Verbesserungsvorschlag für Aioli ( TM 31) im Vergleich zum "Jeden Tag genießen"-Kochbuch

Dieses Thema im Forum "Dipps" wurde erstellt von Nachtengel, 26.02.14.

  1. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Ein fröhliches Grüss Gott,

    seit einigen Monaten bin ich im Besitz des TM31.
    Der Vorgänger hat mich/ uns viele viele Jahre begleitet; unteranderem auch mit Aioli.
    Die gesamte Familie steht total auf diesen Dip ( allerdings mit einer geringeren Ölmenge als im Buch notiert)

    Nun, leider habe ich die Erfahrung gemacht, dass das Rezept ( das ja an die Leistungsstärke des TM31 angepasst wurde ) im "Jeden Tag genießen"-Kochbuch überhaupt nicht mehr passt.
    Natürlich könnte es auch an meinen Talenten liegen ;), doch es waren einfach zu viele Fakten, die nicht mehr unserem Gaumen entsprach.
    Z.B. waren die Knoblauchkrümmel viel zu groß
    -die Konsistenz war viel zu dünn
    -die einzelnen Zutaten wiesen nicht mehr die gewohnte Verbindung auf.

    Kurz um, dieses Rezept war ( für uns ) für die Tonne. Bitte verzeiht meine Klarheit, doch dieses Aioli wollte niemand essen.. und wanderte jetzt schon mind. 5x zu der professionellen Entsorgung unserer Gemeinde.

    Da ich beide Gerät u. so auch beide Kochbücher noch habe, bin ich gestern auf die Idee gekommen.. einmal die Rezepte in ihrer Zutatenliste u. Struktur zu vergleichen.
    Dabei fiel mir eine markante Stelle auf:
    Während im Vorgängermodell die Stufe der Verarbeitung ( also von Knoblauch, Eiern und dann Öl ) von 5 auf 7 STEIGT :colors:..
    Liest man in der aktuellen Version gegenau das GEGENTEIL.. hier fängt man mit 5 an und steuert bei der Fettzugabe auf 3,5 runter.:confused::confused::confused::confused::confused:

    Bei dieser Erkenntnis ging es sofort ab in die Küche und habe für den TM 31 einfach die ältere Methode ( als erst 5 dann auf 7 ) genutzt.
    Und auch in der gewohnten Menge ( statt 250 ml etwa 170 ml )

    Das Ergebnis: Tadelloses Aioli
    Ebenfalls waren die dicken Knoblauchkrümmel verschwunden, dadurch kam nun auch wieder intensiv der Geschmack zum Vorschein.
    Tolle Verbindung
    Klasse Konsistenz

    Dieser Vorschlag ist für die gedacht, die mit dem jetztigen "Bastelprinzip " von Aioli nicht so glücklich werden.. das hier könnte eine Lösung sein.
    Vielleicht passt es ja für den Ein oder Anderen.

    Selbst bin ich wieder sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

    Allen eine gute Woche, herzlichst Tatjana
     
    #1
  2. 26.02.14
    Heike0902
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    Heike0902

    Hallo Tatjana,

    könntest du denn mal das Rezept komplett so einstellen, wie du die Aoili nun machst?
    Das wäre sehr hilfreich. Wir mögen die nämlich auch sehr gerne.
    DANKE vorab!
     
    #2
  3. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Heike,
    würde ich sehr gerne.. ich hoffe es ist erlaubt :-O Liebe Admi u. Vertreter, falls dies nicht in Orndung ist ( aus urheberrechtlichen Gründen) dann bitte löschen.

    Im trockenem TM 2-3 ( je nach Grösse u. Geschmack) Knoblauchzehen im laufenden Betrieb bei Stufe 5 zerkleinern ( etwa 3-5 Sekunden)
    Dann mit dem Spatel die Knoblauchbestandteile auf den Boden ( mit dem Spatel) zurückschieben.
    Ein Ei ( Grösse M nehm ich meist ) , 1 TL Senf, 0,5 TL Salz ( nicht mehr!!) und einen Hauch ( das habe ich hin und wieder auch mal vergessen) Pfeffer in den TM geben.
    Bei Stufe 5 etwa für 10-12 Sekunden verrühren ( nicht vergessen "Guckloch" verschliessen )
    Auf Stufe 7 hochschalten u. währendessen 170 ml Raps oder Sonnenblumenöl ( dabei nicht den transparenten Abschluss bzw. Deckel abnehmen ) in die Vertiefung des TM gießen.
    Erst wenn das Öl vollständig im TM ist.. abschalten.

    Fertig u. ab in den Kühlschrank.


    Herzlichst Tatjana
     
    #3
  4. 26.02.14
    Fräulein Ingrid
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    Fräulein Ingrid

    Hallo Tatjana,
    Du machst vor der ganzen Majo die Knoblauchkrümel schon rein (bzw. sie sind drin) und das tut der Sache keinen Abbruch?
    Das ist interessant, ich habe das immer erst später reingemacht.
    Für mich käme dringendst noch ein viertel TL Zucker dazu oder ein Spritzer flüssiger Süßstoff dazu.
     
    #4
  5. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Ingrid,

    ja.. die Knoblauchzehen sind sozusagen mein erster Arbeitsschritt.

    Herzlichst Tatjana

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Ach so.. das mit dem Zucker ist eben eine Frage der persönlichen Geschmacksknospen; wir brauchen diese Zutat ( zumind. bei diesem Rezept ) überhaupt nicht.
     
    #5
  6. 26.02.14
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo Tatjana,
    danke für dein "neues" Aioli-Rezept.
    Wenn du schreibst "im laufenden Betrieb auf Stufe 5 (3-5 Sek.) zerkleinern" - was soll das heißen? Meinst du "aufs laufende Messer fallen lassen" wie es beim TM21 üblich und notwendig war? Das würde nämlich deine großen Knobistücke erklären.
     
    #6
  7. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu..
    Ich möchte wirklich, dass es nur als Vorschlag gesehen wird.. Hehe..

    Anfangs habe ich Knobi erst in den Topf reingelegt u. dann eingeschaltet. Und da waren die Krümmel für uns eindeutig zu groß; entsprachen eben nicht dem gewohnten Gaumengefühl.
    Bei meinem gestrigen Versuch habe ich das im laufenden Betrieb gemacht, da war mein Ergebnis deutlich besser.
    Vielleicht haben sehr frische Zehen mehr Feuchtigkeit u. bleiben evt. eher an der Edelstahlwand hängen.
    Diese Knolle hatte ich vor ein paar Tagen gekauft.


    Hezrlichst Tatjana
     
    #7
  8. 26.02.14
    alexa
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    alexa

    Ich versteh das nicht. Ich mache mit dem TM 31 schon immer das Aioli aus dem roten Buch und es gelang bisher immer zu aller Zufriedenheit.
    Hatte noch nie Knoblauchkrümel und die Konsistenz ist wie Mayonaise, also genau richtig.
     
    #8
  9. 26.02.14
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo,
    ist schon klar, Tatjana, jeder macht es ja ein bisschen anders. Und dafür ist das Forum ja da - zum Erfahrungsaustausch.
    Aber du schreibst ja, dass die KnobiKrümel viel zu groß sind. Beim TM31 kann man wirklich die Knobi direkt in den Topf geben - und je höher die Stufe (also ruhig mal 6 oder 7 einstellen), desto feiner wird sie. Wenn du sie aufs laufende Messer wirfst, dann könnte es sein, dass sie die wieder entgegenkommt:rolleyes: - und Knobi im Auge will niemand haben:cool:
     
    #9
  10. 26.02.14
    Fräulein Ingrid
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    Fräulein Ingrid

    Ich habe noch nie geschafft Knoblauch richtig fein zu bekommen.
    Egal, wie lange ich und in welcher Geschwindigkeit ich das laufen ließ.
    Selbst mit immer wieder anhalten und runterschieben waren sie (auch mit langsam anlaufen lassen) gleich wieder an der Wand.
     
    #10
  11. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu..

    Wer mit dem Rezept aus dem roten Kochbuch gut klar kommt, um so besser.
    Aber uns sind die 250 ml Öl im Ergebnis der Konsistenz definitiv zu dünn.


    Ich habe in den Versuchen ZUVOR ( wie schon geschrieben ) die Knoblauchzehen in den Topf gegeben, und da waren die Krümmel deutlich grösser als im gewohnten Umgang beim alten Rezept.

    JETZT habe ich sie beim laufenden Betrieb reingeschmissen..UND habe NICHT wie im roten Kochbuch, die Stufe von 5 auf 3,5 reduziert.. SONDERN sie auf 7 erhöht. So bekommen die Krümmel noch mal einen Extra-Feinschliff.
    Zumal sie ja mit dem "Begleitschiff" Eier u. Senf ( sozusagen als Mitreißmittel ) nochmals Ehrenrunden geniessen dürfen.
    Ob es im Detail nun das Ergebnis von "während dem Betrieb" oder statt Stufe 3,5 auf 7 .. ist, ist für mich auch nicht weiter relavant.

    Warum wurde im alten Thermomix die Leistung gesteigert, nun im roten Kochbuch wurde sie reduziert??
    Das passt nicht.
    Und nach meinem Experiment von gestern ist meine Wahl EINDEUTIG die Stufe 7!!

    Herzlichst Tatjana

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Ach so, wenn ich Knoblauch wirklich fein bekommen möchte, dann greife ich zur Knoblauchpresse.
     
    #11
  12. 26.02.14
    Schokoschatz
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    Schokoschatz Zauberlehrling

    Hallo,

    die Aioli aus dem roten Buch ist für mich die erste und einzige, die ich je produziert und schon vielfach reproduziert habe.
    Meine war von der Konsistenz her immer hervorragend.

    Was ich nur anmerken möchte, Nachtengel: Die Konsistenz hat nichts mit der höheren Ölmenge zu tun. Wenn die Bindung bei der "Mayonnaiseherstellung" erstmal gegriffen hat, dann bleibt diese doch schön cremig und wird nicht wieder flüssig.

    Ich freue mich jedenfalls, dass du deinen Weg mit dem neuen TM nun gefunden hast.
     
    #12
  13. 26.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Schokoschatz,

    wie schon geschrieben.. mein Vorschlag war für die jenigen gedacht, die mit dem roten Buch nicht so ihre Erfolge haben.

    Was das Stichwort Konsistenz in Sachen Ölmenge betrifft, so widerspreche ich Dir. ;)
    Die Beschaffenheit, die Weichheit im Vergleich von 170 ml Öl u. 250 ml Öl ist nicht gleich. Ich meine nicht, in wiefern sich etwas verbindet.. Cremig sind beide.. doch die Konsistenz von weniger Öl ist auf jeden Fall anders. Die Masse ist in sich fester.

    Herzlichst Tatjana

    - - - - - Folgender Beitrag wurde mit dem aktuellen Beitrag zusammengeführt, weil er weniger als 3 Minuten nach diesem erstellt wurde: - - - - -

    Die Erfahrung mit der Ölmenge habe ich schon im TM21 gemacht.

    Als Beispiel könnte man auch einen Pudding vergleichen.. ob mit 400 ml Milch oder mit 500 ml.. sie gehen mit den Zusätzen eine Verbindung ein.. Aber die Konsistenz ist anders.


    Herzlichst Tatjana
     
    #13
  14. 26.02.14
    Fräulein Ingrid
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    Fräulein Ingrid

    Ich habe sowohl mit der erhöhten Füllmenge (250 ml) als auch mit reduzierter Füllmenge (ca. 200 ml) schlechte Erfahrungen gemacht. Bis ich irgendwann mal festgestellt habe, dass selbst durch das durchtröpfeln durch den aufgesetzten Meßbecher das Öl zu schnell hinzugefügt wird. Seit ich das Öl nur noch ganz langsam in den Deckel laufen lasse und es dann noch langsamer durch den Meßbecher in die Menge tropft, gelingt es immer (gleiche Temperatur von allen Zutaten natürlich vorausgesetzt!).
    Das könnte auch ein Grund dafür sein, dass das gelegentlich auch bei anderen flüssig geblieben ist.
    Und eben habe ich das Aioli ausprobiert, es hat hervorragend geklappt und es ist umgefüllt und steht jetzt im Kühlschrank zum durchziehen. Aber da es heute schon sehr gut schmeckt, wird es morgen vermutlich genauso gut und besser schmecken.
     
    #14
  15. 26.02.14
    Nachtengel
    Offline

    Nachtengel

    Hallo,

    ich habe es bei allen Modellen in den Deckel hineingegossen.. und habe damit gute Erfahrungen gemacht.

    Darum geht es mir auch nicht.. sondern mir war es einfach wichtig, für die, die eben so wie ich.. evt. mit dem Ergebnis im roten Kochbuch nicht so zufrieden waren, eine MÖGLICHE ALTERNATIVE an die Hand zu geben. Ich für mich habe nun MEINEN ;) Weg gefunden... vielleicht ist es auch etwas für andere.

    Bei jedem daheim gibt es unterschiedliche "Haltungsbedingungen", Alter der Eier, verschiedene Ölqualitäten.. und und und..

    Allen einen tollen Abend u. wenn das Essen bevorsteht.. Guten Appetit!=D


    Herzlichst Tatjana
     
    #15
  16. 26.02.14
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Hallo Tatjana... interessant....hmmmm.... also meine Erfahrung ist eigentlich auch, je mehr Öl, desto fester... :eek: ... das kannst Du nicht mit Pudding und Staerke vergleichen....Saeure hilft dem auch noch entgegen... also wenns mal zu flüssig sein sollte, dann einen Spritzer Zitrone dazu und alles ist gut :)... Zitrone sollte ja eigentlich eh nicht fehlen (mein Geschmack :)) ....

    und was den Knoblauch betrifft, seh ich genauso...aufs laufende Messer fallen lassen und alles ist fein...ich hatte das beim letzten Aioli vergessen und hatte riesen Stücke drin... Örgs... aber einmal gscheit hochdrehn und alles war gut. Ich nehm von Anfang - Ende Stufe 3-4... Am Besten find ich die hier (ich nehm dazu Sojamilch)... und Barbara laesst den Knofi auch aufs laufende Messer fallen...grins...ah ok, das war wohl noch der 21er...;) http://www.wunderkessel.de/forum/dipps/3024-spanische-rezeptsammlung-0594-mayonaise-milch.html
     
    #16
  17. 27.02.14
    odenwälderin
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    odenwälderin

    Huhu,
    bei mir isses wie bei Pedi, je mehr Öl desto fester die Mayo... Mit nur 1 Knobizehe hab ich bzw mein TM auch Schwierigkeiten, bei mehreren werden sie prima klein.
    Trotzdem DANKE für den Tipp Tatjana!
     
    #17
  18. 27.02.14
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo,
    das Thema Ölmenge in der Mayo war auch gestern bei Alexander Hermann bei den Topfgeldjäger - ZDF.de ein Thema. Alexander hat auch gesagt, je mehr Öl, desto fester. Er hat das auch demonstriert an einer Safran-Mayo.
    Aber - jeder macht seine eigenen Erfahrungen und kann das weitergeben - was andere dann daraus machen, ist deren Sache.
     
    #18
  19. 27.02.14
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo
    ich habe meine Erfahrungen sowohl mit 250 ml als auch mit 170 ml gemacht; mit mehr Öl fiel bei mir die Konsistenz deutlich schlechter aus. ( Und wie ich hier im Forum schon gelesen habe, bin ich mit den Erlebnissen nicht alleine )

    Bitte verzeiht, vielleicht habe ich auch einen schlechten Tag.. aber es handelt um einen Vorschlag für die, die die selben Erfahrungen gemacht haben.. und einen Hinweis auf die Tatsache dass im alten Buch die Leistung bei der Öl-Phase stieg!!! Und nicht, wie im roten Kochbuch, hier wird die Stufe sogar reduziert.:sign9l:
    Und seit ich die Stufe wieder höher stelle... klappt es auch wieder mit der Aioli.


    Es stimmt mich gerade traurig, ich habe den Eindruck.. mein Vorschlag wird einwenig auseinander genommen..
    Mir ist schon klar, dass es andere Nutzer gibt, für die das Rezept passt..
    Ich weiss, welche Ergebnisse ich im Topf hatte.. und die waren alles andere als befriedigend..sondern für die Tonne.
    Da bin ich auf die Suche gegangen und bin tatsächlich fündig geworden.

    Vielen Dank für den Link, bei dieser Majo handelte es sich um 3 Eigelb!! Im Rezept vom TM ist die Rede von einem Ei..
    Während der Sendung erzählt er auch, dass Ei-GELB u. Senf wichtig für die Bindung ist ( Lecithin )... und beim Einfüllen vom Öl sagt er auch"Das könnt fast e bisserl viel gewesen sein!"
    Ob er das im Hinblick auf die Öl-Menge beim Eingiessen meint.. oder die Gesamtmenge.. sei mal dahin gestellt. Später hat er ja noch etwas an Fett zugegeben.

    Ich würde mich freuen, wenn Ihr mich heil lassen würdet..

    Herzlichst Tatjana
     
    #19
  20. 27.02.14
    Manrena
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    Manrena

    Hallo Tatjana,
    ich lese hier auch mit und bewundere ein bisschen Deine Geduld;wie Du immer und immer wieder versuchst Deine Veränderung und warum Du die machst,erklärst:goodman:
    Ich glaube,manchmal macht es mehr Sinn,einen Haken dran zu machen.........:sunny:
    LGRena
     
    #20

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