Spargelpudding

Dieses Thema im Forum "Beilagen: vegetarisch/vegan" wurde erstellt von km62, 11.05.04.

  1. 11.05.04
    km62
    Offline

    km62 Campingkocher

    Hallo liebe Spargelfreundinnen und -freunde!

    Etwas aufwändig, aber toll im Geschmack:

    Spargelpudding mit Parmesansauce

    Für 4 Portionen:

    --------------------Pudding
    500 g Spargel
    1 Schalotte
    1/2 l Wasser
    1 EL Butter
    2 EL Mehl
    100 ml Milch
    1 Prise gemahlene Muskanuss
    Salz
    Pfeffer
    20 g Parmesan -- gerieben
    1 Ei
    4 Eigelb
    Semmelbröseln (:paniermehl)
    einige Blättchen Basilikum
    Salz.
    --------------------Sauce
    125 ml Milch
    125 ml Schlagobers (=Süße Sahne, ca. 35% Fett)
    4 EL geriebener Parmesan
    2 EL Magerer Topfen (=Magerquark)
    1/2 Zehe Knoblauch
    Kümmel
    Salz
    Pfeffer

    Spargel schälen, harte Enden wegschneiden.

    Etwa 300 g geputzten Spargels in Stücke schneiden, Schalotte vierteln und alles in den Varoma legen. Schalen und Fußenden in den Garkorb legen. Wasser in den Mixtopf geben, Garkorb einhängen, Varoma aufsetzen und 40 Min./Varoma/Stufe 1 gämpfen.
    Varoma abropfen lassen, Garkorb entleeren, Garsud für eine Spargelsuppe aufheben.
    Schmetterling aufsetzen. Mehl, Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer 6 Min./90°C/Stufe 2/Schmetterling garen. Parmesan 20 Sek./Stufe 3/Schmetterling einrühren, Mixtopf abnehmen und kurz in kaltes Wasser stellen.
    Mixtopf wieder aufsetzen, Ei und Eigelb während 1 Minute/Stufe 3/Schmetterling einrühren. Schmetterling abnehmen. Gedünstetes Gemüse zugeben und durch mehrmaliges Hinaufdrehen auf Turbo pürieren.

    8 Förmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, auf die Böden Basilikumblätter legen. Masse einfüllen und 4 Töpfchen davon in den Varoma stellen. Mixtopf ausspülen und mit 1/2 l Wasser füllen. Varoma aufsetzen und 30 Min./Varoma/Stufe 1 pochieren. Diese Prozedur mit der 2. Hälfte der Töpfchen wiederholen.

    Sauce: Schmetterling aufsetzen, Milch und Schlagobers 3 Min./100°C/Stufe 2/Schmetterling aufkochen, Parmesan und Topfen zugeben und 2 Min./Stufe 3/Schmetterling einrühren. Schmetterling abnehmen. Salzen und pfeffern und mit zerdrücktem Knoblauch und Kümmel abschmecken. Zu einer sämigen Sauce 30 Sek./Turbo aufmixen.

    Spargelpudding mit Parmesansauce auf Tellern anrichten.

    So - oder so ähnlich - wird dieses Gericht im Hause Obauer, Einem Haubenlokal in Werfen bei Salzburg zubereitet.

    Anmerkung: Die Garzeit im Varoma wird häufig kürzer sein. Wir liegen sehr hoch - 1200 m ü.d.M - daher ist die Siedetemperatur des Wassers etwas niedriger und vor allem Varomagerichte dauern etwas länger.
     
    #1
  2. 11.05.04
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Kurt,
    das hört sich superlecker an, zwar nicht gerade fettarm :roll: , aber ganz auf Fett verzichten soll man ja auch nicht :wink: !

    Was gibt es zu dem Spargelpudding?
    Nur Baguette? oder Reis? oder Kartoffeln?
    Oder Pur?
     
    #2
  3. 11.05.04
    km62
    Offline

    km62 Campingkocher

    Hallo Elke,

    Zum Pudding die Sauce, zur Sauce den Pudding, zu beiden einen 2000-er Chardonnais aus dem Weinbaugebiet Poysdorf - Nördliches Niederösterreich und durchaus eine Reise wert.
     
    #3
  4. 11.05.04
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Kurt,
    danke für die Antwort ! :oops:

    Na dann -- Prost--
     
    #4
  5. 22.05.07
    Lomasi
    Offline

    Lomasi Kornblume

    AW: Spargelpudding

    Hallo Kurt,

    das hört sich ja total "edel" an, Dein Spargelpudding. Den werde ich bestimmt mal probieren, wenn Gäste kommen.

    Ich wollte ihn mal hochschubschen und vielleicht wird er ja auch in die Kategorie "Spargel" geschoben.

    Viele Grüße
    Renate
     
    #5
  6. 22.05.07
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    AW: Spargelpudding

    Hallo Renate,

    haste recht, dann schieben wir den Pudding mal schnell in "Spargelgerichte".
     
    #6

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