Tipps zum Brotbacken

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 14.01.05.

  1. 14.01.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo,

    auch ich möchte jetzt ein paar gesammelte Tipps an euch weitergeben.

    seit ich nach John und James Jaques bekommen habe ,das war mitte Dezember,habe ich viele Brotrezepte ausprobiert . Durch das Forum

    und durch verschiedene Brotbackbücher habe ich einiges dazugelernt.

    Hier einige Tipps von denen ihr schon einiges kennt.....

    wiedermal der Hefegeschmack:
    Kräftiges Brot benötigt ca.2 Eßl. Branntweinessig (auch Balsamico)
    Zucker soll laut Buch den Hefegeschmack hervorheben.
    Wasser durch Buttermilch,Kefir ersetzen

    bei süßem Hefeteig 1.5 Eßl. Zitronensaft zugeben

    dh, Säure nimmt den Hefegeschmack.

    wenn man 1 pürierte gekochte Kartoffel auf das Mehl gibt,wird Frisches Brot bekömlicher...Bauchweh......


    Pizza und Baguetteteig backe ich mit halb Mehl halb Hartweizengries
    ev. mehr Flüssigkeit....

    bestätigen kann ich ebenalls das weniger Hefeu nd längere Gehzeiten
    ein besseres Ergebnis bringen.

    Aus einem Vollkornbackbuch habe ich gelernt Hefe immer mit kalten
    Flüssigkeiten zu verarbeiten. Den Gehvorgang natürlich inder Tupperschüssel oder anderes an einem warmen Ort.
    Sauerteig hingegen benötigt Wärme von Anfang an.

    Meinem Brotteig füge ich ca.10 gr.Weizenkleber hinzu und etwas Lecith
    in habe das aus einem Hobbythekbuch.

    so jetzt fällt mir nichts mehr ein versuche aber das nächste mal ein paarRezepte an euch weiterzugeben.

    Gute Nacht aus der Nähe von Köln euer Schwan
     
    #1
  2. 15.01.05
    Veronika
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    Veronika

    Hallo Schwan!

    Da ich jetzt gleich für's Frühstück Brot backen werde, werde ich Deine Tipps gleich beherzigen! DANKE dafür! :lol:

    Einen schönen Tag!
    Veronika
     
    #2
  3. 16.01.05
    Marion
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    Marion Moderator

    #3
  4. 16.01.05
    Benedicta
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    Benedicta

    Hallo Schwan,

    die Aussage, dass Hefe kalte Flüssigkeit braucht, irritiert mich etwas - ich dachte immer, Hefe braucht's warm (d.h. körperwarm - 37°).

    Allerdings macht ihr Kälte wahrscheinlich weniger als Hitze - man bewahrt sie ja auch im Kühlschrank auf (wo sie allerdings NICHT geht).

    Kann da mal jemand Licht ins Dunkel bringen?

    Grüße,
    Benedicta
     
    #4
  5. 16.01.05
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    Hallo Benedicta,

    wenn du Hefe mit kalter Flüssigkeit anrührst macht ihr das überhapt nichts aus, sie braucht dann einfach länger zum Gehen. Ich mache z. B. jedes WE meine Brötchen Freitag abends mit kaltem Wasser und lasse den Teig über Nacht im Keller gehen, am nächsten Tag ist der Teig wunderbar aufgegangen, würde ich warme Flüssigkeit nehmen, ginge der Teig zu schnell und die Triebkraftwäre wäre am nächsten Tag nicht mehr so toll. Viel schlimmer für die Hefe ist's wenn man zu heiße Flüssigkeit nimmt, da kanns dir dann schon passieren, daß die Hefe zu gut wie gar nicht mehr geht. Die Angaben von Schwan bezeihen sich außerdem aufs Vollkornbacken, da ist vielleicht auch wegen der Eigenschaften des Mehls ein Unterschied. :roll:

    Liebe Grüße
    Annemarie :wink:
     
    #5
  6. 16.01.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hi Annemarie,

    na, das deckt sich doch fast mit meinen logischen Schlussfolgerungen ;)

    @schwan: wielange lässt ud das Brot gehen, wenn du kalte Flüssigkeit verwendest?

    Ich backe nämlich hauptsächlich mit Dinkelvollkorn, da würde es sich anbieten, das mal auszuprobieren :)
    (Wobei der Hefezopf auch mit warmer Milch immer ganz toll (& schnell ;) ) aufgeht)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #6
  7. 17.01.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo benedicta,
    ich halte mich selten an die angegebenen Gehzeiten und lasse den teig meist 1 Std länger gehen oder über Nacht im Kühlschrank.
    Die Verwendung von kaltem Wasser wird wegen des guten Backergebnis
    empfohlen.Das Brot wird saftig und wohlschmeckend,bei warmen Wasser eher trocken.

    viele Grüsse schwan
     
    #7

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