Variante von Brötchen mit Sauerteig, Weizensauerteig

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brötchen" wurde erstellt von mix it, 01.04.13.

  1. 01.04.13
    mix it
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    mix it

    In Anlehnung an 19Kerstin73, habe ich dies Rezept gebacken:

    Variante von Brötchen mit Sauerteig, Weizensauerteig

    300 g Weizenmehl 405
    300 g Weizenmehl 1050
    18 g Salz
    70 g Weizensauerteig
    1 Teel. flüssiges Backmalz
    1/2 Würfel Hefe
    1/2 Teel. Zucker
    330 g Wasser



    Zutaten in Bosch Mum 86 8 Minuten zu einem Teig verkneten, 30 Minuten gehen lassen,
    ca. 12 Brötchen formen, mit Wasser besprühen, nochmal 30 Minuten gehen lassen,
    bei 240°C Umluft 25 Minuten backen.
    Ich finde sie etwas krosser gebacken sehr lecker.
     
    #1
  2. 01.04.13
    Dahlie
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    Dahlie

    Hallo mix-it! Denkst du, ich könnte auch der Roggensauerteig dafür nehmen? Oder muss ich noch extra den Weizensauerteig anrühren? LG Dahlie
     
    #2
  3. 01.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Dahlie,
    ja ich denke schon. Dann wird der Geschmack etwas rustikaler.
    Evtl. läßt Du den Teig und die Teiglinge etwas länger gehen.
     
    #3
  4. 01.04.13
    Dahlie
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    Dahlie

    Hallo mix-it! Ja, so kann ich es mal versuchen. Den Teig vielleicht sogar über Nacht im Kühlschrank lassen. Ich versuche es mal und werde dann berichten. LG Dahlie
     
    #4
  5. 05.04.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo mix it,

    auch diese Brötchen habe ich heute gebacken,schnell und wirklich klasse,danke!
     
    #5
  6. 05.04.13
    mix it
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    mix it

    Hi, auf Dich als Testerin hab´ich gewartet :rolleyes:.

    Bist du bereit für das nächste Rezept? :p
     
    #6
  7. 05.04.13
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo mix it, :lol:

    sicher bin ich bereit,freue mich schon....allerdings sind wir uns einig,deine beiden Rezepte werden bei uns Standard.Hätte auch ein Bild gemacht,aber wir hatten heute morgen solchen Frühstückshunger [​IMG] ,das ich gar nicht daran gedacht habe.
     
    #7
  8. 05.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Napoli, das freut mich sehr, Bildchen schickst du dann das nächste mal......=D
     
    #8
  9. 06.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Guten Morgen mix it,

    ich würde auch gerne deine Brötchen ausprobieren, hätte aber noch eine Frage: Den Weizen- bzw. Roggensauerteig, nehme ich hinterher wieder 70 g weg? Ich habe mir bei Ketex die Ansätze gekauft, aber bis jetzt schlummern sie noch im Kühlschrank. Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass man nach Zugabe von Sauerteig wieder die zugeführte Menge abnimmt oder könnte ich auch von Seitenbacher Sauerteig zuführen? Kann ich den Brötchenteig auch abends vorbereiten und dann morgens abbacken?

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe.
     
    #9
  10. 06.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Luna,

    Du nimmst von deinem Anstellgut ca. 10g ab, gibst 100g Wasser und 100g Mehl dazu. Das läßt Du über Nacht gehen, hiervon nimmst Du 70g für den Brötchenteig ab.
    Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten, entweder gibst Du den restlichen Teig zu deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank, verrührst es gut und läßt diese Menge ca. 5 Std. bei Raumtemperatur stehen und verfrachtest alles wieder in den Kühlschrank. Jetzt hast Du wieder Anstellgut.
    Oder, und so macht es Ketex und ich eigentlich auch, Du gibst zu der restlichen Menge Anstellgut aus dem Kühlschrank 30g Wasser und 30g Mehl und läßt die Menge wieder im Raum stehen und dann ab in den Kühlschrank, wenn Du nächste Woche wieder bäckst. Wenn ich weiß, ich schaffe es nicht, gebe ich 50g Wasser und 50g Mehl dazu. Das frische Anstellgut wird im Kühlschrank noch etwas im Glas hochsteigen und dann wieder abfallen. Das ist normal.
    Wenn Du irgendwann zuviel im Glas hast, solltest Du einen Teil verbacken oder entsorgen.
    Viel Spaß :rolleyes:
     
    #10
  11. 06.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo mix it,

    vielen Dank für deine tolle Erklärung. Kann ich denn die Brötchen heute vorbereiten, also formen und dann in den Kühlschrank und dann morgenfrüh nochmals 30 Min. gehen lassen und dann abbacken?
     
    #11
  12. 06.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Luna, Du kannst es probieren, dann den Teig aber mit kaltem Wasser kneten und das Backmalz weglassen!
    Berichte bitte wie sie geworden sind!
     
    #12
  13. 06.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo mix it,

    warum das Backmalz weglassen?
     
    #13
  14. 06.04.13
    mix it
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    mix it

    #14
  15. 07.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Guten Morgen mix it,

    also ich habe die Brötchen heute morgen doch frisch gebacken und sie haben wunderbar geschmeckt 5*****.

    Jetzt habe ich aber noch mal ein/zwei Fragen: Erstens haben meine Brötchen leider nicht die Brötchenform bekommen, sondern sind so plusterig (sehen aus wie dicke Äpfel, aber etwas oval damit du etwas Ahnung hast wie sie aussehen) auch sind sie nicht so glänzend, sondern matt. Also vom Aussehen glatt im unteren Bereich bei mir aber geschmeckt und auch geduftet haben sie toll. Wie muss ich es anstellen, damit sie aussehen wie deine? In der Mitte eingeschnitten hatte ich Sie.
     
    #15
  16. 07.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo mix it,

    also ich habe das verbleibende Anstellgut jetzt zu dem restl. gegeben. Habe erst zu spät gelesen, dass du die verbleibende Menge wohl entsorgt (?) hattest und zu dem verbleibenden Anstellgut 30 g Mehl und 30 g Wasser gegeben hast. Worin besteht denn der Unterschied? Ist das Anstellgut jetzt nicht mehr so "triebig"?

    Werde, wenn ich die Tage wieder backe, dann die 30 g Mehl und 30 g Wasser-Methode ausprobieren.
     
    #16
  17. 07.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Luna,
    Schön das sie Dir geschmeckt haben!
    Die Brötchen haben eine enorme Triebkraft, deshalb kannst Du sie, wenn sie rund geschliffen oder gerollert sind, nicht in ovale Form bringen.
    Es gibt 2 Möglichkeiten sie in Form zu bringen. Nach dem Gehen, rollst Du deinen Teig in quadratischer Form aus, danach rollst Du ihn wie eine dünne Bisquitrolle ein, dann schneidest Du Dir längliche Brötchen ab. Nach dem Gehen, schneidest Du sie längs ein.
    Die andere Variante wird mittels Falttechnik erreicht, Brötchen formen | der brotdoc
    Den Glanz erreicht Du, indem Du kurz vor Backende fleißig mit Wasser sprühst, oder einen Brotglanz aufträgst. Da mußt Du mal googeln, den ich bin mir nicht sicher ob ich das hier so einstellen darf. Auf jeden Fall wird Wasser mit Kartoffelstärke verrührt und dünn vor dem Backen und kurz vor Backende aufgetragen.
     
    #17
  18. 07.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Vielen lieben Dank mix it. Ich hoffe ich nerve nicht zu stark:rolleyes:.

    Wie ist es noch mal mit dem neuen Ansatz?
     
    #18
  19. 07.04.13
    mix it
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    mix it

    Hallo Luna,
    was meinst Du genau? In Beitrag 10 hatte ich eigentlich beschrieben, wie es weitergeht, ach, ich hatte deinen vorherigen Post nicht gelesen. Ist schon in Ordnung, den restlichen Sauerteig zu dem aus dem Kühlschrank zu geben. Laß diese Menge eine Weile draußen stehen.
    Das ist der übliche Weg. Wenn Du nur Wasser und Mehl dazu gibst, hat dein Anstellgut mehr zu "essen" :rolleyes:
     
    #19
  20. 09.04.13
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo mix it,

    ich hätte noch eine Frage :rolleyes:: Muss der Behälter eine bestimmte Größe für den Ansatz haben? Könnte ich auch Tupper nehmen? Wie vermengst du den Teig, der doch ziemlich kompakt ist? Mit einer Gabel?

    Vielen lieben Dank schon einmal.
     
    #20
: sauerteig

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