürlis hatte und sie eigentlich nie so geworden sind, ,wie ich gerne gehabt hätte, bzw. wie es hier beschrieben wurde, habe ich nun doch einmal fertig gemahlenes Dinkel- und Roggenmehl gekauft und einen neuen Versuch gestartet. Tatsächlich sind sie diesmal ganz ganz lecker geworden und der Rest der Familie war begeistert =D
    Trotzdem nochmal hier meine Frage: Es kann doch nicht sein, daß die Brötchen nur so wie beim Bäcker werden, wenn man fertig gemahlenes Mehl nimmt, oder? Das muß doch eigentlich auch mit selbst gemahlenem Korn gehen.
    Bei meinen bisherigen Versuchen waren die Brötchen sehr kernig und sehr fest, gar nicht irgendwie locker. Ich habe auch schon mit Brötchenback experiementiert - da ist dann der Teig etwas besser aufgegangen aber die Brötchen waren von der Konsistenz her ähnlich.
    Gibt es da einen Trick? Kann ich eigentlich mein Getreide auch so fein im Thermomix mahlen, daß es richtiges Mehl wird (und richtig staubt)? Ist nämlich nie so ganz pudrig.

    Viele Grüße
    Andrea
     
    #1
  2. 11.04.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Andrea,
    reines Vollkornmehl hat leider nicht so gute Backeigenschaften wie hellere Mehle. Warum mischt Du nicht einfach? Halb helleres Mehl und halb Vollkorn. Wenn Du Dich genau an das Bürli- Rezept hälst klappt es auch (dabei wird ja auch kein reines Vollkorn verwendet).
    Wenn Du im Jaques 250 g Getreide 1,5 Min auf St. 10 mahlst wird es sehr pudrig. Aber die Backeigenschaft wird wohl nicht viel besser werden.

    Beim Bäcker gibt es übrigens nur äusserst selten reine Vollkornbrot da diese für den "normalen Verbraucher" viel zu schwer verdaulich sind und unter umständen gesundheitliche Probleme verursachen können. Und wenn Du mal eines bekommst wirst Du feststellen das das auch sehr schwer ist. Und es reicht ein Vollkornanteil im Brot von über 70% um es als reines Vollkornbrot verkaufen zu dürfen. So ist das Gesetz...:rolleyes:
     
    #2
  3. 11.04.06
    mama05
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    mama05 mama05

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Sacklzement,

    ja, es hat jetzt mit den Bürlis geklappt - endlich :)

    Trotzdem verstehe ich nicht: Wenn ich reinen Roggen und Dinkel kaufe und diesen mahle, habe ich doch von den Inhaltsstoffen das gleiche, wie wenn ich Roggenmehl und Dinkelmehl in gemahlener Form kaufe, oder hab ich da einen Denkfehler?

    Viele Grüße :confused:
    Andrea
     
    #3
  4. 11.04.06
    hamburgerdeern
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    hamburgerdeern

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo, mama,

    das Mehl, das Du kaufst wird eben selten 100 % Vollkorn sein. Wenn doch, dann ist es natürlich vergleichbar mit selbstgemahlenem Korn. Wobei letzteres natürlich vorzuziehen ist, denn man sollte Getreide nach dem Mahlen bzw. Schroten möglichst zügig verarbeiten. Die Mehle im Handel sind m. W. mindestens mit Hitze stabilisiert.

    Übrigens - ich kann auch keine Bürlis backen (knallrotwerd)

    Beste Grüße
    Jutta
     
    #4
  5. 11.04.06
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Andrea,

    das Weizenmehl 405 ist nicht nur fein gemahlen, sondern noch ausgesiebt.
    Wenn du Mehl mahlst, und du siebst es durch, dann bleibt dir Weizenkleie im Sieb hängen und nur das ganz feine Mehl rutscht durch.
    Gib etwas mehr Wasser zu dem Bürliteig und sie werden auch ohne Brötchenback lockerer.
     
    #5
  6. 11.04.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    #6
  7. 11.04.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    #7
  8. 11.04.06
    mama05
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    mama05 mama05

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Vielen Dank für die Links....da werde ich mich mal durchwühlen.

    Viele Grüße
    Andrea=D
     
    #8
  9. 12.04.06
    Frisco
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    Frisco WK-Rezeptetopf

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Mama05,;)

    wenn du bei all Deinen Teigen immer etwas ( ca. 1/3 ) 405er Mehl zugibst, wird das Backergebnis super.

    Ich mahle mein Getreide auch im Jaques und zwar recht fein. Dann schütte ich es auf ein normales Haarsieb ( in jeder Küche vorhanden) und siebe es aus. Die groben Teile hebe ich dann für Rheinisches VK BRot auf und der Rest ist ganz fein.
    405 er Mehl gibt ein ganz tolles Backergebnis, es hat sehr gute Backeigenschaften aber wenig Inhaltsstoffe. Und es macht Gebäck locker.
    Kennst Du "Dinkelseelen"? Die sind doch superaffeng..l und bei mir zu Hause der Renner. Oder lockere Kartoffelbrötchen. ;)

    Wünsche Dir einen" guten Teig"und dass es was wird.
     
    #9
  10. 12.04.06
    mama05
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    mama05 mama05

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Frisco,

    nein, die Dinkelseelen und die kartoffelbrötchen habe ich noch nicht probiert. Bin immer sehr zurückhaltend beim Brot-/Brötchenbacken, da das Backergebnis halt bisher nicht so toll war und es dann nicht gegessen wird. Immer alles wegwerfen ist mir dann doch ein bißchen teuer.
    Ich probiere es mal mit dem sieben, vielleicht klappt es dann besser :)

    Viele Grüße
    Andrea
     
    #10
  11. 12.04.06
    Frisco
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    Frisco WK-Rezeptetopf

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Mama 05,;)

    probiere mal die Seelen, die sind (entschuldigung)" Idiotensicher", da kann man nichts falsch machen, ehrlich. Und die Kartoffelbrötchen gibt es bei uns oft am Wochenende.
    Lasse auch die Brötchen mal längere Zeit auf dem Blech gehen, da werden sie auch besser. Mit Wasser absprühen hilft auch.
    Und immer mal Wasser in den Ofen sprühen.
    Wenn Du "misslungene" Teile übrig hast, dann trockne sie und mache Paniermehl davon, da musst du nichts wegwerfen.;)
     
    #11
  12. 12.04.06
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Mama 05,

    ich finde Dein Bestreben, mit reinem Vollkornmehl zu backen, wirklich lobenswert und kann gar nicht verstehen, dass Dir alle anderen zu Weißmehl raten, nur um das Backergebnis ähnlich eines (Chemie-)Bäckers zu erzielen. - Der übgrigens auch noch einiges andere in seine Teige mischt, das mit Lebensmitteln eigentlich nichts mehr zu tun hat.

    Die Schwierigkeiten, die viele Menschen bekommen, wenn sie mal Vollkorn essen, liegen nicht im Vollkornmehl, sondern im Fabrikzucker. Vollkorn und Fabrikzucker vertragen sich einfach nicht gut.

    Vollkornbrötchen sind in der Regel etwas fester, es sei denn, man verwendet eine Mühle, die extrem fein mahlen kann. Ein lockereres Backergebnis bei VK-Brötchen erzielst Du durch längeres kneten (im TM bis zu 10 Min.) und auch mit dem Pizzastein. Sie sind darauf gebacken wesentlich lufitger. Ich hab den Pizzastein ungefähr 3 oder 4 Wochen und schon einiges ausprobiert und muss sagen, meine Backergebnisse (mit denen ich eigentlich vorher schon zufrieden war) haben sich echt verbessert.

    Ich habe schon einige Rezepte hier aus dem Forum auf Vollkorn umgewandelt und kann Dir nur sagen, es wird trotzdem wunderbar.

    Bleib ruhig bei den frisch gemahlenen Mehlen und versuch es weiter...

    Vollkornbackende Grüße
    Gabi:rolleyes:
     
    #12
  13. 13.04.06
    Hexenbatzi
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    Hexenbatzi

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo!
    Ich bin Thermomix-Neuling und wollte heute eigentlich die Schweizer Bürli probieren, aber irgendwie hab ich jetzt echt bammel davor! Drückt mir bitte die Daumen, das sie mir gelingen. :prayer:
     
    #13
  14. 13.04.06
    Quiltmaus
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    Quiltmaus *

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Hexenbatzi,

    nur Mut, das klappt ganz bestimmt! Halt Dich zuerst mal an das Originalrezept und dann funktioniert es!
    2 Tipps hätte ich für Dich als Neuling:
    1.: Wenn da 2 Teel. Salz stehen, dann sind das 2 GESTRICHENE Teelöffel, nicht mehr. Wenn Du zuviel Salz reintust, mag das die Hefe gar nicht. Und 2.: Wenn Du den Bürliteig über Nacht oder so stehen lassen kannst werden sie noch besser, dann solltest Du kaltes Wasser benutzen und 1/2 Hefewürfel, wenn Du den Teig nur ca. 1 Stunde gehen lassen willst, benutz lauwarmes Wasser (aber wirklich nicht wärmer), das liebt die Hefe und benutze einen ganzen Hefewürfel.
    Es funktioniert wirklich gut, ich habs schon zig mal gemacht!

    Gutes Gelingen!
     
    #14
  15. 14.04.06
    Hexenbatzi
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    Hexenbatzi

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Quiltmaus!

    Danke für die prima Tipps! Habe mich daran gehalten und das "einfache Rezept" gemacht. Sie sind echt richtig lecker geworden!

    Liebe Grüße aus Bayern!
     
    #15
  16. 14.04.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    @Tebasilie

    mahlst Du das Mehl mit dem TM und siebst es dann? Kann ich mir garnicht vorstellen... Wenn ich im John mahle dann wird das so gleichmässig dass ich garkeine Kleie aussieben kann. Also mahle ich in meiner Steinmühle, da ist die Kleie dann so grob dass ich sie sich problemlos aussieben lässt.
    Allerdings bin ich noch auf der Suche nach einem besseren (und vor allem feineren) Sieb. Ich mache zwar fast alles mit 100% Vollkorn, aber solche Sachen wie Pizzateig oder Hefezopf da hab' ich dann schon gern feineres Mehl, möchte aber trotzdem nicht auf selbstgemahlenes verzichten.

    @Mama

    Ich weiche das frischgemahlene Mehl (oder zumindest den größten Teil davon, sonst wirds zu flüssig) 12-24 STd in kaltes Wasser ein. Das hilft auch dass die Brötchen nicht so trocken und krümelig werden!
    Bei Roggenschrot kann man auch mit heissem Wasser überbrühen - schmeckt sehr gut!

    Vollkörnige Gruesse von

    Küwalda
     
    #16
  17. 15.04.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Regina,

    im TM mahle ich nur 1 Min und siebe fuer feinere Backwaren aus. Fuer Griesskloesschen verwende ich z.B. nur Dinkelgriess, den ich hier nicht bekomme. Den siebe ich, das restl. superfeine Mehl kommt in den Pizzateig oder mit frisch geflockten Haferflocken in den Buerliteig.
    Ich backe ja zum Grossteil mit Demeter-Kamut, was mir je nach Rezept mit 1 Min. nicht fein genug ist. Wenn ich 1,5 Min oder 2 Min mahle ist es zwar fein, aber ziemlich heiss. Die Anzeige zeigt 50* an, ich bin dann mit dem Backergebnis nicht zufrieden. Ausser bei Pancakes, da lass ich das Mehl sowieso 12-24Std in Kefir quellen. Gerade sehe ich, dass Du auch einweichst. Eine Muehle mit Steinmahlwerk haette ich auch gerne.

    Namaste,
    Elli
     
    #17
  18. 15.04.06
    km62
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    km62 Campingkocher

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Mama05!

    Brot- und Brötchenreste nix wegwerfen!

    kleine Würfel schneiden und trocknen lassen (Semmelknödel machen)

    kleine Würfel schneiden und rösten (Croutons = Suppeneinlage machen)

    trocknen lassen und im TM reiben (Brösel machen)

    :)
     
    #18
  19. 19.04.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Elli,

    hoppla, irgendwie ist mir Dein Beitrag entgangen...

    Kamut hatte ich nur einmal gekauft, das ist schon Jahre her. Bei uns ist Kamut sehr teuer, deshalb backe ich meist mit Weizen oder Dinkel.
    Ja die Steinmühle ist schon toll - allerdings wird das Mehl da auch ziemlich warm, zwar nicht so warm wie im TM, aber schon mehr als ich das vor dem Kauf erwartet hatte. Wenn ich das nächste Mal Brot backe werde ich mal die Temperatur messen ob der Unterschied wirklich so gross ist. Das kann aber eine Weile dauern, mein Gefrierfach ist nämlich voll - ausserdem hab' ich mir grad den Frust geholt weil ich schon wieder einen Sauerteigstein fabriziert hab'... Aber keine Sorge, ich geb' nicht auf. Zumindest beim Brot habe ich immer noch den Ehrgeiz ganz auf Hefe verzichten zu können. Und bei Hefezopf, Bürlis, Pizzateig und so, mach' ich meist einen Kühlschrankteig und komme mit viel weniger Hefe aus als im Rezept angegeben. Da tuts mir dann auch nicht weh die teure Biohefe zu kaufen. :wink:

    Hab' mich übrigens sehr über Dein "Namaste" gefreut :iconbiggrin:

    Ganz liebe Gruesse über'n Teich

    Küwalda
     
    #19
  20. 19.04.06
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Schweizer Bürli bzw. Brötchenthema allgemein

    Hallo Küwalda,

    ich verstehe nicht, warum Du Dir so viele Gedanken über die Temperatur des Mehls machst - Du verbackst es doch sowieso hinterher!

    Nur für den Fall, dass Du es roh isst: Auch bei einer Steinmühle erreicht die Temperatur des Mehls keine 42° und erst ab 42° wird das Eiweiß denaturiert und ist dann für unsere Ernährung nicht mehr so wertvoll.

    Liebe Grüße
    Gabi ;)
     
    #20

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