Was ist was für ein Mehl?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Rumpelhanni, 29.01.10.

  1. 29.01.10
    Rumpelhanni
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    Rumpelhanni Inaktiv

    Hallo Zusammen,

    ich bin fast verzweifelt, so einige Brote sind mir einfach misslungen.:confused:

    Zu matschig!!!:mad:
    Wenn von Roggenvollkornmehl geschrieben wird, ist es dann nicht dasselbe wenn ich den Roggen in der angegebenen Menge selber mahle?:rolleyes:

    Könnte mir vorstellen, dass das der Grund ist.:confused1:
    Freue mich auf eure Antworten.:icon_smile:
     
    #1
  2. 29.01.10
    heidrunelke
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    heidrunelke

    Hallo Rumpelhanni,

    hast Du Sauerteig oder Essig zum Brotteig gegeben?
    Wenn ich mich richtig erinnere, soll der Anteil von Roggenmehl einen bestimmten Prozentsatz nicht überschreiten - wie viel das jetzt genau ist, kann Dir sicher eine andere Hexe sagen!

    L. G.
    heidrunelke
     
    #2
  3. 29.01.10
    Rumpelhanni
    Offline

    Rumpelhanni Inaktiv

    Zum Teig kam Essig, der Sauerteig ist mein nächstes Sorgenkind:goodman:

    Habe in einem Rezept gelesen 450gr. Dinkelmehl, wollte man ganze Körner nehmen und mahlen dann sollte man 550gr nehmen.
    Habe ich gestern so gemacht hat auch geklappt;)
    aber warum:confused:
    Dann ist es Roggenmehl, dann Roggenvollkornmehl, dann Roggenkörner - Hilfe!!!!und das alles für einen Thermo-Neuling:sad6:

    Bin so froh, dass ich euch hab=D
     
    #3
  4. 29.01.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo Rumpelhanni,

    Roggen selbst gemahlen = Roggenvollkornmehl, das ist richtig ;)

    Evtl. hat aber selbst gemahlenes Mehl einen anderen Flüssigkeitsbedarf als gekauftes.
    Roggenteige sind auch klebriger als Weizen/Dinkelteige.

    Welches Rezept hast Du denn gemacht?

    Roggenmehl hat eine Typennr. auf der Packung stehen, das kannst Du schlecht selbst machen, außer Du siebst das selbstgemahlene Mehl.
    Ganzes Korn = Vollkorn = keine Typennr.
     
    #4
  5. 29.01.10
    Gelihexe
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    Gelihexe

    Hallo Rumpelhanni

    Wenn Du die Roggenkörner selbst mahlst
    hast Du Roggenvollkornmehl.!
    In manchenRezepten steht auch Roggenmehl 1150
    das musst Du Dir dann kaufen.
    Ich hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen.
    Genauso ist es bei Weizenkörner = dann Weizenvollkornmehl
    Dinkelkörner= Dinkelövollkornmehl.
     
    #5
  6. 29.01.10
    Beli
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    Beli

    Hallöchen!,
    Selbst gemahlenes Mehl braucht immer etwas mehr Flüssigkeit (aber vorsichtig), da es noch alle Kraft hat, eben Vollwert ist. Dinkelmehl selbst gemahlen sollte man immer etwas Weizenmehl beimischen, wegen dem sogenannten Mehlkleber. Ich mische immer gekauftes Mehl mit selbst gemahles Mehl oder Schrot.
     
    #6
  7. 29.01.10
    Sonnenschein.engel
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    Sonnenschein.engel

    Hallo Rumpelhanni,

    wieso ist Sauerteig Dein nächstes Problem?

    Hab, bevor ich hier ins Forum kam, immer nur Hefeteigbrote gebacken, dann mal Sauerteig selbst angesetzt, jetzt gibts bei mir fast ausschließlich Sauerteigbrote. Beim letzten Backgang hab ich 2 x Teig gemacht, mit unterschiedlichen Körner, 1 x mit Vollkorn und 1 x ohne. Hab mich gewundert, dass der Vollkornteig so lange zum gehen brauchte, mir aber weiter nichts gedacht. Brot im Ofen, Küche zusammengeräumt, was sehen meine müden Augen: das aufgeschnittene Päckchen Trockenhefe, habs vergessen reinzutun. Also hab ich durch Zufall mein erstes reines Sauerteigbrot gebacken, Ich kann nur sagen, werd nun öfter mal ohne Hefe backen, je nach meiner Zeit, die ich habe, damit der Teig gehen kann.
    Als kleiner Tip: als Neuling würd ich mich genau an die Rezeptangaben bezüglich der Mehlsorten halten, es gibt hier so viele Rezepte, irgendwas hast Du ja immer zu Hause. Dinkel oder Weizen kannst Du ruhig untereinander tauschen. Wenn du dann mal bisschen Erfahrung gesammelt hast, kannst Du ruhig mal Experimentieren.
     
    #7
  8. 29.01.10
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    Hallo Elfriede,

    das ist vollkommen unnötig:

    klick
     
    #8
  9. 29.01.10
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Stimmt, meine reinen Dinkelbrote werden immer am schönsten.
     
    #9
  10. 29.01.10
    Rumpelhanni
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    Rumpelhanni Inaktiv

    Ich danke euch schon mal für eure Antworten,:p

    gestern haben wir Dinkel gemahlen, bestimmt 1 Min. (550gr). Dinkelvollkornmehl hatte ich aber auch noch zuhause und die beiden Mehle mal verglichen.:-O

    Also das Gekaufte war viel heller, man sah viel weniger "Schalen"
    Aber es scheint ja doch das selbe zu sein, wenn ich euch richtig verstanden habe. Viellleicht hätte ich ja auch länger mahlen müssen.

    Ist denn selbstgemahlenes Mehl = Schrot:confused2:
    Mein Sauerteigproblem ist die nächste Frage im Forum.:rolleyes:
     
    #10
  11. 29.01.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo Rumpelhanni,

    diese Menge solltest Du in 2 oder 3 Portionen mahlen, daß es feiner wird.
    Jeweils 200 - 250g / 1 bis 1 1/2 Minuten ;)

    Schrot hast Du nach ca. 30 Sekunden.
     
    #11
  12. 29.01.10
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Rumeplhanni
    stell doch mal Dein Brotrezept ein , nur so können wir nachvollziehen was evtl. schief gegangen ist.Wie schon einige geschrieben haben ist Schrot immer auch aus dem vollen Korn (Vollkorn) nur halt nicht ganz so fein gemahlen wie Vollkornmehl.Auch braucht Vollkornmehl mehr Wasser. Schrot sollte je nach dem wie fein oder grob es ist ,vorher etwas eingeweicht werden.Aber gib nicht auf auch ich hatte Anfangs Schwierigkeiten beim Brot backen.
     
    #12
  13. 29.01.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Hanni,

    wenn du dein selbstgemahlenes Mehl noch mal durch ein Haarsieb gibst, dann sieht es so aus wie das gekaufte.

    Schrot ist relativ grob gemahlenes Getreide, da unterscheidet man aber auch verschiedene feine Mahlgrade. Kriegt man mit dem TM nicht so gut hin.
     
    #13
  14. 29.01.10
    Rumpelhanni
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    Rumpelhanni Inaktiv

    Also hier das Rezept::-O

    400 g Roggenvollkornmehl
    200 g Mehl
    1 Würfel Hefe
    1 EL Salz
    1 EL Zuckerrübensirup
    4 EL Balsamicoessig
    500 g lauwarmes Wasser

    [FONT=&quot]Alles zusammen in den Mixer und 3 Minuten Teigstufe kneten.
    Teig in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben und mit Wasser besprühen

    Nach belieben mit Körner bestreuen ( ich hatte Sonnenblumenkerne)
    Die Form in den kalten Backofen geben und 1 Stunde bei 200 ° (Ober-/Unterhitze) backen - kurz in der Form auskühlen lassen und stürzen.
    [/FONT]

    Statt Roggenvollkornmehl habe ich 1050 genommen.:sign6:
    Der Teig war ziemlich flüssig und auch nach dem Backen halt noch sehr matschig.

    Nach allem was ich bis jetzt gelesen habe, habe ich wohl das falsche Mehl genommen.:scared_big:
    Schade, denn die paar Krumen die ich naschen konnte waren superlecker=D
     
    #14
  15. 29.01.10
    Sonnenschein.engel
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    Sonnenschein.engel

    Hallo Rumpelhanni,

    ich denke auch, dass Du für "normales" Mehl (1050 = Weizenmehl)?? zu viel Flüssigkeit hattest. Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit zum Aufquellen.
    ABER: Verlier bitte nicht den Mut, selbstgebackenes Brot schmeckt viiiiiiel besser und Du weißt was drin ist.
     
    #15
  16. 30.01.10
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    Sonnenschein hat es ja schon geschrieben. Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit und Du hast kein Vollkornmehl verwendet. Du schreibst im Rezept "Mehl" welches Mehl hast Du da genommen?. Gebe einfach mal beim kneten weniger Flüssigkeit dazu und wenn es sein muss nach und nach das Wasser dazu geben. Ist so ein Versuch wenn Du in der Form backst ist es allerdings nicht so schlimm wenn der Teig mal so richtig klebt.Bei einer großen Menge Roggenmehl sollte man Sauerteig dazu nehmen. Versuche mal ein anderes Rezept es wird Dir gelingen . Nur nicht aufgeben. Meine Brote waren anfänglich auch nicht perfekt.Hier ist ein schönes gelingsicheres Rezept für den Anfang.
     
    #16
  17. 30.01.10
    Beli
    Offline

    Beli

    Hallo Kaffeehaferl.
    Danke für Deine Anmerkung im Positiven Sinne und auch für den Link, werde Morgen mal diese Seite durchstöbern. Als ich den Kurs Brot backen besucht habe, wurde uns das so gesagt. Ich lerne gerne dazu.
     
    #17

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