Vollkornbrot sauer geworden

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Mikka, 25.03.10.

  1. 25.03.10
    Mikka
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    Mikka

    hallo
    muß nochmal einen neuen Thread eröffnen, nachdem mein erstes Anstellgut nach ein paar FEhlern (zu warmes Wasser usw.) in der Mülltonne gelandet ist.
    Ich habe jetzt nochmal einen Sauerteig neu angesetzt, aus reinem selbstgemahlenen Roggen, das Anstellgut weggenommen als künftigen Starter, und mit 350 gr. Sauerteig gleich mal mein erstes Vollkornbrot gemacht. Dazu kamen 400 gr Dinkel, 330 gr Wasser, 1 TL Hefe fürs erste Mal, etwas Salz und a paar Körner. Habs ne Stunde gebacken, es ist wunderbar saftig und für Vollkornbrotverhältnisse sehr locker geworden, aber es schmeckt sauer. Was hab ich falsch gemacht?
    Den Sauerteig hab ich angesetzt nach 3-Tage-Anleitung. Nach dem letzten Tag der Gehzeit hab ich zwar gleich (mit 3 Stunden Verspätung zwar, aber so genau gehts ja doch net, oder?) mein neues Anstellgut für den Kühlschrank abgenommen, allerdings konnte ich mangels Zeit mit dem nun fertigen vor mir stehenden Sauerteig net gleich weitermachen, sondern erst 6-7 Stunden später. Dafür hab ich den Brotteig nur nen dreiviertel Tag gehen lassen anstatt 1 ganzen Tag.
    Was hab ich falsch gemacht? Lags an den GEhzeiten? Bitte helft mir, liebe Brotbäckerinnen
    LG Mikka
     
    #1
  2. 25.03.10
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Mikka,

    du hast zuviel Sauerteig genommen. Das Verhältnis Sauerteig-Mehl stimmt nicht.
    Bei 400 g Mehl reichen 200 g Sauerteig aus.

    Je länger ein Sauerteig steht, detso saurerer wird er.
     
    #2
  3. 25.03.10
    Mikka
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    Mikka

    vielen DAnk für die schnelle Antwort:

    daran, daß der Sauerteig anteilig zu hoch war, hab ich auch scho gedacht. ABer ich hab das BRot nach einem Rezept vom Wunderkessel gemacht. Laut Rezept braucht man jeweils 200 gr Roggen und Dinkel, und 350 gr Roggensauerteig. Ich hab dann statt dem Roggen halt 400 gr Dinkel genommen.

    Auch andere REzepte hab ich mir aus dem Wunderkessel ausgedruckt, z.B. 500 gr Dinkelsauerteig, 600 gr Dinkel und 50 gr Roggen. Da is doch das Verhältnis ähnlich, oder? grübel

    wie lange lässt Du denn Deinen Sauerteig gehen, und wie lange lässt Du dann den damit gekneteten BRotteig gehen?

    ich krieg noch die Krise: da heißt es immer, Brotbacken sei doch so einfach:)
    und ich muß das jetzt endlich schnellstmöglich lernen, weil ich aus gesundheitlichen Gründen derzeit weder weißes Mehl noch Hefe essen darf. LG, Mikka
     
    #3
  4. 25.03.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    genau diesen "Fehler" habe ich am Anfang auch gemacht und daraus gelernt. Bei mir war das Brot auch zu sauer, weil der Sauerteig zu konzentriert war.
    Ich habe mir nun angewöhnt von dem Sauerteigansatz ca. 50 Gramm abzunehmen und diesen mit 50% Mehl der gewünschten fertigen Sauerteigmenge und 50% Wasser zu vermischen, 15-20 Stunden stehenzulassen, 50 Gramm wieder davon wegzunehmen und den Rest an den Brotteig zu geben.
    Darüber hat mich hier die liebe Steffi drüber aufgeklärt.
    Den restlichen Sauerteigansatz habe ich übrigens portionsweise eingefroren bzw. einen Teil der Verwandschaft vermacht ;)
    LG Amrei.
     
    #4
  5. 25.03.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Mikka,

    Amrei hats schon gut erkärt;)

    Du nimmst immer höchstens 10-20% der Mehlmenge an Anstellgut vom Sauerteig. Sprich wenn du 500g Sauerteig brauchst nimmst du 250g Mehl, 250g Wasser und 25g Anstellgut. Gut verrühren und 15-18 Std. warm abstehen lassen. Wenn dein Sauerteig schon eine gute Triebkraft hat, muss dein fertiger Brotteig ca. 90-120 min. gehen bevor er in den Ofen kommt. Im Idealfall sollte sich die Teigmenge verdoppeln. Wenn du etwas Hefe zum Brotteig gibst dann reichen ca. 60 min.
     
    #5
  6. 25.03.10
    Mikka
    Offline

    Mikka

    daß das VErhältnis Anstellgut zu Sauerteigmenge falsch war, kann nicht sein, weil das ja mein erstes Brot war, ich also noch gar kein Anstellgut aus dem Kühlschrank hatte.

    Aber Regina (Spaghettine):
    also, was ich jetzt grad no gefunden hab bei einem Sammelthread:
    scheinbar ist die für einen Brotteig benötigte Sauerteigmenge von der Getreidesorte abhängig. Und Dinkel benötigt laut einem der Beiträge weniger Sauerteigzugabe als z.B. Roggen. Somit hast auf alle Fälle Recht.

    (Allerdings wäre dann entsprechend dieser Anleitung das in meinem BEitrag (Nr.3) erwähnte unerprobte Rezept mit 600 Dinkel, 50 Roggen und 500 Sauerteig wohl erst recht nicht nachahmenswert)

    Nachdem ich mich jetzt seit gut ner STunde durch den Wunderkessel lese, glaube ich, daß ich zum einen den Sauerteiganteil verringern muß, zumindest bei Dinkelbrot, und zum anderen den fertigen Brotteig vom Abend nicht erst am nächsten Tag nachmittags backen darf, sondern spätestens am Morgen danach, zumal ich ja auch noch Hefe dazugegeben habe. Ich werde weitertesten und nicht aufgeben.

    Danke an alle, LG, MIkka
     
    #6
  7. 26.03.10
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Mikka,

    bei Dinkelbrot brauchst du im Grunde gar kein Sauerteig,
    Wenn du aber auf die Hefe verzichten willst, kannst du dir auch ein Dinkelsauerteig aus deinem Roggensauerteig züchten. Dieser ist wesentlich milder als ein Roggensauerteig.
     
    #7

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