VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Freyja, 14.11.06.

  1. 14.11.06
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    Hallo zusammen,

    ich hoffe auf Eure Tips, denn ich bin schon richtig verzweifelt. Habe schon jede Menge Brote probiert und keines ist richtig etwas geworden (bis auf das "Baquette auf die Schnelle").
    Gestern habe ich ein Bauernbrot probiert. Habe mich exakt an die Anleitung gehalten und es hat auch alles wunderbar funktioniert. Bis auf die Backzeit bei 190 ° Grad habe ich auf 35 min. verlängert, da es noch nicht richtig hohl bei der Klopfprobe klang. Wasser habe ich auch in den Ofen gegeben aber von Dampf hab ich nichts gemerkt....
    Aufgegangen ist es zwar sehr gut, aber das Endergebnis heute morgen hat mich wieder ziemlich runtergezogen. Das Brot war teigig und ganz fein porig. Geschmacklich sehr gut aber immer so feinporig. Ich möchtes es mal schaffen, daß es wie vom Bäcker wirkt. Mein Schatz hat auch ziemlich gemosert.....:-(
    Was mach ich nur falsch? Bitte helft mir dringend!!! :crybaby:
    Mir macht es doch soviel Spaß Brot zu backen.....


    Hinweis von Admin Sacha: Rezept wurde entfernt da 1:1 von einer fremden Website kopiert Das ist nicht erlaubt.


    Danke schön!
    Liebe Grüße,
    Freyja
     
    #1
  2. 14.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo Frejya,

    nicht verzweifeln, sondern immer wieder ausprobieren. Ich habe mal eben mit einem Brotrezept von mir verglichen und ausgerechnet, daß ich für dein Rezept das Wasser um 60ml verringern müßte um auf das gleiche Verhältnis Wasser/Mehl zu kommen.

    Außerdem kommt mir die Backzeit etwas knapp vor, ich rechne ca. 55-60 min und decke das Brot ab, wenn es die gewünschte Bräune hat.

    :goodman:

    Probier es einfach immer weiter und schnupper mal hier nach anderen Brotrezepten. Und hier gibt es einige Diskussionen über Sauerteig, vielleicht tröstet dich das ja ein bißchen.

    http://www.wunderkessel.de/forum/ba...bt-mich-wahnsinn.html?highlight=sauerteigbrot

    http://www.wunderkessel.de/forum/ba...4-sauerteig-denn.html?highlight=sauerteigbrot
     
    #2
  3. 14.11.06
    Lilien
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    Lilien

    #3
  4. 14.11.06
    altini
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    altini

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo,
    wir essen sehr gerne das Dinkelbrot aus dem JTg. Ich verändere immer mal den Körneranteil ( statt Sonnenblumen mal Leinsamen, Seesam, Kürbiskerne oder auch alles gemischt), nehme immer mal andere Gewürze und ersetze auch mal einen Teil des Dinkels durch Buchweizen. Genau nach Anleitung gebacken ist es mir immer gelungen. Die Familie möchte kein Bäckerbrot mehr,das Brot schmeckt zu jedem Belag. Sogar meine Hündin ist begeistert;wenn ich die Brotschneidemaschine anmache steht sie sofort hinter mir, denn ab und zu bekommt sie ein trockenes Scheibchen.
    Viel Erfolg beim Nachbacken wünscht

    Astrid
     
    #4
  5. 14.11.06
    üdi
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    üdi Üdi

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo Freyja!

    Sag mal, bereitest Du den Teig im TM zu?
    Wenn dem so ist, dann könnte ich mir vorstellen, dass die Knetzeit einfach zu lange ist und Jaque die Hefekraft zu nichte macht. Das würde auch erklären, warum das Brot nicht locker genug ist..., glaube ich. :scratch:
    Hast Du denn bislang nur "andere" Brotrezepte probiert, oder sind auch schon "Kessel-Brote" nichts geworden?
    Aber hier sind sooooo viele Brotbäcker/innen die Dir sicher besser helfen können!

    LG, :hello2:
    Üdi
     
    #5
  6. 14.11.06
    GabiH
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    GabiH GabiH

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo Freyja,
    ich backe nie Roggenbrot und benutze deshalb auch keinen Sauerteig.
    Mit Weizen- bzw. Dinkelbroten habe ich eigentlich keine Probleme. Ich muss nur immer genug Zeit haben, den Teig "gehen" zu lassen. Wenn ich nicht vier Stunden zu Hause bin, fange ich gar kein Brot an. Wovon mindesten eine Stunde, bei einem Brot aus 700g Mehl und etwa 350 g Wasser, für das Backen drauf geht. Wenn es noch größer ist, wie Deins, braucht es noch länger. Gut eine Stunde geht der Teig etwa im Topf, zwischendurch wird er evt. wieder zusammengeknetet und eine in der Form, er sollte sein Volumen dann etwa verdoppelt haben.
    Sauerteig braucht, glaube ich, eher noch mehr Zeit.
    Bei der Mehlmenge, die Du genommen hast, finde ich zwei Teelöffel Salz zuwenig, 3(-4) wären für meinen Geschmack besser.
    Und was verstehst Du unter feinporig? Feinporig ist doch nicht schlecht, große Löcher bei einem Roggenbrot sind doch auch nicht schön. Locker sollte es natürlich schon sein.

    Liebe Grüße
    GabiH
     
    #6
  7. 14.11.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo Freyja,

    also so auf die Schnelle kann ich an Deinem Rezept nichts auffälliges finden was für das Mißlingen verantwortlich sein könnte.
    10-15 min Knetzeit finde ich auch O.K. - wenn Du mit der Hand und nicht mit dem TM geknetet hast!??
    Und das Anrühren der Hefe in lauwarmem Wasser - vielleicht war es zu heiß und die Hefe ist abgestorben?

    Ich habe allerdings schon schlechte Erfahrungen mit Trockenhefe gemacht. Sie geht einfach nicht so gut auf wie frische Hefe, finde ich. Daher friere ich Frischhefe portionsweise ein und hatte noch nie Probleme.

    Liebe Freyja, ich hoffe Du gibst nicht so schnell auf! Auch ich habe am Anfang ganz viele Niederlagen einstecken müssen, und meine Lieben hatten an den von mir produzierten Vollkornsauerteigsteinen oft lange zu kauen...
    Ich hab' sogar mal ein Brot gebacken, das war so unbekömmlich daß es (nach dem Trocknen!) nichtmal die Pferde fressen wollten :-O

    Inzwischen backe ich fast nur noch mit eigenem Sauerteig. Hefe nehme ich nur bei Pizzateig, Baguette, und wenn's mal schnell "gehen" muss, und ein Rezept brauch' ich auch nicht mehr. (Aber prinzipiell schmecken uns Brote die etwas Zeit brauchen einfach besser)
    Also nicht aufgeben!
    Seit ich angefangen habe Brot zu backen, verstehe ich auch erst so richtig warum ein Bäcker drei Jahre Ausbildung machen muss!

    Also nicht aufgeben!
    Du wirst sehen: Kaum hat man's 500x geübt, und schon klappts =D

    Ganz liebe Grüße

    Küwalda
     
    #7
  8. 14.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallöchen Freyja,

    ich glaube die Menge an Treibmittel ist zuviel - 100 g Trockensauerteig ? + 1 Beutel Hefe ? Ich bin ganz sicher kein Profi - aber auch die Temperatur zur Teigruhe finde ich sehr hoch - 50°? Feinporig und teigig = matschig/klitschig ?

    Versuch mal das Brot von Miffi-simone - Roggenbrot - schmeckt wie vom Bäcker...ich teste Dein Rezept mal mit weniger Treibmittel und mit der Menge an Roggenmehl + statt 550er Mehl nehme ich 1050...wenn ich es schaffe, gebe ich dir morgen Bescheid...

    Liebe Grüße Andrea
     
    #8
  9. 14.11.06
    conny1010
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    conny1010 Inaktiv

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo, ich habe auch immer Probleme beim Backen, Brötchen klappen auch gar nicht , wer hat ein 100% iges Rezept
    Conny
     
    #9
  10. 14.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    #10
  11. 14.11.06
    conny1010
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    conny1010 Inaktiv

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo Susanne,
    werde es gleich morgen ausprobieren
    danke
    Conny
     
    #11
  12. 14.11.06
    zauber-hexe
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    zauber-hexe *

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    hallo Freyja,

    ich kann mich meinen Vorrednerinnen nur anschließen, hab Geduld, oft sind es nur Kleinigkeiten, die den Erfolg ausmachen!
    Ich kann dir zum Anfang wie schon oben beschrieben das Roggenmischbrot-schmeckt wie vom Bäcker empfehlen, das klappt bestimmt!

    Noch ein paar Tipps für den Anfang:

    - 3 min Knetzeit reicht auch bei schweren Teigen

    - das Wichtigste ist die Gehzeit, 1 h mindestens, besser 1 1/2 h (ich lasse das Brot das erste Mal im Topf gehen)

    -ich backe fast nur noch runde Brote als Zwirbelbrote (du brauchst keine Form, einfach den Teig auf ein großes Stück Backpapier geben, von allen Seiten nach oben einschlagen und "zusammenzwirbeln=zusammendrehen". Beim Teiggehen und anschließendem Backen geht das Backpapier von alleine auf.

    - die letzten 15 min der Backzeit ziehe ich das Backpapier ab, bestreiche das Brot mit Wasser und gebe es nochmals umgedreht (mit der Unterseite nach oben!!!) in den Ofen, dann wird es auch auf der Unterseite braun.



    - damit ich viel Dampf bekomme, stelle ich eine feuerfeste Form schon zum Aufheizen in den Ofen. Wenn ich das Brot in den Ofen gebe, schütte ich
    heißes Wasser in die Form, dann gibt es viel Dampf!

    -und bitte die Typenangaben beim Mehl beachten, ist auch sehr wichtig für das Ergebnis!

    ich hoffe, das alles hilft dir ein bisschen und ist auch einigermaßen verständlich. Wir haben aber auch ein Jahr rumprobiert, bis meine Familie mit dem Ergebnis zufrieden war! (und das eine oder andere Brot in der Zeit, na ja...)

    liebe Grüße und viel Erfolg beim Brotbacken
    Claudia
     
    #12
  13. 14.11.06
    zauber-hexe
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    zauber-hexe *

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    hallo Conny,

    ich kann dir die Krustenbrötchen hier im Wunderkessel empfehlen, sie werden einmalig und die Zubereitung ist ganz toll mit Photos beschrieben.

    lg Claudia
     
    #13
  14. 15.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallöchen Freyja,

    so habe ich Dein Rezept umgewandelt:

    550 g Roggen - jeweils die Hälfte im TM fein gemahlen...
    250 g 1050 Weizenmehl
    10 g Hefe
    1 gehäuften EL Sauerteigpulver
    2 TL Salz
    1 TL Zucker
    1 EL Essig
    400 ml warmes Wasser....2,5 Minuten Knetstufe...

    Den Teig zur Kugel formen, mit den Händen plattdrücken auf ca. 3 - 4 cm- aufrollen , die Enden an den Brotlaib formen - Folie auf ein Brett - oder auf der Arbeitsplatte, Brotlaib mit warmen Wasser bestreichen oder besprühen - mit Folie abgedeckt 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

    Danach die Oberfläche leicht einschneiden - nur anritzen - ich habe ca. 3 mm tief eingeschnitten - besser ist noch weniger + mit Wasser besprühen...im vorgeheiztem Ofen bei 250° 15 Minuten backen - dann die Temperatur auf 170° herunterschalten und weitere 45 Minuten backen lassen, zwischendurch kurz die Ofentür öffnen und das Brot mit Wasser besprühen. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen. Backzeit insgesamt 1 Stunde.
    Das Brot sieht klasse aus- ist aber noch zu heiß...schneide es später an...
    [​IMG]
    [​IMG]

    Liebe Grüße Andrea
     
    #14
  15. 15.11.06
    Jerry
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    Jerry

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Huhu,
    das Problem dürfte in der Tat im Treibmittel liegen - der Trockensauerteig säuert zwar, ersetzt aber keinen "echten" Sauerteig in der Triebkraft - daher auch relativ viel Hefe dabei, mit der sich Roggen - und der Roggenanteil ist hoch - eh etwas schwerer tut. Zudem solltest Du frische Hefe statt der Trockenhefe nehmen, die geht einfach besser auf. Trockenhefe bleibt öfters "sitzen", ich verwende sie max. bei leichten Teigen (Weizen oder Dinkel mit geringem Vollkornanteil, eher z.B. bis Weizen 1050er Mehl).
    Dann würde ich auch die Gehzeit auf vielleicht so 1,5-2 Std. verlängern.
    Viel Erfolg!
    LG
    Jerry
     
    #15
  16. 15.11.06
    Jerry
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    Jerry

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Oh, jetzt sehe ich erst Andreas Test :-O Ja, so dürfte das Brot eigentlich auch innen gut ausschaun ;)
     
    #16
  17. 15.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallöchen,

    habe das Brot gerade angeschnitten - ist noch warm und schmeckt lecker:p

    [​IMG]


    Liebe Grüße Andrea
     
    #17
  18. 15.11.06
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Liebe Thermomixler,

    vielen lieben Dank für Eure vielen Tips, Ratschläge und Aufmunterungen. Sogar nachgebacken wurde.... Respeckt, vielen Dank!
    Einige Sachen werde ich in Zukunft mal probieren.
    Die letzten Brote, die ich gamacht habe, wurden alle mit Frischhefe zubereitet. Aufgegangen sind sie alle aber wahrscheinlich nicht lange genug.
    Jetzt habe ich schon wieder richtig Lust bekommen, mich ans Brot backen zu schwingen, aber im Moment haben wir noch ein gekauftes:confused1: zu Hause.
    Sagt mal, sind 700-800 g Mehl nicht zuviel für den TM 31? Mir kam es schon so vor, deshalb habe ich gleich mit der Hand geknetet.

    Ich halte Euch über meine (Miß-) Erfolge auf dem Laufenden..

    Liebe Grüße und nochmal vielen lieben Dank,

    Freyja
     
    #18
  19. 15.11.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Der TM31 schafft bis zu 1kg Mehl, auch als schweren Teig zu kneten.

    Wichtig: unbedingt daneben stehen bleiben, neulich ist einer von der Arbeitsplatte gehüpft!

    Ich weiß nicht mehr, wer die bedauernswerte Hexe war, es soll wohl gut gegangen sein...

    Was der TM21 schafft weiß ich nicht!

    Dann leg mal mit neuem Elan los, wir sind gespannt!
     
    #19
  20. 20.11.06
    Freyja
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    Freyja Inaktiv

    AW: VERZWEIFLUNG PUR bei Brot backen

    Hallo zusammen,

    ich hab ja versprochen, daß ich Euch auf dem Laufenden halte was meiner Brotbackversuche betrifft.
    Also gestern habe ich das Roggenmischbrot schmeckt wie vom Bäcker gebacken. Super gelaufen! Ich habe es zweimal 60 min im Ofen gehen lassen (meine Küche ist zu kalt) und es ist herrlich geworden. Eben so, wie ich es mir vorgestellt habe.
    Ich hätte da aber noch zwei kleine Fragen. Das Brot wird nach dem ersten Mal gehen nochmals geknetet. Knetet man da nicht alle Luft wieder raus? Deshalb habe ich es auch zweimal gehen lassen. Und zweitens: Muß der Ofen immer kalt sein oder kann man schon vorheizen? Und wie schaut es mit Wasser im Ofen aus. Hab ich gestern sicherheitshalber dazu gestellt oder kann ich das weg lassen? So, waren doch mehr wie zwei Fragen =D

    Liebe Grüße,
    Freyja
     
    #20

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