Teig klebt oft - kann das an der Wasserqualität liegen?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Rittersport, 08.06.11.

  1. 08.06.11
    Rittersport
    Offline

    Rittersport

    Hallo!

    Ich habe oft das Problem, dass meine Teige (genau nach Anleitung abgewogen) dann kleben. Bei den meisten anderen ist das anscheinend nie ein Problem. :-(

    Da ich ja die Zutaten alle auf derselben Waage abmesse, müßte ja also das Mischungsverhältnis stimmen.

    Meine Überlegung: wir haben sehr weiches Wasser. Kann das damit zusammenhängen?

    Ich muß manchmal 50 g Wasser weniger nehmen (ursprünglich wären es 250-300 g gewesen). Ist das normal??

    Grüße
    Claudia
     
    #1
  2. 08.06.11
    Meike1959
    Offline

    Meike1959

    Hallo Claudia,

    das Problem kenne ich auch. Für meine Teige ist das angegebene Wasser irgendwie grundsätzlich immer zuviel und klebt wie verrückt. Ich habe mir jetzt angewöhnt von vorne herein erst einmal mit 50 ml weniger anzufangen. Dazu schütten kann ich immer noch. Und wenn ich es vergesse, was zugegebenermaßen oft vorkommt, kippe ich solange Mehl dazu, bis es wieder stimmt :).

    Schönen Abend
     
    #2
  3. 08.06.11
    brigitte300
    Offline

    brigitte300

    Hallo Rittersport,

    ich nehme anfangs grundsätzlich immer weniger Wasser bzw. Flüssigkeit als im Rezept angegeben. Ich habe nämlich auch die Erfahrung gemacht, dass Teige gerne klebrig werden, vor allem Hefeteige. Bei Bedarf gebe ich dann noch etwas Flüssigkeit in den Teig.

    Ich glaube es liegt nicht unbedingt an der Wasserqualität, sondern am Mehl. Selbst Mehle von einer Typensorte (z. B. Type 405) kommen immer etwas anders raus. Ob das richtig ist, weiss ich natürlich auch nicht.

    Grüßle Brigitte
     
    #3
  4. 08.06.11
    Thermonixe***
    Offline

    Thermonixe***

    Hallo,

    also wir haben total hartes Wasser und ich nehme auch immer weniger Wasser als angegeben und das passt meist auch. Bei Hefeteig fast immer 20-30 ml weniger. Ich weiß auch nicht an was das liegt.
     
    #4
  5. 08.06.11
    kargu56
    Offline

    kargu56

    Hallo Claudia,
    ob das mit dem weichen Wasser zusammenhängt weiß ich nicht, aber mir hat mal der Müller erklärt, daß Mehl, egal welche Type, sehr stark auf die Luftfeuchtigkeit reagiert. Deshalb stimmt dann ab und zu das Verhältnis Wasser zu Mehl nicht ganz.
    Meist braucht man dann etwa 50g mehr Mehl. Ist auch bei meinen Brotrezepten so hab ich auch in einem Thread mal geschrieben.
    Z.B. hier
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/37977-landbrot-baecker.html Beitrag 180.
     
    #5
  6. 08.06.11
    shorti1805
    Offline

    shorti1805

    Hallo Claudia,

    ich habe auch das Problem! Ich denke mal, dass das mit dem TM zusammen hängt, da ich das "früher" mit dem Mixer und hier mal gehen lassen und da wieder kneten und gehen lassen, nicht hatte!
    Ich kann mir auch vorstellen, das es im Topf etwas mit der Feuchtigkeit zu tun hat und man ihn ja auch meistens nur einmal gehen lässt. Einfach weniger Flüssigkeit oder mehr Mehl nehmen!
    Eine andere Erklärung habe ich auch nicht :-(
     
    #6
  7. 08.06.11
    Merlinchen
    Offline

    Merlinchen Sponsor

    Hallo,

    ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Mehl gewichtsmässig sehr von der allgemeinen Luftfeuchtigkeit abhängt, da es Wasser bzw. Feutigkeit speichert. Aufgefallen ist mir das beim Nachwiegen der Mehltüten.

    Wenn Du Brot im BBA bäckst, wird immer empfohlen, die Wassermenge um 50 ml zu reduzieren. 300ml kann ich aber nicht wirklich nachvollziehen.

    Früher habe ich mich auch immer korrekt an die Rezeptangaben gehalten. Nach einiger Erfahrung kann ich inzwischen die Konsistenz des Teiges beurteilen und füge je nach Gefühl Mehl oder Flüssigkeit hinzu; aber wie gesagt, da muß man probieren.

    Einen konkreten Tipp kann ich Dir leider auch nicht geben - sorry!


    Was mir spontan noch einfällt:
    Gestern habe ich ein Weißbrot gebacken. Durch einen dusseligen Zufall habe ich mal in den BBA geschaut und mußte feststellen, daß sich 1. der Knethaken total verwuselt hatte und 2. der Teig original wie Kaugummi war.
    Nachdem ich dann noch Mehl untergewalkt habe (war allerdings ne Schweinerei) konnte ich den Teig noch retten. Das Mischungsverhältnis stimmte danach zwar überhaupt nicht, aber der Teig wurde super und das Brot auch.
     
    #7
  8. 08.06.11
    Scrapphexe
    Offline

    Scrapphexe

    Dein Problem kenne ich auch. Das es am Wassergrad liegt glaube ich nicht, denn wir haben eher hartes Wasser. Weniger Wasser werde ich jetzt auch mal probieren.
     
    #8
  9. 08.06.11
    Swantje
    Offline

    Swantje

    Huhu,

    nur nicht verzagen. Wenn man erst einmal das richtige Teiggefühl hat, dann merkt man das, ob das Verhältnis Wasser/Mehl stimmt. Nicht aufgeben, sondern weiter probieren
     
    #9
  10. 09.06.11
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    meine Vorschreiberinnen haben ja schon alles gesagt. Meistens liegt es an der Beschaffenheit des Mehls. Gib einfach das Wasser nicht auf einmal zum Teig sonder nach und nach . Lass dem Zeig auch ein wenig Zeit die Flüssigkeit aufzunehmen und erst dann wieder Wasser zugeben.
     
    #10
  11. 10.06.11
    Rittersport
    Offline

    Rittersport

    Hallo!

    Danke für eure Hilfe. Jetzt bin ich beruhigt, dass ich damit nicht alleine stehe.

    @ Tueddeltante: ich wollte damit nur sagen, dass die ursprüngliche Wassermenge 250 bis 300 g sein sollten und ich 50 g weniger nehmen mußte. Es sollte nur das Mengenverhältnis anzeigen.

    Jetzt hab ich den Text schon 4 mal geschrieben und immer ist der weg. Grummel

    LG
    Claudia
     
    #11

Diese Seite empfehlen