Warum wird die Schokolade weiß?

Dieses Thema im Forum "Nachspeisen und Süßes: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von küchenhilfe, 22.12.09.

  1. 22.12.09
    küchenhilfe
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    küchenhilfe

    Hallo,

    ich habe mit meinen Kindern ein paar Pralinen aus Schokolade gemacht. Wir haben die Schoki geschmolzen und dann in redes Förmchen eine Nuss und ein Stück Keks hineingetan. Heute morgen habe ich gesehen, das die Pralinen ganz weiß geworden sind. Wir haben nur die gemolzene Schokolade genommen und sonst ncht mehr zugefügt.

    Wisst ihr, was wir falsch gemacht haben? War es in der Speisekammer vielleicht zu kalt?
     
    #1
  2. 22.12.09
    Sputnik
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    Sputnik Sponsor

    Hallo :rolleyes:

    Da können Dir die Pralinen-Experten wie z.B. Shjaris sicher genaueres zu sagen. Ich vermute mal, das bei zu großen Temperaturschwankungen bei der Herstellung ein Teil des Zuckers ausfällt und dann auf der Oberfläche als weisser Belag sichtbar ist. Das ist zwar optisch nicht gewünscht, aber man kann sie trotzdem vernaschen.
     
    #2
  3. 22.12.09
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    Hallo Sandra,

    wenn die Schokolade beim schmelzen zu heiß geworden ist dann wird sie beim trocknen weiss.
    Die darf beim schmelzen glaub höchstens 40° haben
     
    #3
  4. 22.12.09
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo,

    ich kenn das auch so, wie Sputnik schreibt ;)
     
    #4
  5. 22.12.09
    saure brause
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    saure brause

    Hallo Küchenhilfe,
    das liegt tatsächlich daran das die Schoki zu heiß geworden ist!
    Ist mir auch schon mal passiert:mad:
    Ich habe dann Schokoladenfondue davon gemacht, musst halt die Nüsse rausfischen und noch dunkle Schokolade und ein bisschen Sahne dazugeben
     
    #5
  6. 22.12.09
    Zauberlöffel
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    Zauberlöffel Ein Platz für Ulli !

    Hallo Küchenhilfe!

    So ist es, wie Sputnik geschrieben hat!

    Man kann die Pralinchen freilich essen, wenn Dich aber die Optik stört, erwärme die Oberfläche (zur Not mit dem Fön :rolleyes:) und gebe Kakao oder gemahlene Nüsse darauf und alle werden Dich für Deine tollen Kreationen loben *g*!

    Tja, wie sagte mein Opa selig :" Dumm darf man sein, nur zu Helfen muss man sich wissen !"

    Wie wahr *lach*!
     
    #6
  7. 22.12.09
    Sputnik
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    Sputnik Sponsor

    Hallo Zauberlöffel ;)

    Danke für den Tipp, werd ich auch mal testen. Hab neulich auch Schokoladenkonfekt gemacht. Zum abkühlen bei Minusgraden auf den Balkon gebracht. Ist zwar, weil sehr lecker, alles schon verputzt, aber für´s nächste mal ein guter Tipp.
     
    #7
  8. 22.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Küchenhilfe !! :wave:

    Ich weiß nicht ganz genau, was von beiden Dingen bei dir aufgetreten ist. Entweder ist es der sogenannte Zuckerreif oder ein Grauschleier.

    Zuckerreif bedeutet, dass während des Kühlvorgang eine Kondensation stattfand, also sich Wasser an der Oberfläche der Schokolade gebildet hat. Dieses Wasser zieht den in der Schokolade enthaltenen Zucker heraus. Trocknet das Wasser wieder, bleibt der Zucker zurück.

    Grauschleier bedeutet, dass die Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde. Temperieren bedeutet, dass die Kuvertüre durch bestimmte Schmelzmethoden bestimmte Kristalle bildet, die stabil genug sind, den Glanz über längere Zeit zu behalten. NUR MIT DIESEN KRISTALLEN bleibt die Kuvertüreoberfläche glänzend.
    Die einfachste Methode des Temperierens ist folgende (kam bei einer Kochsendung mit irgendeinem Sternekoch, weiß aber nicht mehr, welcher): Schokolade handwarm erwärmen (37°). Schokolade derselben Sorte raspeln oder Schokotröpfchen verwenden und ca. 1/2-2/3 der geschmolzenen Menge an Schokoladenstücken zugeben. Die Schokolade nicht mehr erwärmen !! Die zugegebenen Schokostücken so lange verrühren, bis sie geschmolzen sind. Sie senken nun langsam die Temperatur der Schokolade ab, da sie die Wärme benötigen, um selbst schmelzen zu können, und stabilisieren so die gewünschten Kristalle. Nun sollte die Kuvertüre auch nach dem schnellen Erkalten (bei ca. 10°C, damit sich keine Kondensationsfeuchte und damit Zuckerreif bildet) noch glänzen.

    Ich hoffe, ich konnte dir helfen.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #8
  9. 22.12.09
    Sputnik
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    Sputnik Sponsor

    Hallo Shjaris :rolleyes:
    Na also....., hab ich doch richtig getippt. Auch Dir herzlichen Dank. Ich gehe mal davon aus, das man mit Kakaobutterchips ebenso verfahren kann oder ? Man lernt doch nie aus, echt klasse !!:p
     
    #9
  10. 22.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Sputnik !! :wave:

    Na, schön, dass ich dir eine Freude machen konnte. ;)

    Ich denke, mit Kakaobutterchips geht's bestimmt auch, hab ich aber noch nie probiert.

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #10
  11. 22.12.09
    Waldbeere 40
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    Waldbeere 40 *

    Hallo,
    am TM gibt es die 37°C. Das ist die Schokodadenschmelzstufe.
    Die wurde doch extra eingerichtet für die Schokolade.
    Ich lasse die Schoki immer auf dieser Stufe schmelzen dann passiert gar nichts. Lieber ein bisschen länger laufen lassen, aber nicht auf 50°C erhöhen.
     
    #11
  12. 22.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Waldbeere !! :wave:

    Ja, das funktioniert wunderbar, um die Schoki zu schmelzen, aber nur schmelzen reicht nicht, wenn man den Glanz behalten möchte. Da muss man sie schon temperieren.
    Außer man nimmt Tortenguss. Der muss nur erwärmt werden und soll auch weiterhin glänzen, ist mir aber für die Pralinenproduktion zu süß. Noch süßer als die Kuvertüre eh schon ist.

    Ach ja, außerdem gebe ich der Schokolade immer noch ein kleines Stückchen Palmin dazu. Aber nicht zu viel. Bei einer Tafel Kuvertüre mit 200 g geb ich immer einen halben, dreiviertel Brocken dazu (vielleicht so 10-15 g).

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #12
  13. 23.12.09
    Zauberlöffel
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    Zauberlöffel Ein Platz für Ulli !

    Hallo!

    Außer es handelt sich um weiße Kuvertüre....die ist richtig gierig nach Palmin *g*!

    Übrigens, meine Kuvertüre für meine Schokoladentafeln habe ich mit dem Mixi, auf 37° Grad geschmolzen, dann wieder "kalt" gerührt und wieder hoch und beim ersten blinken aus gemacht, noch 20 Sek. nur gerührt und abgefüllt!

    Ergebnis, geniale Tafeln Schokolade =D!
     
    #13
  14. 23.12.09
    Shjaris
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    Shjaris

    Hallo, Melanie !! :wave:

    Ja, das ist auch eine der - glaub fünf - Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren. Schokolade erwärmen, abkühlen lassen und sanft wieder erwärmen. Geht natürlich mit der Mixi auch gut. Hab ich noch nie probiert, werd ich nächstes Mal machen. ;)

    Grüßle,
    Shjaris ^_^
     
    #14
  15. 23.12.09
    küchenhilfe
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    küchenhilfe

    Hallo ihr Lieben,

    vielen Dank für die ausfühlichen Antworten. Das mit dem schmelzen und dann kalte Schoki zugeben werde ich mal ausprobieren.

    Ich denke aber, das es bei mir am abkühlen gelegen hat. Es war bei uns wirklich sehr kalt letzte Woche und ich habe die Formen erst kurz nach draussen gestellt und dann in die auch sehr kalte Speisekammer. Heute Abend probieren die Kinder und ich nochmal unser Glück.

    Werde dann nochmal berichten.

    Nochmal vielen Dank für die zahlreichen Antworten!
     
    #15

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