Tipps & Tricks - Starter für Brote aus Hefeteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von spaghettine, 11.07.08.

  1. 11.07.08
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo,

    endlich habe ich einen Tipp umgesetzt, den mir mein französiches Backbuch vor längerer Zeit verraten hat.

    Von einem x-beliebigen Brotteig nach dem 1. Gehen 200 g Teig wegnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim nächsten Teig, egal ob Brot-, Brötchen-, Pizza- oder ein anderer Teig wieder dazukneten und nach dem Gehen wiederum 200 g wegnehmen und aufbewahren.
    Dadurch werden die Brote herzhafter, der Teig geht besser und es wird weniger Hefe benötigt.
    Das funktioniert einwandfrei und mein letzes Toastbrot hat runder geschmeckt.
     
    #1
  2. 11.07.08
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Regina,
    danke für den Tipp, werde ich auch mal probieren.
    Wie lagerst Du den Starter, und -- wie lange kann man den aufheben??
     
    #2
  3. 11.07.08
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Elke,

    ich habe ihn in einer Tupperdose im Kühlschrank. Das erstemal war er einen Tag alt, bis zu 4 Tagen habe ich ihn schon aufbewahrt,
    Ich denke, das ist so wie mit dem Pizzateig, je länger er lagert, desto herzhafter wird er.
    Monsieur Bertinet beschreibt auch, wenn man den Teig längere Zeit nicht braucht, kann man ihn mit Mehl und Wasser füttern und dann weiter lagern.
    So ähnlich wie mit Sauerteig.
     
    #3
  4. 11.07.08
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Danke Regina,
    na denn werde ich das mal testen!
     
    #4
  5. 11.07.08
    Lumpine
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    Lumpine

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Regina,

    das hört sich ja gut an, werde ich unbedingt ausprobieren:p. Am besten dann gleich als Verbindung mit dem Nachtbrot, steht auch ganz oben auf meiner Liste!
    Bin sehr gespannt und werde berichten, aber da ich auch ein Fan von dem "gereiften" Pizzateig bin, wird es uns bestimmt schmecken=D!

    Liebe Grüße

    Lumpine
     
    #5
  6. 12.07.08
    Schubie
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    Schubie

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Spaghettine,

    na, das hört sich doch nach einem tollen Tipp an! =D Das werde ich sofort für meine wöchentliche Pizza umsetzen! Da bin ich aber mächtig gespannt... Werde berichten, wie es funktioniert (und geschmeckt ;)) haben wird.
     
    #6
  7. 12.07.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Spagehttine,

    den Tipp hab ich auch schon mal gelesen, aber leider noch nicht umgesetzt. Danke für´s erinnern, muß ich unbedingt austesten.
     
    #7
  8. 12.07.08
    Mo
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    Mo

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Eine andere Variante aus Frankreich, um einen Hefeteig "geschmackvoller" zu machen ist es, ca. 100 g Mehl, 100 g lauwarmes Wasser und 5-10 g Hefe vermischen und stehen lassen. Mind. 1 Stunde bis zu mehreren Stunden. Dann restliche Zutaten und noch mal 5-10 g Hefe dazu, kneten und gehen lassen, formen und backen. Diesen Ansatz nennen die Franzosen "Poolish", und ich mache das eigentlich immer so, bei jedem Brot. Je weniger Hefe und je länger die Gehzeit dementsprechend desto geschmackvoller und haltbarer wird das Brot.
    LG
    Mo
     
    #8
  9. 12.07.08
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Mo,

    den Poolish kenne ich auch, Linda Collister hat das in ihrem Buch beschrieben.
    Aber wenn ich den Stater habe, kann ich backen wann ich will.
    Und das ist für mich das Beste daran.
    Ich nehme mittlerweile auch nur noch 5-10 g Hefe.

    Kennt ihr das Buch "Das Brot des Lebens" von Judi Hendricks?
    Das ist ein Roman, der viel über das Brotbacken schreibt. Den habe ich bei meinen Kochbüchern stehen. Ab und zu lese ich dann wieder ein Kapitel nach.
    Es gibt ja soviel tolle Tipps.
    Seufz, leider vergesse ich die immer wieder:-(.
     
    #9
  10. 12.07.08
    Garfield007
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    Garfield007 Inaktiv

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallöchen :p

    ich habe auch schon von solchen Teiglein gehört, aber noch nie ausprobiert.
    Nachdem hier so viele davon begeistert sind muss ich es beim nächsten Hefeteig direkt mal testen.

    Vielen Dank!

    LG

    Garfield :love7:
     
    #10
  11. 24.07.08
    rina66
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    rina66

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo ihr fleißigen Bäcker,

    ich bin auch gerade total auf dem Brotbacktripp, backe jeden Tag und brauche gar keins mehr zu kaufen.

    Der Tipp mit dem teig aufheben kommt mir da gelegen. Werde ich gleich mal austesten.

    Daaanke, Super Forum hier =D Rina
     
    #11
  12. 09.08.08
    Schubie
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    Schubie

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Spaghettine,

    mittlerweile habe ich immer ein 200g schweres Stück Hefeteig in meinem Kühlschrank und verwende es gerne zum Pizzateig machen. Ich benötige immer weniger Hefe beim Ansetzen des Teiges! =D Danke für diesen tollen Tipp!
    Übrigens habe ich den Teig auch schon mal zehn Tage zwischengelagert, er hat es prima überstanden!!!
     
    #12
  13. 09.08.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo,

    ich mache das auch immer so beim Baguette nach Bertinet. Die Baguettes gehen besser und schneller auf und weden superluftig. Außerdem bekommen sie einen rustikaleren Geschmack und schmecken nicht nach Hefe.
     
    #13
  14. 10.08.08
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo ihr Zwei,

    das Baquette schmeckt wirklich herzhafter und unser "Hefeverschleiß" ist geringer ;).
    Wirklich zur Nachahmung empfohlen.
     
    #14
  15. 26.08.08
    Angie65
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    Angie65 Zwilling - ich steh dazu!

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Regina,

    hab die letzte Woche Pizza gemacht und mir Teig im Kühlschrank aufgehoben.
    Heute hab ich ihn dazugeknetet und wieder Pizza gemacht und ich muss sagen:
    Super:wav:!!!
    Der Teig war ganz anders, lockerer, super gut.
    Also ich mach das jetzt immer so. Muss nur noch probieren, wie lange er sich hält und wie das mit dem Füttern geht.
     
    #15
  16. 26.08.08
    Marmeladenköchin
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    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo Regina,
    ja dieses Buch hab ich für einen Euro irgendwo gekauft.. und war so begeistert
    davon.. echt toll zu lesen..

    gruss uschi
     
    #16
  17. 26.08.08
    Thermolinchen
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    Thermolinchen Frau für alle Fälle

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo, geht das dann auch z.B. mit dem Balsamico-Körnerbrot. Der Teig ist ja ziemlich flüssig, muss auch nur 5 - 10 Minuten gehen. Habt ihr das schon mal versucht. Bin ganz wild am Brot backen. Manchmal stört dieser Hefegeschmack schon ein bißchen. Ist übrigens beim Balsamico-Körnerbrot nicht. Kann ich nur empfehlen. LG Anke:confused:
     
    #17
  18. 27.08.08
    Hamsternixe
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    Hamsternixe Fellnasen-Knutscherin

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Das werde ich dann auch mal ausprobieren, danke für den Tipp!
     
    #18
  19. 27.08.08
    Rheinschnake
    Offline

    Rheinschnake Etiketten bastelnde Sponsor

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Danke für den super Trick und wieder was dazu gelehrnt.
     
    #19
  20. 27.08.08
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    AW: Starter für Brote aus Hefeteig

    Hallo,

    ich habe jetzt die Maurersemmeln mit dem Hefeteigstarter gemacht.
    Ich bin der Meinung, dass sie doppelt so gut schmecken. Sie sind so richtig krachig geworden.

    Mit dem Balsamico-Körnerbrot habe ich es noch nicht probiert, aber die Idee ist gut, wird demnächst getestet.
     
    #20

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