selbstgemachter Sauerteig... Umrechnung Sauerteigpulver

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Nachtengel, 09.11.12.

  1. 09.11.12
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Einen wundervollen guten Morgen,vorhin kam das Päkchen mir den neuen =Das grosse Buch von Brot bcken.



    Es wird darin unteranderen sehr gut erklärt, wie man Sauerteig selbst herrstellt... leider wird ansonsten in den Rezepten von fertigem Sauerteigpulver gesprochen....


    Ich würde mich freuen, wenn mir jemand die Umrechnung hierfür nennen könnte


    Also wieviel Pulver ist eigener Sauerteig?



    Vielen Dank für Eure Mühe ... allen ein tolles

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Soory ...ein tolles Wochenende, herzlochst Tatjana
     
    #1
  2. 09.11.12
    Purgilein
    Offline

    Purgilein

    Hallo Tatjana,

    auf 500 g Mehl nimmt man 150 - 200 g Sauerteig :)
     
    #2
  3. 09.11.12
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Hallo,
    ich danke Dir...Meine Frage bezog sich z.B. wenn im Buch mal 20 Gramm angegeben ist... mal 40...25.. u.s.w.,,......wieviel Sauerteig würdet Ihr verwenden????

    Herzlichst Tatjana
     
    #3
  4. 09.11.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    20 g ist schon sehr wenig. Das ist kein Sauerteig im üblichen Sinne. Denke das macht nur ein wenig Geschmack . Meine Sauerteigbrote benötigen z.B. 800 g Sauerteig.
     
    #4
  5. 09.11.12
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Hallo Tatjana... ich geb in 500g Mehl Brote immer vom angemachten Sauerteig ca. 1,5 EL.... ich mach mir ja nie den Vorteig sondern geb den Sauerteig einfach so anstatt Hefe zum Brotrezept und arbeite dann sofort weiter... lass dann aber mind. 3 Stunden gehen...ich hab den in einem kleinen Marmeladenglas drin und nehme halt dann 1,5 EL raus und geb zum Rest wieder Wasser und Mehl dazu, rührs um und dann wieder in den Kühli :)....
    Das Thema hatten wir irgendwo aber schon... hab das naemlich schonmal wo geschrieben ;)
     
    #5
  6. 09.11.12
    Choco
    Offline

    Choco Inaktiv

    Hallo,

    wird denn in den Rezepten auch noch Hefe als Triebmittel eingesetzt?
    Eigentlich müsste das so sein, denn Sauerteigpulver hat keine Triebkraft mehr. Du schreibst von 20 Gramm Sauerteigpulver, das klingt für mich wirklich so, als wäre das Pulver nur für den Geschmack da, die Triebkraft muss von zugesetzter Hefe kommen. Das Pulver kannst Du dann durch 40 Gramm Sauerteig (100% Hydration) ersetzten, da der Sauerteig ja zu %0% aus Wasser besteht. Dann musst Du aber auch 20 Gramm von der Wassermenge abziehen.

    So ganz einfach auf reine Sauerteigverwendung umrechnen kann man diese Rezepte nicht.
    Bei der Herstellung von Weizensauerteigbroten, sind etwa 20-30% des gesamten Mehls zu versäuern, bei Roggensauerteigbroten sind es bis zu 50%. Dann braucht es auch keine Hefe mehr im Brotteig. Zu beachten ist dann noch, dass sich bei reinen Sauerteigbroten die Ruhezeiten gegenüber Hefebroten deutlich verlängen.

    Suche Dir lieber Rezepte, die mit 'lebendigem' Sauerteig arbeiten und spare Dir die Mühe. Ich habe solche Rezepte schon oft umgerechnet, die Brote gelingen mir auch gut, aber diese Brote haben dann mit dem Brot aus dem Rezept nicht mehr viel Ähnlichkeit, da sich Geschmack und Aussehen ändern.
     
    #6
  7. 10.11.12
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Guten Morgen ,

    also wenn ich ehrlich bin.. das Buch als solches gefällt mir wirklich sehr gut.. Aber die Tatsache, erst wird die Sauerteigumstellung toll erklärt... aber dann gibt es nur ein Brotrezept danach wo diese Zutat genommen wird.. und alle anderen, dann industriell hergestelltes Pulverchen. ( Natürlich gibt es auch Hefe-Brote )
    Aber dieser Umstand sagt mir nicht zu... wenn ich dies zuvor gewusst hätte, hätte ich dieses Buch nicht gekauft!


    Herzlichst Tatjana.. und nochmals vielen Dank für Eure Mühe!
     
    #7
  8. 10.11.12
    Locke
    Offline

    Locke


    Hallo Uschihexe,

    und wieviel Mehl nimmst Du dann? Kannst Du mal ein Rezeptbeispiel nennen? Danke!
     
    #8
  9. 10.11.12
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Huhu.....über ein solches Rezept (Erfahrungen sind bei mir immer herzlich willkommen) würde ich mich sehr freuen.

    Herzlichst Tatjana
     
    #9
  10. 10.11.12
    bine12
    Offline

    bine12

    Hallo Tatjana

    schick das Buch doch zurück ... Bücher kann man genauso wie alles andere zurück geben

    kann das sein das die mit z.b. 20 gr das Pulver meinen?
     
    #10
  11. 10.11.12
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Hallo Sabine,

    ja das könnte ich.. doch grundsätzlich spricht mich dieses Buch sehr an.. Deswegen möchte ich einen zweiten Versuch wagen....

    Ja.. mit den Grammangaben, ist das Pulverchen gemeint.. den flüssigen Fertigsauerteig verdoppelt man.. und zieht etwas an der Zugabe von Wasser oder Ähnlichem ab.
    Aber das Verhältnis zu eigenem Sauerteig ist da nun ganz anders


    Herzlichst Tatjana
     
    #11
  12. 11.11.12
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ja ich nehme 800 g Sauerteig . Abends hole ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank ca 40 g. dazu gebe ich 400 g Mehl und 400 ml Wasser, dieses mische ich und lasse das Ganze über Nacht stehen. Am nächsten Tag kommt das andere Mehl dazu. Auch noch mal 800 g. Je nach Lust und Laune( bei mir immer viel Roggenmehl). 550 ml Wasser und 25-28 g Salz. Gewürze und Kräuter nach Belieben. das Ganze wieder mischen.Bei einem hohen Roggenanteil muss man nicht so lange kneten. Ca 1/2 Stunde stehen lassen, dann mit einem Teigschaber das Ganze zu einem Laib formen und im Gärkörbchen gehen lassen. Kann schon mal dauern. So das wars. Ich backe auf einem Backstein , fange mit 250° , 15 Min an und gehen auf 180° runter ca 25 Min. Backofen aus und fertig backen.
     
    #12
  13. 18.01.13
    Nickie
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    Nickie

    Hallo Tatjana,

    hast du schon eine Umrechnungsformel herausgefunden? Bei mir ist es eigentlich genau anders herum. Ich möchte gern echten Sauerteig durch das Pulver ersetzen. Weiß aber nicht, wieviel Pulver ich ersetzen muss, wenn z. B. 600g Sauerteig im Rezept angegeben sind. Vielleicht kann jemand helfen?
    Vielen Dank im Voraus.
     
    #13
  14. 18.01.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Nicki, nimm doch die Umrechnungstabelle für das große Backbuch von Corinna Wild.
    Diese ist hier im Kochbuchshop hinterlegt.
     
    #14
  15. 18.01.13
    Nickie
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    Nickie

    Hallo mix it,

    vielen Dank für den Hinweis.
    Scheinbar ist das Pulver aber eher eine Art "Konzentrat", deshalb kann ich mich nicht an der Tabelle orientieren. Ein Backversuch ist schon daneben gegangen. Im Brotbackbuch sind Sauerteigpulvermengen von 15 bis 30g angegeben. Laut Umrechnungstabelle müsste ich somit für ein Sauerteigbrot 400g (!) Pulver + 400g Wasser nehmen :rolleyes:. Das kann so nicht richtig sein. Vielleicht ist das Pulver doch keine so gute Idee und nur mit diesem Brotbackbuch zu verwenden. Schade eigentlich.:-(
     
    #15
  16. 19.01.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Nicki,

    Du denkst aber auch daran, die Wassermenge die sonst in dein Brot kommt mit anzurechnen?
    Ich hab das mal mit dem Tip auf meinem Sauerteigpulver von Hobbybäcker verglichen, die rechnen genauso.
    Post doch die Frage nochmal als neuen Thread und frage nach Erfahrungen mit dem Austausch.
     
    #16
  17. 19.01.13
    Nickie
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    Nickie

    Guten Morgen mix it,

    ich habe mir gerade mal das Paket Sauerteigpulver vom Hobbybäckerversand vorgenommen. Ich weiß jetzt, wo der Fehler in meiner Verarbeitung liegt :rolleyes:. Auf der Verpackung selbst steht, dass man für 200g Sauerteig = 100g Pulver + 100g Wasser nimmt. Auf einer mitgelieferten Tabelle steht, dass ich 30-35% des im Rezept angegebenen Roggenmehls einfach durch das Pulver ersetze und untermische. Das werde ich jetzt mal so machen, denn das hört sich für mich irgendwie "richtiger" an. Ich schau also einfach wieviel Roggenmehl das entsprechende Rezept enthält und teile die Menge durch 3. Schon habe ich die Menge Pulver, die ersetzt wird. Ich werde dann auch kein Wasser mehr zugeben, das habe bisher immer gemacht und mich gewundert, warum mein Brot wie ein Fladen auseinanderlief...:eek:.
    Ich danke dir!
     
    #17
  18. 19.01.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Nicki, gerne.
    Berichte doch mal welches Brot Du gemacht hast und was Du wie ausgetauscht hast. Ist für andere bestimmt auch interessant.
     
    #18
  19. 19.01.13
    Nickie
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    Nickie

    Hallo mix it,

    klar, das werde ich machen. Habe mir für dieses WE erst mal ein Schwarzbrot vorgenommen. Mal sehen, ob noch Zeit für ein zweites Brot ist ;).
     
    #19

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