spanische Rezeptsammlung - 0413 Hausgemachte Kroketten

Dieses Thema im Forum "Snacks: mit Fleisch und/oder Fisch" wurde erstellt von Barbara70, 19.01.04.

  1. 19.01.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    0413 Hausgemachte Kroketten – eine sehr ausfuehrliche Anleitung

    Zutaten:
    50g Butter = 2 knappe EL
    80g Olivenoel = ¾ MB
    40-50g Schalotten oder normale Zwiebeln
    etwas Petersilie und evtl. 1 Knoblauchzehe falls es Stockfisch oder Fischkroketten werden sollen
    120g Mehl = 2 MB gut gefuellt
    550g Vollmilch = 5 ½ MB
    150-180g Serranoschinken oder Krabben, Huehnchen, Thunfisch oder aehnliches
    2 hart gekochte Eier
    Salz, weisser Pfeffer und Muskatnuss frisch gemahlen

    1. Falls es Serranoschinkenkroketten werden sollen, den Schinken mit dem TM kurz bei Hoechstgeschwindigkeit schneiden. Werden grosse Schinkenwuerfel zugegeben, dann druecken sie vorher noch 3-4mal den Turboknopf um die Groesse der Wuerfel zu verringern.
    2. Die Schinkenwuerfel vollstaendig aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
    3. Sollen es Kroketten aus gekochtem Schinken oder Bacon werden, muss bei Geschw.3,5 oder sogar bei Hoechstgeschwindigkeit zerkleinert werden, aber jeweils nur einige Sekunden lang.
    4. Handelt es sich um eine weiche Zugabe wie Krabben, Fisch oder Stockfisch sollte man sehr vorsichtig bei Geschw.3,5 zerkleinern, d.h., eine Sekunde lang auf Geschw.3,5 gehen und sofort ausschalten um die Masse zu ueberpruefen. Falls notwendig, das Ganze nochmals wiederholen, bis die Stueckchen klein genug sind. Anfangs sollte man so vorgehen, das ist zeitaufwendiger aber besser als Brei zu erhalten.
    5. Jetzt die Eier zerkleinern, einige Male von Geschw. 1 zu 3 bis die Eier die gewuenschte Konsistenz haben.
    6. Sobald die Eier gehackt sind, vollstaendig, mit Hilfe des Spatels herausnehmen und zum vorher Gehackten, Schinken, Huehnchen, Fisch oder Krabben, beiseite stellen.
    7. In den TM kommt jetzt Oel, Butter und Zwiebeln (abwiegen!). Man programmiert 5min 100 Grad Geschw. 5. Evtl. die Geschwindigkeit hoeher einstellen, das ist abhaengig von der Zwiebelmenge.
    8. Mehl mit dem TM abwiegen (sehr einfach mit dem M8-) und zugeben. 7-9min (abhaengig von der Mehlmenge) bei 90 Grad und Geschw. 4. Wir waehlen jetzt 90 Grad, damit das Mehl nicht an den Waenden des Topfes kleben bleibt. – Sollte das passieren, dann entnimmt man am Schluss die Masse und mit Hilfe eines kleinen Kuechenmessers entfernt man schnell die Mehlreste an den Waenden. Man fuellt jetzt – bevor man den Topf putzt – ca. 1 Liter Wasser ein und laesst den TM bei Hoechstgeschwindigkeit 15-20s laufen. Das Wasser entfernt so Reste der Bechamel, die im Deckel und im Topf verblieben waren. Sollte man den TM nicht weiter verwenden, dann reinigt man mit Schwamm und Spuelmittel. So wird er gruendlich sauber. Benuetzt man den TM nochmals, so wird der Topf beim Spuelen mit Hoechstgeschwindigkeit fuer die weitere Verwendung ausreichend gereinigt.
    9. Wenn wir das erste Krokettenrezept machen , d.h.,. das Rezept mit 120g Mehl, dann reicht ein Anschwitzen waehrend 5min aus, damit das Mehl nachher nicht pampig schmeckt.
    10. Sobald das Mehl angeschwitzt ist, sollte man mit dem Spatel alles von den Waenden nach unten schieben, wie bereits erklaert und Milch, Salz, weissen Pfeffer und Muskatnuss zugeben.
    Dann programmiert man 100 Grad Geschw.4. Die genau erforderliche Zeit kann nicht angegeben werden, denn sie ist abhaengig von der Ausgangstemperatur der Milch und anderer Faktoren. Wir programmieren anfangs 10min aber dabei wissen wir schon, dass es zu lange sein wird.
    Aber wie wissen wir dann, wann die Krokettenmasse fertig ist? Das ist ganz einfach: Sobald die Masse anfaengt einzudicken wird das Geraeusch der Maschine gedaempfter und wenn wir den MB hoch nehmen, sehen wir, wie sich die Masse an der Oberflaeche immer langsamer bewegt. Sobald wir bemerken, dass es keine Spritzer mehr gibt, weil das Andicken bereits begonnen hat, nehmen wir den MB aus dem Deckel und stecken den Spatel hinein. Sobald der Spatel sich nicht mehr dreht ist die Masse fertig.
    11. Jetzt gibt man die Geschmackszutat zu, also z.B. Schinken und gekochte Eier. Man kann die Zutaten direkt im TM miteinander mischen, aber wenn wir eine grosse Menge an Masse vorbereitet haben (das ´zweite oder dritte Rezept) dann ist es einfacher die Masse in eine Schuessel zum Erkalten zu fuellen und dort direkt mit der Geschmackszutat zu vermischen. Diese Schuessel mit der noch heissen Masse sollte sofort verschlossen werden und sobald die Masse lauwarm geworden ist, in den Kuehlschrank stellen bis zum naechsten Tag. Auf keinen Fall mit Alufolie bedecken, ausser mit einer innen speziell beschichteten.

    Und so verarbeitet man die Masse zu Kroketten:
    1. In einem etwas tieferen Teller verschlaegt man leicht gesalzenes, mit weissem Pfeffer gewuerztes Ei.
    2. Das Paniermehl gibt man in eine grosse Schuessel. Ich persoenlich bevorzuge zum Panieren eine Mischung aus Semmelmehl, Knoblauch und Petersilie, das, was man landlaeufig „provenzalisches Brot“ nennt und das sich ausgezeichnet im TM vorbereiten laesst. Die Kroketten werden koestlich, besonders wenn sie mit Fisch, Krabben oder Stockfisch gemacht sind.
    3. Mit Hilfe des Eisportionieres nimmt man nach und nach kleinere Mengen Masse und wendet sie im geschlagenen Ei.
    4. Sobald man 3-4 Kroketten im Ei hat, waelzt man sie darin mit Hilfe einer Gabel. Niemals die Finger benutzen! Jetzt mit der Gabel hochheben, das Ei leicht abtropfen lassen und in die Schuessel mit dem Paniermehl geben.
    5. Sobald die 3-4 Kroketten im Paniermehl liegen, leicht hin und her bewegen, bis sie ringsherum komplett mit Paniermehl bedeckt sind.
    6. Sobald sie gut mit Paniermehl bedeckt sind, nehmen wir die Kroketten mit den Fingern und geben ihnen die perfekte, laengliche Form. So werden alle Kroketten gleich gross, sind schnell gemacht und wir haben uns die Haende fast gar nicht schmutzig gemacht.

    Frittieren der Kroketten:
    Die Kroketten sollten immer in Olivenoel frittiert werden, es ist ergiebig und tropft komplett ab, d.h., sie machen nicht so dick (Anm.d.Uebers.: das wird hier besonders betont, weil in vielen Faellen mit Tierfetten, oft niedrigster Qualitaet, frittiert wird). Das Olivenoel solle heiss sein und leicht rauchen, ca. 160 Grad.
    Trotzdem das Olivenoel gut ablaeuft sollte man die Kroketten mit einem Schaumloeffel aus dem Oel nehmen und auf Kuechenkrepp legen. So werden die letzten Oeltropfen noch aufgesaugt.

    Konservierung der Kroketten:
    Man kann die Kroketten auf verschiedene Art und Weise aufbewahren:
    Die Masse aus dem Thermomix laesst sich in einem hermetisch verschliessbaren Gafaess sehr gut ueber 2-3 Tage im Kuehlschrank aufbewahren.
    Man kann diese Masse auch einfrieren, aber ich ziehe es vor die bereits geformten Kroketten einzufrieren. Die schon gefrorene Masse laesst sich schwerer verarbeiten.
    Die bereits geformten, aber nicht frittierten Kroketten muessen mit der „Einzelgefriermethode“ eingefroren werden. Das heisst, die Kroketten werden auf ein Tablett gelegt ohne dass sie sich beruehren. Dann in den Gefrierschrank stellen und komplett gefrieren lassen. Dann in Gefriertueten umfuellen, dabei moeglichst wenig Luft miteinschliessen und hermetisch verschliessen. So konservieren sie sich einige Monate. Dann kann man sie im Kuehlschrank auftauen lassen und frittieren oder aber man frittiert sie noch tiefgefroren. Dann allerdings dauert es etwas laenger bis sie durch sind, denn sie tauen erst auf und dann werden sie gegart.
    Natuerlich kann man sie auch nach dem Frittieren einfrieren, das wissen viele Leute nicht. Dazu muessen die Kroketten sehr gut frittiert werden, sie duerfen beim Erkalten nicht zusammenfallen. Sobald sie auf Zimmertemperatur erkaltet sind, werden sie einzeln, wie oben beschrieben eingefroren und hermetisch in Gefrierbeuteln verschlossen. Da die Kroketten schon frittert sind, koennen sie nicht so lange tiefgefroren bleiben wie rohe Kroketten. Auf die Dauer wuerden sie ranzig werden. Um sie zu essen, taut man sie waehrend einiger Minuten bei Zimmertemperatur an und dann erwaermt man sie in der Mikrowelle bei 400-500 Watt. Oder man taut sie direkt in der Mikrowelle auf und erhitzt sie dann. Nicht zu lange in der Mikrowelle erhitzen, denn sie wuerden brechen und austrocknen. Wenn man es richtig macht, schmecken sie wie frisch aus der Fritteuse.

    Persoenliche Anmerkung des Uebersetzers: Das ist die beste, umfangreichste und kompletteste Anleitung zum Kroketten machen, die ich je gesehen habe. Super!
     
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