Unglaublich leckere Übernacht-Brötchen mit Poolish. (Wie vom Bäcker!)

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von green-violet, 27.08.11.

  1. 27.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo Ihr lieben Mit-Hexen!


    Soooo leckere Brötchen hatte ich noch nie!
    Aussen eine leckere Kruste und innen schön locker und grossporig.

    Muss sagen, diese Brötchen kommen den Brötchen vom Bäcker am nächsten. (Habe schon einige Rezepte ausprobiert) Sie haben aber den Vorteil, daß sie nicht die ganzen Backtriebmittel enthalten, sondern nur Mehl, Wasser und Hefe.=D

    Ausserdem lassen sie sich abends vorbereiten und können morgens DIREKT aus dem Kühlschrank ind Backofen geschoben werden.




    Angeregt durch Dodo68s Kommentar in diesem thread:

    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/41787-starter-fuer-brote-hefeteig-6.html


    habe ich mich im WeWeWe auf die Suche nach einem Brötchenrezept mit Poolish gemacht und für den TM umgeschrieben:


    Zutaten:


    morgens Poolish :

    300g Wasser
    300g Weizenmehl Type 550
    1g Hefe

    abends Hauptteig:

    600g Weizenmehl Type 550
    240g Wasser
    10g Hefe
    20g Salz


    Morgens die Zutaten für den Poolish in den TM geben und .......................................2 Min auf Knetstufe verrühren.

    Den Poolish in eine Glas- oder Plastikschüssel (kein Metall) füllen und mit einer Plastiktüte bedeckt in der Küche, nicht im Kühlschrank, stehen lassen.


    Abends:


    1.) Den Poolish und die Zutaten für den Hauptteig in den TM geben und .......................................4 Min auf Knetstufe verrrühren.

    Der Teig ist etwas klebrig, das ist aber wichtig, da der Teig viel Feuchtigkeit braucht.
    (Wenn man den TM auf den Kopf stellt, und den Boden löst, sich die Hände bemehlt, kann man den Teig ganz gut rausholen.)

    2.) Den Teig vorsichtig kneten und falten.

    Wie falte ich Brotteig? - YouTube


    3.) Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

    4.) Den Teig nochmals falten.

    5.) Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

    6.) Danach aus dem Teigstück 12 Brötchen formen.

    Wichtig erscheint mir auch die Technik des Formens. Richtig gut beschrieben finde ich sie in diesem Film auf youtube:



    Working with High Hydration Doughs - YouTube

    Der Film zeigt zwar das Formen von Broten, jedoch ist das ja das gleiche nur in kleiner für die Brötchen.


    Beim ganzen Wirkvorgang sollte man sich bemühen, lediglich die großen Gasblasen zu entfernen, ansonsten das Gas im Teig zu halten.

    Die Teiglinge habe ich dann auf eine mit Backpapier belegte Holzplatte gelegt(muss aber nicht zwingend Holz sein ;) ) ,ein Geschirrtuch darübergelegt und eine grosse Auflaufform darübergestülpt.

    Das Ganze kommt dann über Nacht in den Kühlschrank.

    Morgens wird der Backofen samt Blech auf 220°C aufgeheizt.

    Wenn der Ofen soweit ist, nimmt man die Teiglinge aus dem Kühlschrank, schiebt einen Pizzaschieber unter das Backpapier und platziert das Ganze in den Ofen.

    20-25 Minuten müssen sie nun backen.


    Viel Spass beim Backen. Ich hoffe, Ihr seid von dem Ergebnis auch so begeistert wie ich.
     
    #1
  2. 27.08.11
    papillon
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    papillon

    Hallo green-violet

    Sagst du uns noch wieviel Salz du verwendest? Danke dir.
     
    #2
  3. 27.08.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo,
    du machst aus insgesamt 900 gr. Mehl nur 10 Brötchen...? Das sind dann ja Megateile..*lach*.
     
    #3
  4. 27.08.11
    filzlaus
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    filzlaus

    Hallo,

    ja, da wiegt ein Brötchen 140 gr - Oder? Beim Bäcker grade mal die Hälfte.
    Aber danke fürs Rezept. Wird demnächst mal ausprobiert. Denke mal, die kommen den Ciabattabrötchen ganz nahe.
     
    #4
  5. 27.08.11
    Gelihexe
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    Gelihexe

    Hallo

    Das habe ich auch gerade gedacht:p
    da wird man aber von 1 Brötchen gut
    satt. Schönes Rezept.:)
     
    #5
  6. 27.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo Ihr Lieben,

    gut, daß Ihr aufpasst. War heute vormittag noch etwas bräsig, da die Nacht lang war. :rolleyes:
    Ich habe diese Art der Zubereitung gestern erst mit einem Drittel Teig ausprobiert. Da habe ich vier Brötchen draus belommen. 3x4= 12. Tja, da hab ich mich wohl verhauen. Es werden 12 Brötchen. Und ich habe 20 g Salz genommen.

    Sorry, Ihr Lieben, ich werde es oben ändern.

    @ Filzlaus: Ich weiss jetzt nicht, welches Ciabattabrötchen-Rezept Du meinst. Ich kenne Ciabattabrötchen nur mit Hartweizenmehl und da schmecken sie schon ganz anders. Sie schmecken halt ähnlich den normalen weissen Brötchen, die man so beim Bäcker an der Ecke kauft.
     
    #6
  7. 30.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo dear all,

    heute habe ich die Brötchen mit der Menge von 900g Mehl gemacht. Die Brötchen sind quasi explodiert :rolleyes: , wie auf dem neuen Photo sehen könnt.Sind wieder super lecker geworden , mein Mann und mein Kind stürzen sich nur so drauf ( gibt ja sonst nieee was leckeres ;)) Da ich einige Schwierigkeiten hatte, die Brötchen in den Ofen zu bekommen, sie hingen auch aneinander wie die Einbackbrötchen, die ich öfter mache, habe ich die Menge der Zutaten etwas heruntergerechnet und hoffe, beim nächsten Mal die optimale Brötchengrösse heraus zu bekommen.

    Hier die modifizierten Mengenangaben:
    morgens Poolish

    250g Wasser
    250g WM Type 550
    1g Hefe

    abends Hauptteig

    500g WM Type 550
    200g Wasser
    7g Hefe
    15g Salz
     
    #7
  8. 31.08.11
    ohaserl
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    ohaserl

    #8
  9. 31.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo ohaserl,

    das freut mich aber, daß Du sie gebacken hast. Sehen auch mächtig lecker aus. Mein Mann musste gestern ein Frühstücksbrötchen an seinen Kollegen abtreten. Er hat den Fehler gemacht, zu erzählen, daß diese Brötchen selbstgemacht sind. Der Kollege wollte es nicht glauben. Nach dem ersten Bissen meinte er, die könne mein Mann jetzt jeden Tag mitringen. :rolleyes: (Vielleicht lag es aber auch nur an der leckeren Wurst :biggrin_big: )

    Dir einen schönen Tag.
     
    #9
  10. 31.08.11
    Dodo68
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    Dodo68 dodo68

    Hallo ihr Lieben,
    ich hab dieses Rezept jetzt auch mal ausprobiert, nur habe ich die Hälfte des Mehl vom Hauptteig durch Dinkelmehl ersetzt.
    Sie sind echt lecker....
    Ich hab allerdings den Poolish durch meinen bereits fertigen im Kühlschrank schlafenden Starterteig ersetzt (waren so ca. 200g Teig, wieg das nie ab), morgens den Teig gemacht und abends die Brötchen gebacken, da ich sie fürs Abendessen brauchte.

    Liebe Grüße
    Doris
     
    #10
  11. 31.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo Dodo,

    freut mich, daß Dumein REzept ausprobiert hast. Mit Starterteig habe ich auch schon öfter Brötchen und Brot gebacken. Muss jedoch sagen, daß die Brötchen mit Poolish um einiges besser werden. Der Poolish ist ja ziemlich dünnflüssig und der fertige Teig ist auch sehr feucht. Durch das richtige Gehenlassen und formen ist er aber gut zu verarbeiten. Durch diesen Feuchtigkeitsgrad werden die Brötchen meines Erachtens aber gerade erst so richtig lecker. Vielleicht hast Du ja Lust, diese Variante auch noch einmal auszuprobieren?
    Wünsche Dir einen schönen Tag
     
    #11
  12. 31.08.11
    Fee
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    Fee

    Hallöchen

    also ich habe Diese Brötchen auch mittlerweile nachgebacken. Leider muss ich sagen das sie meiner Meinung nach nicht an die Bäckerbrötchen herankommen sondern eher mit den Morgenmuffelchen vergleichbar sind.
    Sie schmecken keine Frage aber für den Aufwand hatte ich mir ein anderes Ergebnis erhofft trotzdem bekommst du 5 Sternchen von mir
     
    #12
  13. 01.09.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo Fee,

    danke Dir für die Sternchen. :) Da kann man mal sehen, wie unterschiedlich Geschmäcker sind oder auch wie unterschiedlich Backergebnisse. Die Morgenmuffelchen hab ich auch schon öfter gemacht und da war ich nicht so ganz zufrieden. Gut das es die Vielfalt gibt ;) sonst stünden im Kessel nur zehn Rezepte.
     
    #13

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