Vollkornbrot fällt immer zusammen

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von skungy, 01.12.03.

  1. 01.12.03
    skungy
    Offline

    skungy Inaktiv

    Hallo alle zusammen

    Ich hab nun schon mehrfach versucht Vollkornbrot zu backen aber immer das selbe Ergebnis. Es funktioniert alles super bis das Brot in den Ofen kommt. Es geht sogar noch auf aber dann fällt es in sich zusammen und sieht aus wie eine Kanalsole. Man kann es zwar essen aber es ist dann doch sehr massiv. Früher hab ich immer Backmischungen genommen das hat immer funktioniert. Nur davon möchte ich weg und vor allem das Korn selbst mahlen.

    Könntet ihr mir bitte freundlicherweise einen Tip geben was ich machen soll.

    Vielen Dank Hartmut
    :cry: :cry: :cry: :cry:
     
    #1
  2. 01.12.03
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Hartmut!

    Könntest Du bitte mal eins von den Rezepten eintippen, nach denen Du gebacken hast???

    Das Zusammenfallen kann mehrere Ursachen haben :roll:

    Hast Du früher schon mal Brot gebacken?? - Wenn ja, mit welchen Ergebnissen??
     
    #2
  3. 01.12.03
    Marion
    Offline

    Marion Moderator

    Hallo Hartmut, =D
    ja, genau, schreib mal bitte auf, nach welchem Rezept und wie Du das Brot backst, also auch Temperatur und Zeit.
    Gemeinsam werden wir das Kind schon schaukeln. :wink:

    Liebe Grüße
    Marion =D
     
    #3
  4. 01.12.03
    skungy
    Offline

    skungy Inaktiv

    Rezepte

    Also das war bisher immer so egal welches Rezept und ob Brotbackautomat oder Ofen letztes war das aus der Rezepsammlung hier

    Favorit unseres Sohnes ist:
    750g Weizenmehl Typ 1050
    1 Würfel Hefe
    1 Eßl. Honig (Akazienhonig)
    1 Teel Salz
    300 -400 ml lauwarmes Wasser
    Teig im TM auf Brotstufe kneten
    Der Teig sollte einen Kloss bilden, der nicht mehr an den Händen klebt.
    Den Teig ca. 1 Std. gehen lassen, in eine gebutterte Kastenform füllen , nochmals gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat und bei
    200 C im Backofen 1 Std. backen.
    Wichtig, immer 1 Tasse kochendes Wasser in den Ofen stellen. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen hohl klingt.
    Dieses Rezept kann mit den Mehlsorten beliebig gewählt werden z.B. kann es auch aus reinem Vollkorn gebacken werden, dann braucht
    der Teig evtl. etwas mehr Flüssigkeit, oder man ersetzt einen Teil des Mehles durch Haferflocken, das mögen die Kinder auch gern.
    Brot mit Honig
    Wenn Ihr das Brot nachdem es aus der Form kommt nochmals 10-20 min backt, bekommt es eine schöne harte Kruste.


    Habs genau so gemacht wie beschrieben mit Vollkorn. Ist wirklich wunderschön aufgegangen und dann zusammengefallen.

    Was kann ich tun??

    Hartmut
     
    #4
  5. 02.12.03
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo!

    Spontan würde ich sagen, daß mir die Gehzeit zu lang erscheint :roll: Und dafür spricht auch, daß das Brot zunächst gut aufgegangen ist, dann aber zusammenbrach..... Die Hefe hatte keine "Kraft" mehr.
    Möglicherweise ist auch das Wasser zu warm gewesen, was den Effekt dann noch begünstigt hat.

    Ich lasse meine Brote eigentlich nie länger als 20 Minuten gehen.
     
    #5
  6. 02.12.03
    Marion
    Offline

    Marion Moderator

    Hallo Skungy =D
    ich lasse mein Brot auch nicht so lange gehen; zuerst 30 Minuten bei 50° und dann schalte ich auf 190° hoch und backe so ca. 40-45 Minuten.
    Allerdings backe ich keine reinen Vollkornbrote, ich mische die Mehlsorten immer.
    Bei meiner Mutter, die oft reine Vollkornbrote backt, kann es auch schon mal passieren, dass sie nach dem Gehen bzw. während des Backens einfallen. Dem Geschmack schadet es aber nicht.

    Liebe Grüße
    Marion =D
     
    #6
  7. 02.12.03
    brigitte01
    Offline

    brigitte01

    Hallo!

    Wenn du reines Vollkornbrot machst, gib doch mal einen Esslöffel Trocken-Sauerteig dazu. Das hilft oft auch. Und die Gehzeit erscheint mir auch zu lange.
     
    #7
  8. 02.12.03
    Andrea
    Offline

    Andrea Sponsor

    Hallo Hartmut,

    ich will nicht alles wiederholen - meine Vorgängerinnen haben schon alles gesagt.
    Prinzipiell ist 2mal gehen lassen immer gut - das erste Mal im Mixtopf, ca. 30 Min., dann nochmals durchkneten, in die Form geben, und dann noch mal kurz gehen lassen, evtl. 10 Min.
    Sauerteigbrote müssen länger gehen, aber Hefebrote lieber öfters, dafür kürzer. Du könntest es auch mal mit nur 30 g Hefe versuchen, hat bei mir auch schon geklappt. Vor allem wenn noch Trockensauerteig dazukommt.
     
    #8
  9. 02.12.03
    Gitte
    Offline

    Gitte

    Hallöchen,

    ich hab letztens den Tip bekommen, beim Brot backen statt Wasser Buttermilch zu verwenden. Braucht man halt ein bißchen mehr als Wasser. Die Brote sollen viel besser aufgehen und viel länger saftig bleiben. Die Tipgeberin setzt übrigens alle Brote kalt an, also nicht mit warmer Flüssigkeit. Seit sie Ihre Brote so bäckt, fällt keines mehr zusammen und sie backt viele (auch mit dem Automaten) - sie hat eine Frühstückspension.

    LG, Gitte
     
    #9
  10. 02.12.03
    skungy
    Offline

    skungy Inaktiv

    Hallo alle zusammen
    Danke für die vielen Tips. Wenn ich alles richtig verstanden hab soll ich kürzer oder garnicht gehen lassen, das Wasser kalt dazugeben und einen Löffel Trockensauerteig dazugeben. OK Das wird morgen sofort getestet. Wie steht Ihr zum abdecken des Brotes beim backen in der erste halben Stunde und vorher mit Wasser bepinseln??? Berichte dann vom Erfolg

    Hartmut
     
    #10
  11. 03.12.03
    Marion
    Offline

    Marion Moderator

    Hallo Hartmut, =D
    ich drück Dir mal die Daumen, dass alles beim Brotbacken klappt. Bei so vielen Tipps müsste ja eigentlich der richtige dabei gewesen sein.
    Zum Abdecken und Einpinseln kann ich nur sagen, dass ich ersteres nie mache und das Einpinseln nur bei Brötchen mache (wenn ich es nicht vergesse) Aber ich denke, dass Du das Brot ruhig einpinseln kannst.

    Liebe Grüße und viel Erfolg
    Marion =D
     
    #11
  12. 03.12.03
    Andrea
    Offline

    Andrea Sponsor

    Hallo Hartmut,

    einpinseln ist nicht verkehrt, abdecken würde ich nur, wenn mit einer hohen Anfangstemperatur (also 220-250°) gebacken wird.
     
    #12
  13. 14.02.07
    Bibi_B
    Offline

    Bibi_B

    AW: Vollkornbrot fällt immer zusammen

    Hallo,
    ich hatte früher auch das Problem, dass mein Brot aus Vollkorn nach dem Backen eingefallen ist und bin lange nicht darauf gekommen, woran es liegt.
    Bis ich gelesen habe, dass das Vollkorn länger braucht, um sich mit dem Wasser zu verbinden. Seither rühre ich nur das Mehl mit der Flüssigkeit an, lasse es eine halbe Stunde stehen und mache dann erst den Teig fertig. (Kalt angerührt kann der Ansatz auch länger stehen.)
    Dann den Teig in der Form ca. 30 Min bei 50 Grad im Backofen gehen lassen (zu lange ist auch nicht gut, denn dann wird der Teig so luftig und fällt wieder eher zusammen).
    Anschließend backe ich bei ca. 200 Grad.
    Seither habe ich keine Probleme mehr damit.

    Dies gilt übrigens nur bei Hefeteigen. Mit Sauerteig ist mir noch nie was zusammengefallen.

    Also, gutes Gelingen!
    Grüße,
    Bibi
     
    #13

Diese Seite empfehlen