Warum ist mein Brot so "fest"???

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Rabea, 18.02.05.

  1. 18.02.05
    Rabea
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    Rabea

    Hallölle,

    ich habe mal wieder ein klitzekleines Problemchen und erhoffe mir Aufklärung =D von Euch Profisauerteigbackern.

    Also ich habe gestern mein Roggensauerteigbrot gebacken. In etwa nach Pöt. Also halb Roggenmehl und halb Sauerteig und (weil mein Sauerteig noch nicht so viel Triebkraft hat) einen halben Würfel Hefe. Habe das ganze dann eine gute Stunde gehen lassen und dann zum Leib geformt, nochmal solange gehen lassen bis der Ofen auf Volldampf war und hineingeschoben. Schüssel Wasser war schon drin.
    Es sieht wirklich bilderbuchmäßig aus, es ist nicht gerissen und etwas hochgekommen, also ich finde es wirklich ganz bezaubernd :finga:

    Aber, ich bin etwas enttäuscht von der Konsistenz, denn es ist total feste, nicht locker und luftig wie die Brote vom Bäcker, sondern schlichtweg fest.

    So, nun die Frage - Woran kann das liegen?

    Mein Weizensauerteigbrot ist dagegen blöde gerissen, aber total luftig, duftig und locker geworden.

    Klärt mich auf, büüüütttööööö

    Liebe Grüße - Rabea
    (die so gerne ein lockeres Roggensauerteigbrot backen will)
     
    #1
  2. 18.02.05
    Stephanie Imberg
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    Stephanie Imberg Inaktiv

    Hallo Rabea,

    so wie ich das in Pöts Anleitungen verstanden habe reicht eine Stunde des Gehenlassens für Sauerteigbrote nicht. Es müssen 2-3 Stunden sein bzw. bei noch nicht so triebstarkem Sauerteig sogar noch viel länger.
    Ich habe meine Brote immer 3 Stunden gehen lassen und so wie Pöt es in seinem Forum geschrieben hat. Bei 50 Grad im Backofen, nach 20 Minuten soweit runterschalten, daß nur noch die Lampe brennt und dann solnage bis 3 Stunden rum sind.

    Dan wurden sie schöööööön locker.
    Sauerteig braucht deutlich länger zum gehen als Hefeteig.

    Ganz liebe Grüße von Steffi
     
    #2
  3. 18.02.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Hallo,
    also so wie ich das lese (korrigiere mich wenn ich falsch liege) hast Du nur Roggenmehl und Sauerteig verwendet? Ganz ohne Weizenmehl bzw. Dinkel wird Dein Brot nie so hoch werden da der Kleberanteil fehlt.
    Hier mal ein Mischungstipp:

    350g Roggenmehl
    150g Weizenmehl oder Dinkelmehl (kann auch ruhig eine höhere Typenzahl sein)
    10g Salz
    25g Sauerteig
    1/2 Würfel Hefe
    1 Tl Zucker od. Honig
    350ml warmes Wasser

    Lg
    Sacklzement
     
    #3
  4. 18.02.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Ah noch was vergessen...
    ...also was beim Bäcker als Roggenbrot verkauft wird besteht nur sehr, sehr, sehr selten zu 100% aus Roggenmehlanteil. Das Brot hat dadurch sehr schlechte Backeigenschaften. Um als Roggenbrot deklariert werden zu dürfen reicht ein Roggenanteil ab ca. 60%. Leider wissen das die meisten Verkäuferinen nicht und antworten auf die Frage:" Ist das ein 100% Roggenbrot?" meistens mit Ja...(sie wissen es halt wirklich nicht)
    Lg
    Sacklzement
     
    #4
  5. 18.02.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Rabea,wenn ich das Sauerteigbrot backe ,verwende ich ca.15gr. Weizenkleber und 5gr Rein- lecithin. DerWeizenkleber enthält Gluten ,
    dadurch geht das Brot besser auf .Das Lecithin machtdas Brot haltbarer.
    Ich bestelle diese Sachen immer bei dem Hobbybäckerversand.
    Ebenfalls lasse ich das Brot länger gehen ,wie Sacklezement das schon geschrieben hat.

    viele Grüße schwan
     
    #5
  6. 18.02.05
    Stephanie Imberg
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    Stephanie Imberg Inaktiv

    Hallo Ihr alle,

    ich habe auch schon öfters reine Roggenbrote gabacken.
    Ich nehme dazu 500g frisch gemahlenes feines Roggenmehl, 500g Sauerteig auch aus frisch gemahlenem Mehl und gefüttert mit diesem), 1 Eßlöffel Salz und 250g Wasser.
    Dann alles mindestens drei Stunden gehen lassen- und es wurden schöne sehr lockere und super leckere Brote.

    Sie sind sooooooo lecker- unser Lieblingsbrot.

    Liebe Grüße von Steffi :rolleyes:
     
    #6
  7. 19.02.05
    Mo
    Offline

    Mo

    Hi, ich mache es wie Steffi. Beim Gehen lassen sollte die Luft schon mal feucht sein oder der Teig gut abgedeckt, und im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung.
    Dann backe ich solch ein Brot immer in einer Form, weil der Teig fast flüssig ist. Je mehr Mehl dazu desto fester wird er am Ende.
    LG
    Mo
     
    #7
  8. 19.02.05
    Pöt
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    Pöt Inaktiv

    Kleber zugeben? Lecithin zugeben? Dinkel zugeben? Kein reines Roggenbrot?

    Alles Quatsch mit Soße!

    NAtürlich geht ein reines ROggenbrot und natürlich ohne Kleber oder andere Chemie!

    MAn beachte:
    die erste Teigruhe (bei ST nennen wir es nicht "Gehen", weil ein ST-Brot immer nur EINMAL (!!!) geht) darf maximal 30-40 Minuzten sine und dient dazu, daß sich ein ausreichendes Schleimgerüst (@ Sacklzement: das ist beim Roggenbrot der "Kleberersatz"!) bildet.
    Dann ist es nötig, daß der Teig nicht zu fest ist (gerade am Anfang, wenn man noch nicht viele Roggenbrote gebacken hat, macht man gerne den Fehler, einen viiiiiiiiiiiel zu festen Teig zu machen). Aber Roggen verträgt unheimlich viel Wasser!, macht als mehr Wasser rein und der Teig wird weicher und je weicher er wird, dest besser geht er auf. Mein "Pöts Roggenschrotbrot" (siehe Sauerteigseite) hat die Konsistenz von RÜhrteig! und ist ein reines Roggenschrotbrot und so locker und leicht wie ein Bäckerweizen-Chemiebaukasten-Brot.

    Und nur weil die heutigen Bäcker kein Roggenbrot mehr backen können (jawoll!) kann man kein reines Roggenbrot backen? *prust*

    Nochn Tipp: laßt das BRot nicht nur bei Licht im Ofen gehen, sondern ruhig bei 50°C. Die ST-Hefe stirbt dabei nach einiger Zeit zwar ab, aber das tut sie beim Backen ja eh. Also: was solls?

    Langer Rede, kurzer Sinn: Mo hat recht!

    Und bei reinem ST-Brot: laßt bitte endlich die Hefe weg. Das geht schon beim 2. mal! Und laßt dem BRot die Chance und Zeit aufzugehen (und das tut es zu 4/5 VOR dem BAcken und nicht BEIM Backen!!!).

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
     
    #8
  9. 19.02.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    @Pöt
    ich hab nicht geschrieben das es nicht geht- ich hab lediglich geschrieben das es schlechtere Backeigenschaften hat.
    Kleber ist übrgens ein Bestandteil des Korns (bei Weizen und Dinkel) und hat mit "Chemie" relativ wenig zu tun. Wobei Chemie ja die Lehre "aller Stoffe" ist...

    Habe auch die Ehre (oder waren es die Masern?)
    Sacklzement
     
    #9
  10. 19.02.05
    Mo
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    Mo

    Aber liebe Sacklzement, das ist doch alles eine Frage des Temperaments :wink:

    Wenn ich in Frankreich Brot backe, kann ich auf dem Dorf nur 550er Mehl von sehr schlechter Qualität kaufen, da packe ich auch Lecithin und alles was ich an Hilfsmitteln für vertretbar halte rein, damit es ordentlich aufgeht. Zeit zum Sauerteigansetzen habe ich dort in der Regel nicht, und mit meinem Sauerteigansatz verreisen: also, noch bin ich nicht so weit.... Obwohl, da gibt es manchmal so tollen Schinken, mit einem richtigen Vollkornbrot... hm.

    LG
    Mo
     
    #10
  11. 19.02.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    nagut ich gebs zu - ich hab mich ein bisschen blöd ausgedrückt. Man könnte wirklich meinen es geht nicht wenn man meinen Text liest. Ich gelobe Besserung!
    Übrigens Roggenbrot ist nicht gleich Vollkornbrot...
    :axe: - duck und weg =D
    Lg
    Sacklzement
     
    #11
  12. 19.02.05
    Mo
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    Mo

    Sacklzement, ich könnte mich kringeln vor Lachen! Aber Du musst doch zugeben (Pöt - weghören) die Sauerteigseite ist prima, ich stöbere immer wieder mal drin und lerne jedes mal was!!! Nur sind eben viele nicht so interessiert an Details und Hintergrundwissen, die wollen einfach mal eben ein Brot backen, und da sind sie auf der Beratungsseite-Wunderkessel wohl genau richtig.
    Schönes Wochenende mit Schneespaziergängen
    Mo
     
    #12
  13. 24.02.05
    Rabea
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    Rabea

    Aber Hallo!!!

    Huhu,

    also nach dem ich die ganzen Ratschläge verinnerlicht habe, weckte ich nun gestern meinen Suerteig auf und habe heute ein reines Roggenbrot gebacken. Wie viele geschrieben hatte, war der Teig also eher von breiiger Konsistenz und ich habe ihn ungefähr eine knappe Stunde ruhen lassen. Er ist etwas hochgekommen, aber nicht soooooo dolle. Egal, ich habe ihn dann also in den Ofen geschoben und gerade - todesmutig - eine Scheibe abgeschnitten... :finga: ....sagenhaft saftig! Genialer Geschmack! Echt suuuuper! Habt vielen Dank für all die Ratschläge, hat sozusagen gefunzt :rolleyes: !!

    Nun habe ich aber doch gleich wieder Fragen:

    1. Knetet Ihr den Teig nach der Teigruhe nochmals durch, oder nicht?
    2. Laßt Ihr den Teig gleich in der Backform "ruhen"?
    3. gibt es besonders "gute" Backformen für Brot? Ich habe eine normale
    Kastenform, die ich auch für Kuchen nehme....da backt das Brot aber
    leider fast immer an.
    4. Wie oder wo bewahrt Ihr Euer Brot auf, damit es länger frisch und
    lecker bleibt?

    Liebe Grüße - Rabea
     
    #13
  14. 24.02.05
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Rabea,

    Das Sauerteigbrot kannst du direkt in die Form geben und dort ruhen und gehen lassen. Ich habe die 3 Pfünderform von Kaiser und bin bis jetzt zufrieden, habe aber in anderen Foren gelesen, dass vom Sauerteig auch die Beschichtung kaputt geht.

    Ich hoffe dass meine Form heil bleibt, den ich liebe sie :p .

    Gruß Regina
     
    #14
  15. 25.02.05
    Pöt
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    Pöt Inaktiv

    Re: Aber Hallo!!!

    0.) Das BRot muß lange genug gehen. EIne Stunde ist zu wenig! Selbst meine "alten Profi" braucht mitunter 2 Stunden, aber 1,5 minimum!)
    1) Nein, bitte: Kneten, 30 Minuten Ruhen, Kneten, Formen, Gehen, Backen! St hat nicht genug Kraft 2x zu gehen!
    3) Bitte keine Formen für normale Kuchen nehmen, die sind blitzschnell hinüber, oder wenn doch, dann mit BAckpapier auslegen, auch beschichtete "sauerteigfeste" Formen sind nicht der wahre Jakob. Am besten (und leider am teuersten) sind reine Edelstahlformen.
    4.) in einem alten Sauerteigtopf meiner Schwimu, der aber alle 14 Tage gut gereinigt werden muß (ausfegen von Krümeln und mit einem Essiglappen gut auswischen). Sonst schimmelts. So hält das Brot bei mir (Roggenschrotbot) bis zu 15 Tage und schmeckt immer besser...

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
     
    #15
  16. 25.02.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    *offTopic*

    @ Rabea

    *flüster*

    der rote Smiley, den Du (und auch andere) so gerne als Begeisterungs-Smiley benutzt, ist garnicht so freundlich....

    :-?

    Schau ihn Dir mal genau an...... :wink:
     
    #16
  17. 25.02.05
    Benedicta
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    Benedicta

    Re: Aber Hallo!!!

    :roll: Haarspalterei - einmal ruhen, einmal gehen - mir doch egal.
    Wichtig ist, dass es 2 Etappen gibt, wo man den Teig in Frieden lassen soll - hab ich das jetzt endlich richtig verstanden?

    Grüße,
    Benedicta
     
    #17
  18. 25.02.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Nein, hast Du nicht.

    Wenns nur drum geht, den Teig in Ruhe zu lassen hast Du zwar irgendwie Recht, aber darum geht es nicht.

    Der Teig muß einmal Ruhen. Dies darf nicht länger als 30 bis maximal 45 Minuten dauern und dabei darf er kalt stehen.
    Beim Gehen ist es aber wichtig, daß er sehr warm steht und das das Gehen eben mehrere Stunden gehen kann (bei St ist eine längere Gare kein Problem).

    HAbe die Ähre und mfm!

    Pöt
     
    #18
  19. 25.02.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Also:
    ruhen - kühl (um gehen zu verhindern)
    gehen - warm (um die Hefepilze zu fördern)

    jetzt richtig?

    Danke für die Erklärung :)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #19
  20. 25.02.05
    Rabea
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    Rabea

    Hallölle zusammen,

    also,

    ....ich glaube ich habe es gerafft!! Hab vielen Dank!!!

    @ Raumtaenzerin: naja - nachdem Du es gesagt hast....hab nie auf die "Finger" geachtet..... fand ihn nur so..."zustimmend"...lölö - danke für den Hinweis....schlimmer Finger aber auch!!

    Liebe Grüße - Rabea
     
    #20

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