Sind Sauerteig-Teige immer so eine Pampe?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Bekkabing, 01.02.13.

  1. 01.02.13
    Bekkabing
    Offline

    Bekkabing

    Hallo,


    nachdem mein erster Versuch mit Sauerteig vor einiger Zeit gescheitert ist,wollte ich es jetzt nochmal versuchen.


    Irgendwie hatte ich mich aber vertan und habe gestern 400g Roggenmehl und 400g Wasser zum Anstellgut gegeben.
    Naja! Irgendwo in den Untiefen des WK habe ich dann,ich glaube von Uschihexe,gelesen,daß sie es immer so macht, dann weitere 24 Std gehen lassen und heute habe ich dann halt 800g Mehl und 550g Wasser dazu getan. So wie es in dem Rezept beschrieben war.


    Der Teig war aber extrem klebrig!!!
    Ich habe ihn dann mutig in das gut ausgemehlte Gärkörbchen geschmiert (GsD habe ich ein so großes!) ,nun geht es im Backofen (Lampe an) und ich bange,ob ich mein Gärkörbchen mit der Pampe ruiniert habe!


    Ist ST-Teig immer so pampig? Oder hätte ich weiter Mehl oder von vornherein weniger Wasser nehmen sollen,damit er nicht klebt?


    Sorry,wieder ein ST-Neuling mit hoffentlich einer nicht all zu dämlichen Frage.


    LG Bekkabing
     
    #1
  2. 01.02.13
    Knollie
    Offline

    Knollie

    Hallo Bekkabing,

    ich bin kein Sauerteigexperte, aber aus meiner Erfahrung heraus... Sauerteig bzw. Teige mit hohem Roggenanteil sind generell eher klebrig... es kommt aber auch immer auf das Rezept an. War Dein Rezept eines für ein freigeschobenes Brot oder für eine Form?

    Ich schau meist, dass ich den Teig nur grob in Form bringe und nicht zuviel Mehl zugebe, damit das Brot saftig bleibt. Halt gerade so viel, dass ich es in Form bringen kann.
     
    #2
  3. 01.02.13
    sansi
    Offline

    sansi

    Hallo Bekkabing,

    Roggen-Sauerteigbrote sind meist etwas klebrig, lassen sich jedoch mit ein wenig Mehl gut in Form bringen. Weizensauerteigbrote sind weniger klebrig. Das Gärkörbchen mehle ich immer mit einer Mischung aus Roggenmehl und Kartoffelmehl. So kommt das Brot gut aus der Form.

    Hier bekommst Du auch sehr gute Infos zum Sauerteig:

    www.der-Sauerteig.de :: Portal

    Sauerteigführungen

    Sauerteig hegen & pflegen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

    Vielleicht ist das ja interessant für Dich.

    Gutes Gelingen.

     
    #3
  4. 01.02.13
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ja die Mengenangaben stimmt mit meinem Rezept überein. Es stimmt schon, wie auch meine Vorschreiberinnen schon schreiben, Roggenbrotteige sind klebrig. Ich lasse meinen Teig nach dem kneten oder besser gesagt vermischen etwa 1/2 Std. ruhen, danach lässt sich der Teig gut mit dem Teigschaber zu einem Laib formen. Es sollte aber schon ein Laib sein der da ins Gärkörbchen kommt.
    Manchmal brauche ich noch etwas Mehl. Aber oft nicht .
     
    #4
  5. 01.02.13
    Pimboli
    Offline

    Pimboli

    Hallo Uschi,

    WO lässt du denn deinen Teig "ruhen"?
    Im TM oder auf der Arbeitsplatte?

    Ich hab ihn bis jetzt immer direkt nach dem Kneten auf eine bemehlte Fläche gekippt bzw. rausgeholt (ja kleben tut er gut ;) )
    und bleich in mein Gärkörbchen gepackt. Da durfte er sich dann noch etwas für dem Backen ausruhen ;)

    Nicht das es evtl. noch nen Tip gibt, den ich verpasst habe ;)
     
    #5
  6. 01.02.13
    sansi
    Offline

    sansi

    Ich lasse Roggensauerteige auch zuerst immer auf der Backunterlage ruhen, dann wird der Laib geformt und das Brot kommt erst dann in das Gärkörbchen.
     
    #6
  7. 01.02.13
    Bekkabing
    Offline

    Bekkabing

    Hallo,

    erstmal Danke für all eure Antworten!

    Hallo Uschihexe,

    irgendwas hab ich dann wohl falsch gemacht. Hab den Teig auch ruhen lassen,aber etwas länger (ca. eine Std.) da ich es vorher nicht geschafft habe.
    Wie befürchtet ist aber einiges im Körbchen kleben geblieben. Ich habe es dann mühsam rausgekratzt. Den Rest lasse ich trocknen und bürste dann aus. Ich denke,ich kann das Körbchen noch retten.
    Den resichen Teig habe ich grob mit der Teigkarte zusammen geschoben und so gut es ging zu einem Laib geformt. Der backt gerade und ich hoffe,es war nicht alles umsonst.
    Die Poren im Matscheteig schienen ganz gut und aufgegangen ist's ja auch - das Werte ich schonmal als Erfolg.

    Ich hoffe,das nächste glückt besser,sonst war's das vermutlich wieder mit meinem Sauerteig-Versuch!

    Gibts hier eigentlich keine ST-Rezepte Sammlung?

    LG Bekkabing
     
    #7
  8. 01.02.13
    Thermonixe***
    Offline

    Thermonixe***

    Hallo,

    ich mache Sauerteigbrote nie im Gärkörbchen, ich nehme immer eine Kastenform die ich mit Backpapier oder Backalufolie auslege. Ich mache im Gärkörbchen immer nur "kompaktere" Teige =D
     
    #8
  9. 01.02.13
    Bussibaerchen
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    Bussibaerchen Familienmanagerin

    Hallöchen!

    Ich habe zwar schon länger keine Sauerteigbrote mehr gebacken (gerade bäckt mein erstes seit langem wieder) ABER: ich mache sie auch immer freigeschoben mit dem Gärkörbchen.

    Zum einen halte ich mich an die Regel:
    Für ein mildes Brot = soviel Sauerteig wie Mehl
    Für ein saures Brot = doppelt soviel Sauerteig wie Mehl

    Tja... und dann geht's meist ohne Rezept weiter... sprich: Meinen fertigen Sauerteig (etwas für's nächste Mal abnehmen nicht vergessen!) in eine Schüssel wiegen, dann Mehl dazu, Salz, evtl. Gewürze oder Saaten und dann während dem kneten Wasser zuschütten (mal hab ich nämlich nen flüssigeren Sauerteig und mal nen festern - daher variiert die Wassermenge dann ja auch beim Brot).

    Den Teig find ich dann gut, wenn er zwar noch klebt, allerdings seine Form behält... (gefühlt ist das wie Hefeteig, allerding eben klebriger - also wenn man den so anfasst dann babt das sofort an der Haut fest - ist bei Roggen bzw. Sauerteig halt so). Kurz ruhen lassen in der Schüssel, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit mehligen oder feuchten Händen (ich bevorzuge auch hier Mehl) den Teig rund formen...

    Das Gärkörbchen bemehle ich nur leicht mit Stärkemehl oder Kartoffelmehl, da mein Teigballen ja schon auf Mehl liegt und somit gut bemehlt ins Gärkörbchen plumsen darf...

    Mir ist auf diese Weise noch kein Teig im Körbchen hängen geblieben und das Brot war immer saftig genug!

    PS: ich habe mir einen Puderzuckerstreuer zugelegt, in welchem ich mein Mehl habe, so kann ich es super auf die Arbeitsfläche dosieren, habe keine dicken Mehlbatzen und kann auch immer toll nachpudern (o; So wird's nicht zuviel Mehl, aber immer eine angenehm dünne Schicht damit der eben nicht so bappig ist *zwinker* Ich hasse es nämlich, wenn mir so viel Teig an den Fingern bappt oder zu viel Mehl sich überall auf der Arbeitsfläche verteilt... und so ist danach alles ganz schnell wieder sauber...

    Vielleicht hilft der Tipp ja dem ein oder anderen weiter...
     
    #9
  10. 01.02.13
    lisa
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    lisa *


    Sicher? nicht umgekehrt?
     
    #10
  11. 01.02.13
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ich lasse meine Teige in einer größen Schüssel ruhen in der ich auch den Teig mische. Im TM mache ich keinen Roggenteig, dass ist nicht notwendig weil Roggenteig nicht lange geknetet werden müssen. Außerdem ist meine Menge sehr groß. Ich rühre in einer großen Schüssel das Anstellgut mit Mehl und Wasser an. Lasse es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen kommen die restlichen Zutaten in die gleiche Schüssel zum Sauerteig. Zuvor habe ich mir ein wenig Anstellgut abgenommen. Dann wir alles vermischt (nicht geknetet) und ruhen lassen.

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
    Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.
    Quelle Sauerteigforum
     
    #11
  12. 01.02.13
    Bussibaerchen
    Offline

    Bussibaerchen Familienmanagerin

    Doch... logisch... Hast recht *lol* Danke, hab's geändert...
    Man sollte beim schreiben nicht mit Gedanken schon woanders sein :p
     
    #12

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