Vollkornbrot konventionell (70% Roggen)

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von Sailor, 12.07.11.

  1. 12.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo zusammen,

    was ich Euch anbiete ist ein hervorragend duftendes und ausgezeichnet schmeckendes Brot aus frisch gemahlenem Korn*. Es lässt sich gut einfrieren und schmeckt und riecht nach dem Auftauen wie frisch gebacken. Ich backe es seit 30 Jahren und habe das Rezept aus vielerlei Anleitungen und eigenen Versuchen selbst entwickelt. Es gelingt jedes Mal, Voraussetzung beim Backen mit Vollkornmehl ist allerdings die genaue Einhaltung von Mengen, Temperaturen und Zeiten.
    *Foto in Bildschirmgröße: http://www.wunderkessel.de/galerie/...rnbrot-konventionell2870-25-roggen-29&cat=721

    Ich benutze dafür: einen Backofen mit Heißluft
    eine kräftige Küchenmaschine
    eine Getreidemühle mit Steinmahlwerk
    vier Kastenformen (30x7x12 cm)
    eine Küchenwaage mit Digitalanzeige
    ein Bratenthermometer (Wassertemperatur)
    einen Teigspachtel sowie
    eine selbstgebaute Wärmebox aus Styropoor (35x35x30 cm hoch)
    die aus übereinander geklebten Platten besteht, mit einem
    auflegbaren Deckel versehen ist und innen so ausgespart ist, dass
    die Rührschüssel hinein passt.
    Foto in Bildschirmgröße: http://www.wunderkessel.de/galerie/...rnbrot-konventionell2870-25-roggen-29&cat=721

    Brotrezept
    Abend (Vortag)
    Roggen 560 g
    Weizen 240 g
    Grundansatz 40 g (s. unten)
    Backferment 10 g
    Wasser (45°C) 990 g

    - Wärmebox mit heißem Wasser (Becher od. Gläser) vorwärmen
    - Roggen und Weizen mit feinster Stufe mahlen
    - Grundansatz und Backferment im abgewogenen Wasser (45°C) mit Mixer auflösen und
    in die Rührschüssel zum Mehl geben
    - 4 min. rühren mit großer Stufe
    - 12 bis 18 Stunden Teigruhe i. d. geschloss. Wärmebox (bestimmt Stärke d. Säuerung)
    ____________________
    Morgen (Backtag)
    Roggen 840 g
    Weizen 360 g
    Wasser (45°C) 600g
    Hefe 80 g
    Salz 38 g

    - Roggen und Weizen mit feinster Stufe i. separate Schüssel mahlen
    - Salz und Hefe im abgewogenen Wasser (45°C) mit Mixer auflösen
    - Rührschüssel aus der Wärmebox nehmen und 1 min. rühren
    - alle Zutaten zum Vorteig geben
    - 6 min. rühren mit großer Stufe
    - Rührschüssel mit Teig wieder in die Wärmebox stellen
    - max. 12 min. Teigruhe (26 bis 35°C). Vorsicht überquellen!

    - 4 Kastenformen mit Butter fetten

    - Teig kurz rühren u. in die Formen (auf der Waage stehend) jeweils ca. 900 g einfüllen
    ohne den Rand zu bekleckern
    - mit Tuch u. Folie abgedeckt ca. 20 min gehen lassen (Teig bis Oberkante Form)

    - Backzeit im vorgewärmten Ofen
    23 min. 220°C Heißluft
    37 min. 180°C Heißluft
    (unterste bzw. mittlere Einhängehöhe)
    ___________________

    Als Treibmittel für den Roggen verwende ich Sekowa Backferment (Pulver), aus dem ich auch den Grundansatz herstelle. Dieser hält sich im Kühlschrank-Gemüsefach 6 Monate. Vorsicht! Grundansatz nur mit sauberem Löffel entnehmen (Keimbildung)

    Grundansatzbereitung
    1. Stufe
    Backferment 10 g
    Wasser (45°C) 110 g
    Weizenschrot mittelgrob 50 g
    Weizenschrot fein 50 g

    - Wärmebox mit heißem Wasser vorwärmen
    - in einem hohen, schmalen Schraubglas Backferm. i. Wass.(45°C) klümpchenfrei auflösen
    - Weizenschrot einrühren
    - Teig zugedeckt in d. Wärmebox bei ca. 30 bis 40°C gehen lassen
    - 12 bis 18 Stunden Teigruhe (ab und zu d. heiße Wass. i. d. Wärmebox erneuern)
    - Bläschenbildung muss sich zeigen

    2. Stufe
    Wasser (45°C) 50 g
    Weizenschrot mittelgrob 75 g
    Weizenschrot fein 75 g

    - Wasser in den Teig einrühren
    - Weizenschrot dazu geben und gut vermengen
    - Teig zugedeckt i. d. Wärmebox (wie oben) gehen lassen
    - 5 bis 10 Stunden Teigruhe (die Gärung d. 2. Stufe ist deutlich zu sehen)
    ____________________

    Viel Spaß beim Backen wünsche ich Euch! Wenn man die Vorbereitungen erst mal gemacht hat, ist es gar kein Problem. Die Belohnung ist dann nicht mehr fern.

    Mit seglerischen Grüßen
    Sailor
     
    #1
  2. 12.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Sailor,
    oh, da ist es ja - das angesprochene Vollkornbrot aus deiner Vorstellung. Herzlichen Dank dafür. Allerdings muss ich zum Nachbasteln dafür etwas Zeit einplanen - aber ich bin mir sicher, dass es sich lohnt. Dir noch ein herzliches Willkommen und viel Spaß hier bei uns.:p
     
    #2
  3. 12.07.11
    Skotty
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    Skotty schnehmab!

    Hallo Sailor,

    sei herzlich Willkommen im Wunderkessel und fühle dich bei Susasan in den besten Händen.... ;)

    Liebe Grüße Skotty
     
    #3
  4. 13.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Na also Skotty,
    wie darf ich denn diese Bemerkung jetzt verstehen...*grins*. Hier geht es ja ausschließlich um das Brotbacken....:biggrin_big:
     
    #4
  5. 13.07.11
    papillon
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    papillon

    Hallo Sailor

    Ich liebe auch das Fermentbrot. Es ist so unkompliziert. Nur brauchte ich dazu noch nie eine Wärmebox. Das ist doch u.a. gerade das tolle am Ferment, dass Zimmertemperatur ideal ist.
    Dein Rezept teste ich gerne.
     
    #5
  6. 13.07.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Papillon,
    ja, da muss ich dir zustimmen - gerade die Wärmebox stellt mich momentan noch vor ein kleineres Problem. Wobei ich mir gestern überlegt habe, dass es im Joghurtbereiter eigentlich gehen sollte. Ich habe einen Krups und einen, der nur mit heißem Wasser funktioniert - der hat sogar ein Schüsselchen mit Deckel in das die Menge des Vorteiges gut gehen wird. Ich werde mich dem Rezept in meinem Urlaub einmal widmen.
     
    #6
  7. 13.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo Ihr Beiden,

    das Zimmer müsste schon sehr warm sein (26 bis 35°C).
    Aber zum Ausprobieren gibt es sicher einfache Möglichkeiten, z. B. wenn man das Ganze in eine Decke einpackt und evt. noch eine Wärmflasche dazu legt.
    Der Vorteil - der Teig kann i. d. Rührschüssel verbleiben und braucht nur verlängert zu werden. Denn Roggenteig hat eine ganz andere Konsistenz als Weizenteig.- Ähnlich kann man sich auch bei der Zubereitung des Grundansatzes behelfen.

    Mit seglerischem Gruß
    Sailor
     
    #7
  8. 13.07.11
    floribär
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    floribär

    Hallo Sailor !

    Das Brot werde ich auf alle Fälle ausprobieren. Das Rezept gefällt mir sehr gut, ich mag keine Ruck Zuck Brote.....ich finde die schmecken nach nichts und nach Hefe weil ja meistens gleich ein ganzer Würfel verarbeitet wird ( bei 500 g Mehl ) damit das Brot ja schnell aufgeht.

    Liebe Grüße

    Gitti
     
    #8
  9. 14.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo Susasan, Papillon und Floribär,

    Euch und allen, die das Rezept ausprobieren wollen, möchte ich noch einen Hinweis geben.
    Wenn der Teig in den Formen ist und das letzte Mal ruht, dann sollte er bis annähernd Oberkante Form gehen und eine leichte Wölbung bilden. Aber nicht zu hoch steigen lassen, sonst kann es passieren, dass die Decke abhebt und innen einen unschönen Riss bildet.-
    Beim Einbringen in den Ofen verträgt der Teig keinerlei Erschütterungen, also nicht anstoßen und den Ofen vorsichtig schließen.

    Mit seglerischen Grüßen
    Sailor
     
    #9
  10. 14.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Sailor,
    ich denke, dass dieses Brot was die Herstellug angeht an das Vollkorneck-Brot aus dem Buch "Feste feiern" kommt. Da wird auch das Sekowa-Backferment verwendet - allerdings ist bei diesem Rezept der Körneranteil deutlich höher. Aber auch Vorteig - 24 Stunden stehen lassen - Ansatz und Rest und wieder stehen lassen. Geschmacklich sind diese "Langsam-Brote" nicht zu toppen. Ich werde mich melden, wenn ich dein Rezept ausprobiert habe. Da du ein langjähriger Brotbacker...oder bist du eine Bäckerin? - bist, hast du sicher noch einige tolle Rezepte in deiner Rezeptbox.....ich suche immer noch nach einem "Heidebrot" - das hatte sehr viel Roggenanteil und war unten rum bemehlt - längliche Form und so lecker...schwierig zu beschreiben. Der Bäcker ist mittlerweile im Bäckerhimmel und hat sich standhaft geweigert, seine Zutaten mitzuteilen...schade! Hier im Forum sind einige Rezepte bei denen das Brot Heidebrot heißt, aber es ist noch keins rangekommen. Vielleicht hast du ja das ultimative Rezept?:p...dieses habe ich auch noch im Auge und wollte es mal ausprobieren.
     
    #10
  11. 14.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo Susasan,
    einem Ingenör ist nichts zu schwör, aber mit Deinem Heidebrotrezept muss Dich der Brotbacker leider enttäuschen.-
    Ich würde ja mal zwei Fotos (von Brot und Wärmebox) einstellen, aber ich habe keine Genehmigung zum Hochladen.

    Mit seglerischen Grüßen
    Sailor
     
    #11
  12. 14.07.11
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    #12
  13. 14.07.11
    gabydortmund
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    gabydortmund

    Hi,

    ihr müsst Euch das mal anschauen, da backt jemand in einer ziemlich chaotischen Küche einen Sauerteig mit Anfrischsauer, Vollsauer etc. So ganz nach Opis Art oder wie, keine Ahnung, ich fands aber total interessant, nur total langatmig, aber was am Ende rauskommt sieht total lecker aus, aber - wer bitteschön macht sich SO viel Arbeit????? Dann - der Mann hat immer gleich alles gespült, aber - immer nur mit Wasser, ohne Spülmittel!! Bah, Egal, irgendwie musste ich mir jedes Einzelne Video anschauen von ihm. Es fängt an mit 1. Stufe zum Sauerteig, geht dann weiter mit Stufe 2, Stufe 3, wie er das Brot formt, und in die Formen bringt, jedes mal in so einen Gärkasten alles gibt, wie das Brot gebacken wird, wie es aus dem Form kommt, abkühlen muss, der Anschnitt, alles gaanz langsam erklärt und irgendwie interessant, SO habe ich das auch noch nie gesehen! Und am Ende sagte er, daß diese Menge ja für eine Großfamilie wäre (zwei Brote )*kicher*, und sie deshalb in den Wintermonaten jede Woche zwei Brote backen würden, den größten Teil davon einfrieren, und dann in der übrigen Zeit des Jahres das Brot verzehren würden, was sie in den Wintermonaten gebacken haben! Das habe ich auch noch nie so gehört!

    ‪1. Stufe zum Sauerteigbrot: Der Anfrischsauer‬‏ - YouTube



     
    #13
  14. 15.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo Gaby,

    wer vom Brotbacken abgeschreckt werden will, der sollte sich das ansehen. So etwas von unergonomisch, zig mal den Teig aus der Rührschüssel nehmen und dann noch mit der Hand - und obendrein mit verschiedensten Rührwerkzeugen arbeiten. Der Zeitaufwand insgesamt ist viel zu groß.
    Und dann noch dieser Brutkasten mit Sensoren, ist ja toll!-

    Das er zuletzt die Formen noch mit dem Messer bearbeiten musste damit sich das Brot löst, liegt ganz einfach daran, dass beim Fetten die Ecken und Kanten nicht sauber mit einem Pinsel bestrichen wurden.

    Was mir noch auffiel: Er hatte zwar eine Schüssel im Abwaschbecken stehen, kippte aber das Wasser mit den Teigresten einfach in den Abguss. Aber vielleicht ist er von Beruf Rohrreiniger.- Man kann das nur im WC entsorgen.

    Viele Grüße von
    Sailor
     
    #14
  15. 15.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Sailor,
    *lach*...genauso habe ich das auch empfunden. Beim Zusehen bekommt ja fast einen Drehwurm....und hat der die Löffel immer abgeschleckt? Wenn ich so Brot backen müsste, dann hätte der Bäcker wieder eine Stammkundin mehr.;)
     
    #15
  16. 17.07.11
    Sailor
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    Sailor

    #16
  17. 17.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Sailor,
    hm..ich schütte das Einweichwasser vom Thermomix zusammen mit eventuellen Teigresten auch immer in den Schüttstein...*grübel*. Sollte ich diese Arbeitsweise überdenken?
     
    #17
  18. 17.07.11
    Sailor
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    Sailor

    Hallo Susasan,

    dies bezieht sich ausschließlich auf Teig mit großem Roggenanteil. Wenn der fest wird - man kann damit Häuser bauen, und er entwickelt auch im Wasser eine starke Adhäsion.-
    Ich kann nur Teig aus Vollkornmehl beurteilen.

    Mit seglerischem Gruß
    Sailor
     
    #18
  19. 17.07.11
    Asche61
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    Asche61

    wer öfters Teige macht pflichtet Sailor bei, in der Tat gehen die Abwasserleitungen recht fix zu von Teigwasserresten. Ich habe auch erst Lehrgeld bezahlt und dann bin ich umgestiegen in Sachen Teigrestewasser entsorgen. Spülwasser mit Spätzleteigreste sind nämlich auch so verheerend in der Wirkung.:-(
     
    #19
  20. 17.07.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo,
    danke euch beiden - dann werde ich wohl auch das "größere" Abflußrohr bedienen. ;)
     
    #20

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