Frage - Was bewirkt das zweite Kneten beim Brotteig???

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von duzieo, 12.05.09.

  1. 12.05.09
    duzieo
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    duzieo

    Hallo Ihr Lieben,

    könnt Ihr mir sagen, was das zweite Kneten beim Brotteig bewirkt???

    Ich habe gedacht, dann geht das Brot besser...... aber dann habe ich gemerkt, dass mein Teig auch so schon sehr schön geht und habe in letzter Zeit immer auf das zweite Kneten verzichtet.

    Den Teig im Mixi schön kneten lassen, in die Form gefüllt und gehen lassen.....

    Der Teig ist immer gut gegangen, aber ich merke irgendwie, dass mein Brot oft schon zu locker ist (Konsistenz ähnlich eines Stutens)....

    Woran könnte das liegen?? Ich mag lieber ein festeres Brot, dass nicht sofort auseinanderfällt, wenn man mal Leberwurst o.ä. draufschmiert...

    Ob es daran liegt, dass ich das zweite Kneten ausfallen lasse????

    Am Rezept liegt es eher nicht, da mir das ganz oft passiert, dass das Brot zu locker wird (u.a. Balsamico-Körnerbrot, Landbrot... etc.). Dabei lasse ich es gar nicht sooo lange gehen - oft auch weniger als im Rezept angegeben....

    Mit Backmalz habe ich auch schon versucht - merke dabei dann keinen Unterschied....

    An zu viel Hefe liegt es (glaube ich) auch nicht, hatte heute 720 g Mehl und nur einen halben Würfel Hefe.....

    Vielleicht habt Ihr Ideen, woran es liegen könnte, dass meine Brote immer zu locker werden????

    Werde gleich mal meinen ersten Sauerteig ansetzen - vielleicht geht es mit einem Sauerteigbrot besser......

    Ich danke euch schon mal, dass Ihr meine ellenlange Frage hier überhaupt gelesen habt ;)
     
    #1
  2. 12.05.09
    petramixi
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    petramixi

    Hallo Susanne,

    ich glaube schon daß das zweite Kneten etwas mit der Struktur des Brotes zu tun hat. Bei meinem Rezept muß ich es auch zweimal kneten und es hat dann eine feinporigere Konsistenz als die Brote, die ich nur einmal knete.
    Ich habe ein Rezept für ein schnelles Baguett und das wird auch nur kurz geknetet und ist sehr locker, allerdings am nächsten Tag dann auch nicht mehr so frisch wie z.B. das Brot mit zweimal kneten. In dem Rezept ist auch ein Sauerteigextrakt enthalten. Das klappt bei mir am besten und das Brot liebt die Familie.

    Ich hoffe ich konnte dir ein bischen helfen. Es schwirren hier aber regelrechte "Brotbackprofis" im Kessel rum, die wissen sicher noch mehr als ich.
     
    #2
  3. 12.05.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo Petra

    Das zweite Kneten macht man, damit sich die Luft die im Teig entstanden ist gleichmäßiger verteilt. Eben für die bessere Krume. So kann man z. B. auch Löcher im Brot vermeiden.

    Wenn du Sauerteig ansetzt brauchst du für die ersten 5-6 Brote noch etwas Hefe, meist ist der ST erst dann so richtig gut.
     
    #3

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