Was ist Flugzucker und wie macht man ihn?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Sternenhexe, 07.07.09.

  1. 07.07.09
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    Hallo Ihr lieben Bäckerinnen,

    ich habs mit dem Backen nicht so - aber mein Schwesterherz wird dieses Jahr 40 und ich möchte ihr (mit Hilfe von Mama-Pünktchen) eine Motivtorte zukommen lassen.

    Da ich italienische Buttercreme sehr gerne mag und in diese Buttercreme 'Flugzucker' kommt, frage ich mich, was das ist und ob wir das im TM selbst herstellen könnten? Diese würde ich dann in der Torte gerne verarbeiten.

    Bitte lasst mich nicht im Stich und klärt mich auf.

    Vielen lieben Dank vorab.
     
    #1
  2. 07.07.09
    Avensis
    Offline

    Avensis Drachenbändiger

    Hallo

    Die verschiedenen Einkochstadien des Zuckers heißen Läuterzucker, Fadenzucker und Flugzucker. Zum Herstellen eignet sich am besten Diamant Einmachzucker

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][SIZE=+2]Zuckerkochen[/SIZE][/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Wir benötigen zum Zuckerkochen: [/FONT]

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]
      • einen großen Kupferkessel (Kupfer = bessere Wärmeausnutzung)
      • ein Zuckerthermometer (Gradeinteilung nach Celsius)
      • einen Schaumlöffel zum Entfernen von Schmutz
      • einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Zusammenwaschen des kochenden Zuckers [/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]
    [/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Beim Zuckerkochen ist folgendes zu beachten: [/FONT]

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]
      • schnelles Kochen (gutes Feuer, Kupferkessel), damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
      • sauberes Randwaschen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen
      • gutes Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird[/COLOR][/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][SIZE=+1]Zuckerstufen und Verwendungszweck[/SIZE][/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Wir unterscheiden 10 Zuckerstufen (Kochgrade), die alle ihren besonderen Verwendungszweck haben:-(/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]1. Stufe: 100°C - Läuterzucker [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Der Zucker ist geläutert = gereinigt durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]]In saubere Gefäße abgefüllt und gut verschlossen kann Läuterzucker vorrätig gehalten werden.[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]2. Stufe: 105°C - Schwacher Faden[/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Wir tauchen die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman] [/FONT][FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]3. Stufe: 109°C - Starker Faden [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verschiedene Glasuren, (Lebkuchen- und Schokoladenglasur)[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]4. Stufe: 112°C - Schwacher Flug[/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Warme Schaummassen (Baiser), gebrannte Mandeln[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]5. Stufe: 118°C - Starker Flug / Kettenflug [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Fondantbereitung[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]6. Stufe: 125°C - Ballenprobe [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Der Zucker läßt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Kochen von Marmeladen, Bereitung von Zuckerwaren[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]7. Stufe: 138°C - Schwacher Bruch [/FONT]

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman][/FONT]
    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Wir nehmen mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht aber leicht und klebt etwas.[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman] Verwendungszweck:[/FONT]

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman] Bonbonherstellung[/FONT]

    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman] 8. Stufe: 145°C - Starker Bruch [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trocken.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Zuckerarbeiten (gezogener und geblasener Zucker, Felsenzucker)[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]9. Stufe: 150°C - Karamel [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest.[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Verwendungszweck:[/FONT]
      [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Zuckerarbeiten, Karamelfiguren, Aufsätze, Spinnzucker[/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muß der Kessel zeitig vom Feuer abgenommen und in ein Wasserbad gebracht werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]10. Stufe: 155°C - Zuckercouleur (Zuckerbraun, Couleur=Farbe) [/FONT]

    • [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst. Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Kremen.[/FONT]
    [FONT=Times New Roman,Times,Times NewRoman]Beim weiteren Erhitzen verbrennt der Zucker.[/FONT]
     
    #2
  3. 08.07.09
    Marmeladenköchin
    Offline

    Marmeladenköchin Marmeladen Hexe

    Hallole,
    ich hab folgenden Link gefunden
    Pfeifer & Langen Weihnachtsspecial

    was ist das besondere an der Torte ? die Buttercreme könnte man
    auch mit Puderzucker machen..

    gruss uschi
     
    #3
  4. 08.07.09
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    Ach du liebes bisschen,
    da muss ich mich wohl erstmal mit befassen.

    @Uschi,
    es ist der Geschmack der italienischen Buttercreme, die mir besser schmeckt als die deutsche. Hm - ob das so richtig ist weiss ich nicht. Aber ich habe einige male italienische Buttercreme gegessen, die war irgendwie 'besser'. Kann es leider nicht besser erklären.
     
    #4
  5. 08.07.09
    schokolady99
    Offline

    schokolady99

    Hallo,
    also ich mache den Flugzucker so, habe es auch so gelernt.
    Ich laß den Zucker in einem Topf schmelzen, nicht zuviel hitze, mit einer Gabe mache ich dann die PRobe.
    Einfach die Gabe in den geschmolzenen Zucker geben raus nehmen und auf die Gabe blasen, wenn der Zucker fliegt, ist es Flugzucker
    Hier noch ein Link für das Rezept
    http://www.onlinebaeckerei.de/rezepte/italienische_buttercreme.php
     
    #5
  6. 08.07.09
    Sternenhexe
    Offline

    Sternenhexe

    Hallo Uschi und Daniela,
    danke Euch für die Links - ich werde mich da mal durchprobieren.
     
    #6

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