spanische Rezeptsammlung - 0902 Lachskoestlichkeit im Brioch

Dieses Thema im Forum "Garaufsatzgerichte: mit Fisch" wurde erstellt von Barbara70, 15.01.04.

  1. 15.01.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    0902 Lachskoestlichkeit im Briochehemd

    Fumet:
    250g Krabben
    300g Vollmilch
    50g Weisswein

    Wuerzsosse:
    50g Butter
    50g Oel
    250g Champignons
    1 Knoblauchzehe

    Bechamel:
    Die Fluessigkeit der Wuerzsosse
    50g Zwiebeln
    80g Mehl
    Miesmuscheln gesaeubert
    200g fluessige Sahne
    50g geriebenen Parmesan
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    Rest:
    Briocheteig
    1 grosses hinteres Lachsstueck ohne Haut oder Graeten
    1 geschlagenes Ei zum Bestreichen

    Die Miesmuscheln in den Varoma® geben und beiseite stellen.
    In den TM 1/2l Wasser geben und 8min Varoma® Geschw.1 einstellen. Dann den Varoma® aufsetzen und 10min, Varoma® Geschw. 1 programmieren.
    Miesmuscheln ausloesen, schwarzen Rand entfernen und beiseite stellen.
    Falls sie den Kaese noch nicht gerieben haben, dann machen das bitte jetzt.
    Fumet: Wein, Koepfe und Schalen der Krabben (Krabbenfleisch beiseite stellen) und Milch in den TM geben: 6min 100 Grad Geschw.4. Sorgfaeltig abseihen und beiseite stellen. Topf und Deckel gruendlich waschen.

    Wuerzsosse: Schmetterling einsetzen. Butter, Oel, Champignons und gehackte Knoblauchzehe zugeben. 10min, Varoma® Geschw.1 einstellen. Im letzten Moment das Krabbenfleisch zugeben. Korb in ein tiefes Gefaess stellen und den Topfinhalt hineingiessen. Es bleibt die Fluessigkeit und die Champignonkrabben. Die Fluessigkeit kommt wieder in den Topf als Bechamelbasis.
    Bechamel: Zwiebel zugeben und 4min 100 Grad Geschw4 einstellen. Mehl zugeben: 2min 90 Grad Geschw.4. Dann Muscheln, Fumetfluessigkeit, Sahne und Kaese zugeben. Wuerzen und 10s Geschw. 8 einstellen. Mit dem Spatel die Reste nach unten schieben.: 7min 90 Grad Geschw. 2,5.
    2 Minuten vor Ende der Kochzeit die Champignonskrabben zugeben. Evtl. nachsalzen und beiseitestellen.

    Briochemasse aus dem TM-Buch zubereiten.

    Alufolie oder Backpapier auf ein Backblech legen. Die Haelfte des Briocheteigs ausrollen (in etwa fischfoermig) und darauflegen. Eine Haelfte des Lachsstuecks auf den Teig legen, mit Bechamel bedecken. Restliches Fischstueck darauflegen. Den Rest des Teigs ausrollen und damit den Lachs bedecken. Kanten gut zusammendruecken. Es soll eine Fischform entstehen. Aus Teigresten Schuppen formen und Fisch damit dekorieren. Mit dem verschlagenen Ei bestreichen.
     
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