Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 08.11.06.

  1. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallöchen,

    ich habe es mal so versucht:

    300 g Dinkel - 3 Minuten 37° Stufe 2 bei Linkslauf - danach 1 Minute ohne Temperatur auf Stufe 10 mahlen - Temperatur stieg nicht an - zeigte 37°an...
    Ergebnis :
    [​IMG]

    300 g Roggen - 3 Minuten 37° Stufe 2 bei Linkslauf - danach 2 Minuten ohne Temperatur auf Stufe 10 mahlen - Temperatur stieg nicht an - zeigte 37° an...

    Ergebnis:



    [​IMG]
     
    #1
  2. 08.11.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo,
    irgendwie verstehe ich nicht warum Du das Korn 3 Minuten auf 37° drehst :-O -´hat das einen speziellen Grund?
    Ich mahle mein Korn einfach 1,5 Minuten auf 10 dann ist es schon richtig pudrig. Aber ich werd Deine Version mal ausprobieren- vielleicht macht es ja doch einen Unterschied.
     
    #2
  3. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    SORRY - habe die Fotos vertauscht / unter Ergebnis Dinkel ist das Bild vom Roggenmehl und bei Roggen das vom Dinkelmehl- kann zur Zeit leider nicht auf Beitrag ändern gehen - mein PC stürzt dabei komischerweise ab...ist nicht mehr der BESTE - muckt schon seit 2 Wochen :confused:

    Liebe Grüße Andrea
     
    #3
  4. 08.11.06
    *ROSI*
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    *ROSI*

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo @ all!

    Also ich bin absolut kein Korn-Mahl-Profi, aber ich hab mal gehört, dass das Getreide beim mahlen NICHT warm werden sollte aber heir wird es extra erwärmt. :confused:
     
    #4
  5. 08.11.06
    Meli
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    Meli Küchenchaot

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo Rosi, bei Getreidemühlen wird das Mehl auch ganz leicht warm, nur über 40° sollte es nicht kommen.Muß nochmal nachlesen...
    Gruß Meli
     
    #5
  6. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallöchen,

    @Marion - Sacklzement...teste es mal bitte mit 37° - ich bin der Meinung es wird so viel feiner...beim Roggen 2 Minuten...Dinkel 1 Minute...

    Liebe Grüße Andrea
     
    #6
  7. 08.11.06
    Kleckser
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    Kleckser

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi,
    ich habe mir mal den Artikel im Finessen 4/2006 dazu angeschaut (Mahlen nach Zahlen, S.6-7).

    Hmm, also mit den 37 °C bin ich auch etwas skeptisch. Beim Mahlen wird das Getreide doch sowieso schon etwas warm. Deshalb würde ich keine 37 °C einstellen, da sich laut Finessen-Artikel die Enzyme im Getreide bereits ab einer Temperatur von 42 °C verändern und dadurch die Backeigenschaft und die Teigkonsistenz beeinflusst werden. Ich weiß jetzt leider nicht wie genau die Temperaturanzeige beim TM31 bzw. beim TM21 sind, aber ich könnte mir vorstellen, dass beim TM31 die 50 °C Anzeige halt noch nicht bei 42 °C zu leuchten beginnt (Wer ein Infrarot-Thermometer sein Eigen nennt, könnte versuchsweise die Temperatur im Mixtopf messen =D)

    Im Finessen-Artikel werden folgende Angaben zum Mahlen von Getreide vorgeschlagen:

    max. 200 bis 250 g pro Mahlvorgang mahlen

    Geschrotet: 15-30 Sek./Stufe 10 (20 Sek./Stufe Turbo)
    Mehlfein: 1 Min./Stufe 10 (1 1/2 Min./Stufe Turbo)



    wegen der Feinheit des Mehles:

    Wenn es feiner werden soll evtl. lieber ne Pause machen (also abkühlen lassen) und nochmal mahlen??

    Man müsste jetzt mal die Angaben von Andrea (siamkatze) mit denen aus dem Finessen-Artikel vergleichen ;)

    Grüßle Sven
     
    #7
  8. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallöchen,

    ich bin keine Expertin - sollte nur ein Tipp von mir sein :confused:

    Ich habe damit heute ein Brot gebacken - ist leider noch heiß - stell später ein Bild vom Inneren des Brotes ein ...von außen - TOP und super aufgegangen, obwohl ich bei der Mehlmenge meine Zweifel hatte, da ich nur 10 g Hefe + 1 knappen EL Sauerteigextrakt hineingegeben hatte - 600 frischgemahlenes Korn + 600 g 1050 Mehl + 600 ml Wasser...
    [​IMG]

    Liebe Grüße Andrea
     
    #8
  9. 08.11.06
    Kleckser
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    Kleckser

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi Andrea,
    für den ich auch auch dankbar bin. Mein Beitrag sollte von dir keinesfalls als Vorwurf missverstanden werden :goodman:
    .. schliesslich bin ich ja auch kein Experte ;)

    Wenn die Temperatur nicht über 42 °C geht, ist doch noch alles ok ;)
    (ich könnte mir sogar vorstellen, das ein leicht warmes Mehl auch Vorteile bei der Teigherstellung haben könnte)

    Sieht superlecker aus. Oft braucht man gar nicht so viel Hefe, wenn man den Teig lang genug gehen lässt (zulange ist aber auch wieder nicht so gut). Wie lange hast du den Teig bei diesem Rezept gehen lassen? (das Brot sieht echt phantastisch aus)

    Liebe Grüßle Sven
     
    #9
  10. 08.11.06
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo Andrea,

    das Brot sieht ja klasse aus!!!

    Kannst Du das genaue Rezept verraten?

    Und wie bekommst Du das so schön oben mit dem Schnitt?
    Kannst Du mir das mal genauer erklären, denn bei mir funktioniert das nicht so.
    Es sieht optisch nicht so schön aus wie Deins!

    Vielleicht krieg ich aber das mit Deiner Hilfe auch hin!?

    Das Auge isst halt doch mit!
     
    #10
  11. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallöchen Sven,

    ich habe dieses Brot nur 1 Stunde gehen lassen...bin total gespannt wie es innen aussieht und natürlich wie es schmeckt...:p
    Ich habe es nicht als Vorwurf aufgefasst - wollte meinen Beitrag nicht als EXPERTEN TIPP stehen lassen...bezw. so verstanden werden sollte...

    hier "mein" Rezept:
    habe versucht die doppelte Menge Teig im TM 31 zu kneten - klappte nicht, wer ein großes Brot möchte macht die Menge besser hintereinander im TM - also 2 x...hier das Rezept für ein kleines Brot oder die Hälfte vom großen,
    Korn kann ja für ein großes Brot zu je 300 g gemahlen werden - ob nun in der "warmen" 37° Variante oder wie gehabt:

    150g Dinkel + 150 g Roggen im TM auf Stufe 10 - 1 Minute mixen, danach dazugeben:
    300 g warmes Wasser
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    1o g Essig
    1 TL = 1/2 EL Sauerteigextrakt
    300 g Mehl 1050 - Dank Simone:razz:
    5 g also ein achtel vom Hefeblock ...........alles 3 Minuten auf der Knetstufe mixen, danach den Teig aus dem Topf holen, eine Kugel formen und in eine T***Schüssel geben- Deckel zu und 60 Minuten gehen lassen.

    Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, mit der Handfläche auf etwa 3 - 4 cm drücken - aufrollen -die Enden der Rolle mit den Händen etwas umschlagen "anformen" - einschneiden und mit Wasser besprühen - auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben - oder Pizzastein/Backstein - 10 Minuten bei 250° im vorgeheitztem Backofen - nach den 10 Minuten herunterschalten auf 180° und noch 50 Minuten backen - Gesamtbackzeit 60 Minuten - Zwischendurch öfter das Brot mit Wasser einsprühen...

    Varianten :
    statt 150 Dinkel + 150 g Roggen = 300 g Roggen ODER Dinkel
    Körnerzugabe nach Wahl - Leinsamen vorher einweichen!
    Gebratene Zwiebeln + oder Schinkenwürfelchen (geräuchert)
    Kräuter nach Wahl...
    Habe es schon mit Buttermilch gebacken - davon ist mein Mann aber nicht begeistert - obwohl er es nicht wußte:eek:

    Dieses Brot kann auf über Nacht im Kühlschrank gehen - DANN mit KALTEM Wasser den Teig herstellen /kneten lassen zur Kugel formen und mit FOLIE! abdecken - der T***Deckel geht über Nacht aus und das Brot bekommt dadurch eine unangenehme Kruste:confused: mit Folie klappt es SUUUUPER - am nächsten Morgen dann nur noch die Kugel plattdrücken - aufrollen - einschneiden - besprühen und wie oben beschrieben backen...:razz:

    Bilder vom Teigrollen und einschneiden findet ihr unter : Roggenmischbrot-schmeckt w.v.Bäcker - Beitrag von Miffi - Simone
    [​IMG]
    Ich habe das Brot lauwarm angeschnitten...es schmeckt richtig klasse...
    Liebe Grüße Andrea
     
    #11
  12. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Um oben einen schönen Schnitt zu haben gehe ich folgendermaßen:

    den Teig aus dem TM nehmen und mit ganz wenig Mehl rundwirken (irgendwo ist hier mal ein Video zum Rundwirken gewesen, ich finde es nicht....:-() und dann gehen lassen, bevor das Brot dann in den Ofen geschoben wird schneide ich ca. 1cm tief ein. Dann sollte es sonst nirgends mehr aufplatzen, wenn das Rundwirken ordentlich funktioniert hat. Es kostet allerdings Übung.
     
    #12
  13. 08.11.06
    *ROSI*
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    *ROSI*

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo!

    Wollt hier keine Diskussion anleiern wegen dem erwärmen. War nur etwas verwirrt. Bin absoluter Neuling in Sachen Brot und Brötchen (das mache ich erst seit ich meinen TM hab), da ist alles verwirrend für mich. :-(

    @Andrea:
    Dein Brot sieht echt klasse aus!! Lässt du es im Ofen abkühlen oder an der "Luft" oder ist das egal?
     
    #13
  14. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallöchen Rosi,

    nach dem Backen besprühe ich es mit Wasser und es kühlt dann auf dem Holzbrett aus...

    Liebe Grüße Andrea
     
    #14
  15. 08.11.06
    Kleckser
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    Kleckser

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi Susanne,
    Meinst du diesen Beitrag (Teigführung für Brote Pizzastein) von tweety?
    http://www.wunderkessel.de/forum/ba...-3.html?highlight=rundwirken video#post128579

    Grüßle Sven
     
    #15
  16. 08.11.06
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallo Andrea,

    vielen dank fürs Einstellen Deines Rezeptes!!!
    Ich habs gleich ausgedruckt und werds demnächst probieren.

    Ich hab leider den anderen Thread nicht angeschaut, sonst hätte ich Dein Rezept schon entdeckt!

    Vielen Dank nochmal!
     
    #16
  17. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi Sven,

    da wird es ja schon ganz gut beschrieben, aber es gab mal einen Link, da konnte man sich ein Video ansehen..... meine ich jedenfalls.... und ich finds net.

    :confused::confused::confused:

    Das Rezept auf dem Pizzastein ist übrigens klasse, gehört bei mir zu den bevorzugten Broten, weil sogar unsere Kinder sie essen. O-Ton: "Mama, wo hast du denn das leckere Brot gekauft?":cool:
     
    #17
  18. 08.11.06
    Kleckser
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    Kleckser

    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi Susanne,
    hab auf die Schnelle nur den von tweety (Beitrag 105 Verlinkung siehe weiter oben) gefunden. Allerdings werden dort Brötchen geformt (direkter Link dorthin):
    Video Tip: Shape French Bread Rolls with a Pinch

    Dann gibt es noch den hier (direkter Link zu: Formen eines Baguettes)
    Form Baguettes
    bzw. im Forum findest du den Beitrag hier:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/14331-video-ueber-formen-baguettes.html

    *Grins*

    Grüßle Sven
     
    #18
  19. 08.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hallöchen,

    ich finde mein Brot total klasse *grins* - werde es in Zukunft nur noch so backen - es ist sogar noch lockerer als mit der doppelten Menge an Hefe + Sauerteigextrakt - freu mich - so kann ich an Sauerteigextrakt "sparen*:p

    Das Foto vom "Brotinneren" habe ich im Rezeptbeitrag eingestellt...

    Liebe Grüße Andrea
     
    #19
  20. 08.11.06
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    AW: Tipp - Kornmahlen im TM und ganz feines Mehl als Ergebnis

    Hi Sven,

    das sind tolle Videos, die kenne ich auch, ist total verblüffend, aber ich meine noch was anderes.

    Du bist ja immer schnell im Recherchieren!

    [​IMG]
     
    #20

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