Teigführung für Brote auf dem Pizzastein

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Sacklzement, 17.02.05.

  1. 17.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    vor 2 Tagen war ich auf einem Backseminar der Firma Häussler (die haben Holzbacköfen und so Zeug). Dabei hat man unter anderem die Teigführung für Brot gezeigt die dann im Steinofen gebacken werden. Ich hab das gleiche jetzt mit meinem Pizzastein von ebay ausprobiert und natürlich mit dem Thermomix,das Ergebnis war gigantisch.

    Also hier gleich mit Rezept für ein Schwäbisches Bauernbrot. Rezept ist für TM 21 und 31. Bei TM 31 könnt Ihr die Menge auch verdoppeln.

    Die Mehltypen könnt Ihr nach Belieben machen.

    300g Weizenmehl (z.b. 1050er)
    100g Dinkelmehl
    100g Roggenmehl
    1/4 Stück frische Hefe
    10g Salz
    1TL Honig od. Zucker
    1 EL Essig
    350 ml handwarmes Wasser

    Alle Zutaten im Thermomix 7 Minuten kneten. Der Teig soll glatt und glänzend sein.

    Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Ich nehm immer die Tupperschüssel und wenn sie schon vorher aufpatscht drück ich den Deckel einfach wieder zu.

    Nach ca. 50 Minuten (Gehzeit!) schaltet Ihr Euren Ofen samt Backstein auf 250°. (Er soll 1 Stunde aufheizen!)

    Nach den 90 Minuten gehen den Teig aus der Schüssel nehmen und mit bemehlten Händen zu einem Brot rundwirken, also leicht kneten. Nicht zuviel Power sonst knetet Ihr die Luft wieder komplett raus. Das rundwirken wird noch in einem anderen Thread beschrieben.Wichtig ist das der Teigballen am Schluss so auf der Arbeitsplatte liegt das der "Verschluß" unten ist und oben eine glatte Fläche.

    Jetzt den Teig ca. 20 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen lassen, damit sich die Oberfläche entspannt. Nun den Teig oben mit einem Messer einmal oder kreuzweise mit einenm Messer tief einschneiden sodas die Teigoberfläche aufgeht. Das verhindert das der Teig beim Backen an der Seite aufreist. Der Schnitt ist nach dem Backen fast nicht mehr zu sehen.

    Dann den Teig auf den Holzschieber geben (vorher Grieß drauf streuen) und das Brot auf den Stein einschiesen. Das Brot ca. 15-20 Minuten bei 250° im Ofen lassen (bis es die gewünschte Farbe hat) und dann den Ofen abschalten und das Brot noch 1 Stunde auf dem Stein liegen lassen (Ofentür geschlossen halten).

    Ich hab das gleiche heute auch mit einer A...-Backmischung gemacht und es ging auch sehr gut.

    Frau Häussler hat auch noch viele andere Tips gehabt- also so ein Backseminar ist sehr interessant.

    Hier sind noch ein paar Fotos wie das Brot aussieht

    Lg
    Sacklzement

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    #1
    Nachtengel gefällt das.
  2. 17.02.05
    Tobby
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    Tobby

    Hallo Sacklzement!

    Das hört sich ja gut an!!! Könnte ich eigentlich gleich 2 Brot gleichzeitig auf dem Stein backen - Platz wäre ja eigentlich da. Aber wie ist das dann mit der Wärmeverteilung???

    Fragende Grüße von
    Tobby
     
    #2
  3. 17.02.05
    tinchenimtal
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    tinchenimtal WK-Rezeptetopf

    Hallo, Sacklzement.

    Vielen Dank für Deinen ausführlichen Bericht. Im Moment bin ich zwar aus Zeitmangel kein "Eigenbrötler" aber irgendwann klappt's schon wieder mit dem Brotbacken.

    Eine Frage und eine Bitte habe ich an Dich.

    Frage : Im allgemeinen wird ja, wenn das Brot in den Backofen eingeschossen wird, heißes bzw. kochendes Wasser zugegeben, zumindest geben das meine erprobten Rezepte vor. Braucht man das beim Backen mit dem Pizzastein nicht? Hat Frau Häussler dazu eine Erklärung gegeben? (Jetzt sind es doch 2 Fragen geworden).

    Bitte : Könntest du mir (vielleicht, bitte bitte) mal über PN was zu den Kosten des Seminars sagen; wo es stattfindet; wie langes es dauert usw.

    Danke vorab.


    Viele Grüße aus James-Town

    von Sonja
     
    #3
  4. 17.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    @Sonja,
    Du kannst 2 Brote gleichzeitig auf einem Stein backen (außer Deine Brote sind zu groß für den Stein =D ), das ist kein Problem- eher besser weil Du ja Deine Wärme besser nutzt als mit nur einem Brot.

    Das Brot kannst Du vor dem einschiesen noch mit Wasser einpinseln und kurz vor dem rausholen nochmal. Das gibt eine schöne glänzende Kruste. Bei den Häussleröfen braucht man kein Wasser zugeben (das funktioniert ein bisschen anders- weil der ganze Ofen mit Schamott ausgekleidet ist).
    Im Elektroofen kannst Du unten eine Schale mit Wasser reinstellen (ich vergesse sie regelmässig :oops: ).

    PN ist unterwegs.

    LG
    Sacklzement
     
    #4
  5. 17.02.05
    die_rote_zora
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    die_rote_zora

    Hallo

    das Brot hört sich sehr gut an werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren.Heute habe ich schon ein Brot gebacken schade Zeit hätte ich nämlich jetzt na nächste Woche dann.

    Gruß
    Susann
     
    #5
  6. 18.02.05
    sacha
    Offline

    sacha Foren-Admin

    Hi,

    Fotos sind jetzt da.

    Ciao,
    Sacha
     
    #6
  7. 18.02.05
    Fröschle2
    Offline

    Fröschle2

    Hallo Sacklzement,

    Gratulation, die sehen ja aus, wie gemalt! Mir läuft schon richtig das Wasser im Mund zusammen....!

    Glücklicherweise ist ja morgen Samstag, da kann ich meinen Pizzastein in den Backofen werfen und mal schauen, ob ich auch was Schönes backen kann :wink:

    Liebe Grüße
    Fröschle2
     
    #7
  8. 18.02.05
    Mo
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    Mo

    Sacklzement, die sehen ja perfekt aus!!
    Voller Bewunderung:
    Mo
     
    #8
  9. 20.02.05
    Pumuckl43
    Offline

    Pumuckl43

    Hallo Sacklzement,
    gestern habe ich meinen Pizzastein bekommen und gleich das 1. Brot gebacken,ich bin so begeistert und mein Brot hat genauso ausgeschaut und herrlich geschmeckt.Allerdings hatte ich den Ofen ständig an,das nächste mal probiere ich es so wie Du es berichtet hast mit ausschalten nach ca 20 Minuten.
    Danke für die tolle Idee
    Gruss Gisela
     
    #9
  10. 20.02.05
    Petra Schmiederer
    Offline

    Petra Schmiederer Inaktiv

    Hallo Sacklzement,

    habe heute ein Brot nach Deinem Rezept gebacken und es ist super geworden. Habe es auch auf meinem Brotbackstein gebacken und den Backofen ausgeschaltet, als das Brot oben schön braun war.

    Habe das Brot noch lauwarm angeschnitten, weil ich es unbedingt probieren wollte. Es schmeckte sehr gut! Werde ich bestimmt öfter machen.

    Vielen Dank für das tolle Rezept und die Tipps!

    Liebe Grüße
    Petra =D
     
    #10
  11. 21.02.05
    Tobby
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    Tobby

    Hallo Sacklzement!

    Auch ich habe das Brot gebacken, d. h. gleich 2 Stück auf dem Stein! Ging wirklich wunderbar und das Brot hat echt klasse geschmeckt!! Habe den Ofen nach ca. 10 Min. ausgestellt, da meine Brote schon ziemlich dunkel wurden. War erst sehr skeptisch, dass sie "durch" werden - aber hat geklappt! Danke für das Rezept und die "Gebrauchsanleitung" :wink: :p !!

    Viele Grüße von
    Tobby
     
    #11
  12. 21.02.05
    ulli
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    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo Sacklzement,

    habe auch gerade dein Brot im Ofen, allerdings im Ultra. habe dafür die 1,5 fache Menge genommen. Duftet lecker!!! Allerdings, warum die lange Knetzeit? Ich knete den Teig ja auch immer länger, also wenn im Rezept 2 Minuten angegeben sind, knete ich etwa 3 1/2 Min. aber 7 Min?? :-O :-O :-O Hat das eine besondere Bewandnis?
     
    #12
  13. 21.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    ja mit der Knetzeit da scheiden sich die Geister... bin mir auch noch nicht so ganz schlüssig ob die lange Knetzeit was bringt. Ich hab auch schon mal 2 Brot gleichzeitig gebacken (allerdings in der Kastenform), eines mit 1,5 Minuten kneten, das andere mit 10 Minuten (wollte das einfach mal probieren). Ich muss gestehen ich hab keinen Unterschied festgestellt :oops: . Aber das Steinbrot hab ich noch nicht mit 3 Minuten kneten ausprobiert. Mach ich aber diese Woche noch, sobald ich wieder meinen Mehle hab (die sind mir jetzt glatt ausgegangen :cry: ). Ich werde berichten!
    Lg
    Sacklzement
     
    #13
  14. 22.02.05
    JO
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    JO

    Na das Brot werde ich heute mal testen!! :wink:

    Heute kommt mein Müller und dann habe ich wieder alle erforderlichen Mehle daheim :rolleyes:
     
    #14
  15. 22.02.05
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    @Sacklzement
    gab es bei dem Seminar schon das
    "unser tägliches Brot Band 2" Buch von Häussler???
    Ich hab den ersten Band, da sind super Rezpete drin!

    Würde mich interessieren, wie der 2. Teil ist...
    (falls Du ihn Dir angeschaut hast...)
     
    #15
  16. 22.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo Elke,
    ja ich hab das zweite Buch und das erste auch gekauft. Sie sind zwar sehr dünn, aber sehr gut beschrieben.
    Hier ist das Inhaltsverzeichnis mit den Rezepten:

    Bärlauchbrot
    Dinkel- Vollkorn- Mischbrot
    Feines Bauernbrot
    Heiligkreuztaler Klosterbrot
    Dinkel Vollkornbrot
    Hefe- Sauerteig- Vollkornbrot
    Körnerbrot Rustico
    Rheinisches Schwarzbrot
    Kartoffelbrot
    Treberbrot
    Kräuterweckle
    Laugenkastanien
    Mürbe Bierstängel
    Mürbe Brezeln und Stangen
    Partyräder
    Haferbrot
    Maisbrot
    Mischbrot mit Gerste
    7- Schwaben-Brot
    Baguette
    Ciabatta
    Focaccia
    Gekeimtes Brot
    Italienisches Fladenbrot
    Müslistangen
    Nuß- Honig- Brot
    Olivenbrot
    osterbrot
    Pizza
    Toastbrot
    Tomatenbrot
    Kartoffelkuchen
    Zwiebelkuchen
    Apfel und Zwetschgenkuchen
    Biskuit Schnitten
    Linzer Schnitten
    Nusszopf
    Rohrnudeln
    Rüblitorte
    Apfelbrot
    Feines Sandgebäck
    Linzerplätzchen
    Springerle
    Vanillekipferl
    Weihnachtsbrot
    Würziger Lebkuchen
    Zedernbrot
    Zimtsterne

    Bitte habt Verständnis dafür das ich die einzelnen Rezepte hier nicht reinschreibe. Immerhin ist das ja ein copyrigt drauf.
    Die Büchlein sind aber mit 6€ nicht wirklich teuer. Eher ihr Geldwert!
    Soweit ich weiss kann man es aber nur über Häussler direkt bestellen.
    Lg
    Sacklzement
     
    #16
  17. 22.02.05
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Danke Sacklzement,
    meine Mühle vertreibt ja die Bücher,
    da hab ich ja auch das Erste gekauft.
    Muss mir mal die Rezeptliste in Ruhe anschauen...
     
    #17
  18. 22.02.05
    die_rote_zora
    Offline

    die_rote_zora

    Hallo

    habe heute das Brot gebacken oder muss wohl sagen es liegt noch im Backofen aber die Stunde ist gleich um dann darf es raus .Ich habe es 20 min. backen lassen damit es schön braun wird.Freue mich schon richtig aufs anschneiden.

    Gruß
    Susann
     
    #18
  19. 22.02.05
    Lisa*
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    Lisa*

    ISBN Brotbackbücher

    Haben die Bücher eine ISBN-Nummer?
    Ich habe ein Buch von "www.der-manz-de". Dort habe ich im Januar einen 2-tägigen Kurs gemacht, der mir sehr gut gefallen hat.
    Dort gibt es auch einen Shop mit Artkeln zum Brotbacken.

    lg

    Lisa
     
    #19
  20. 23.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    ich hab grad geschaut- die Bücher haben keine ISBN- Nummer.
    Lg
    Sacklzement
     
    #20

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