Weissbrot für Geduldige

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Mo, 11.04.05.

  1. 11.04.05
    Mo
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    Mo

    Habe heute 3 sehr leckere, luftige runde Weissbrote nach einem französischen Rezept gemacht, aber nur was für Leute, die warten können.... Vielleicht gibt es ja die eine oder den anderen, der es probieren mag:

    Französisches Weissbrot

    Vorteig:
    300 g Weizenmehl 550
    (ich hatte 160 g Dinkelmehl 630 dabei, hat nicht geschadet)
    200 g Wasser (höchstens lauwarm)
    20 g Hefe

    1 Min. Knetstufe. Habe es im TM gelassen, bis es an den Deckel kam und dann wieder zusammenfiel, dauerte ca. 2 Std. Dann habe ich die Menge halbiert und jeweils zu einer Hälfte folgende Zutaten gegeben:

    200 g Wasser
    1 Tl Salz, im Wasser aufgelöst
    350 g Mehl Type 550

    2 Min. kneten, Vorsicht, Maschine springt vor Freude...

    Beides zusammengeknetet in einer großen Schüssel, war klebrig, und dann zu einer Kugel geformt und in der Tupper Schüssel mit Deckel im ausgeschalteten Backofen gehen lassen, bis der Teig mehr als doppelt so groß war, dauerte wieder ca. 1-1.30 Std.

    Dann habe ich ihn (den Teig) wieder zusammengedrückt, nicht sehr gründlich, weil ich verabredet war, und habe ihn einfach in der Tupperschüssel zur Verabredung mit meiner Freundin mitgenommen. Das ist allerdings im Originalrezept nicht vorgesehen!
    Bei ihr habe ich drei Kugeln auf ein Blech gesetzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt und noch mal ca. 1 Std. gewartet, bis das Volumen sich fast verdoppelt hatte
    Dabei den Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt, Tasse mit Wasser dazu. Brot oben mit einem scharfen Messer über Kreuz eingeschnitten und in den Ofen. ca. 30 Min. bei 240 Grad, dann noch 20 Min. bei 200 Grad. Das Brot ist wirklich perfekt vom Aussehen und vom Geschmack, kann kein frz. Bäcker besser, und das sage ich nicht leichtfertig, bin gerade aus Frankreich zurückgekommen... :wink:

    Der Trick scheint mir das lange Gehen des Vorteigs zu sein, ist wohl bei frz. Brot verbreitet. Bin gespannt, ob es jemand von Euch ausprobieren wird.

    LG
    Mo
     
    #1
  2. 12.04.05
    Creatina
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    Creatina

    Hallo Mo!

    Es fehlt noch die Zeit, die du gebraucht hast, um zu deiner Freundin zu gelangen! (*grins*)

    Gruß Tina
     
    #2
  3. 12.04.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    *grins*

    Muß man Teigschüsseln im Auto eigentlich anschnallen???? :lol:

    Mal im Ernst: Es gibt ein wunderschönes Buch, über das hier im Forum auch schon mal gesprochen wurde (ich such es gleich raus!!!), das .u.a. genau über die lange Gehzeit französischer Brote erzählt....

    *malsuchengeht*
     
    #3
  4. 12.04.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hier ist schon mal der Thread:

    http://www.wunderkessel.de/forum/viewtopic.php?t=862&highlight=brot lebens

    und hier ist es bei Amazon, wobei ich die Leser-Rezensionen im Wesentlichen für nicht zutreffend halte:

    http://www.amazon.de/exec/obidos/AS...3697/sr=2-1/ref=sr_2_11_1/302-5298952-9683264

    Ich habe das Buch mit Begeisterung gelesen und finde, daß es sehr stimmig und stimmungsvoll ist. Im Wesentlichen dreht es sich um das (Brot-)backen und um einen sehr sinnlichen Umgang mit Teig und Brot...

    Schwer zu beschreiben - aber toll!!! =D
     
    #4
  5. 12.04.05
    Creatina
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    Creatina

    Hallo!

    Halbzeit - Teig in Tupperschüssel!

    Aber ich bin enttäuscht,
    denn mein James ist nicht vor Freude gesprungen. *ggg*
    Er hat zwar leicht gewackelt, aber seinen Platz nicht verlassen.
    Artig wie immer!

    Muß jetzt zum Doc. Also hat der Teig viel Zeit zum Gehen. Berichte später weiter.

    Gruß Tina
     
    #5
  6. 12.04.05
    Mo
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    Mo

    Ich aber auch, liebe tina!!
    Mo
     
    #6
  7. 12.04.05
    Creatina
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    Creatina

    Hallo!

    Das Brot ist inzwischen schon lange fertig und nicht mehr komplett. Meine Kids haben sich gleich darüber hergemacht. Ist richtig schön fluffig geworden.
    Habe die drei Kugeln auf Dauerbackfolie gesetzt und gehen lassen,
    meinen Backofen mit dem Lavaton-Stein auf 230°C aufgeheizt,
    dann Brot mit Folie eingeschossen (diese nach 3 Min. wieder entfernt), nach 15 Min. den Ofen abgeschaltet und das Brot noch 25 Min. im abgeschalteten Ofen ausbacken lassen. Sieht super aus!

    Danke für das Rezept!


    Gruß Tina & James
     
    #7
  8. 12.04.05
    Mo
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    Mo

    @Tina: Puh, da bin ich aber froh - zwischendurch ist mir nämlich mittlerweile eingefallen, daß ich das 550er Mehl bei einem Bäcker in Frankreich gekauft und mitgebracht hatte - und da hatte ich schon den Verdacht, das wurde so fluffig, weil was in dem Mehl war. Da bin ich aber doch erleichtert :lol:

    Freut mich sehr, dass es bei Dir auch geklappt hat. Bis auf die lange Gehzeit ist die Herstellung ja denkbar einfach. Nun werde ich aus diesem Buch noch andere Rezepte ausprobieren.

    @raumtänzerin: Den Roman ums Brot habe ich mir gleich mal bei Amazon bestellt, vielen Dank für den Tipp!!
    LG
    Mo
     
    #8
  9. 12.04.05
    Creatina
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    Creatina

    @Mo: Kannst dich noch mehr freuen, denn ich habe das 0815-Mehl von Lidl genommen (Type 405)!

    Gruß Tina
     
    #9
  10. 12.04.05
    Anne
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    Anne

    Hallo Mo,

    hab dein Rezept heute auch gemacht mit 550 er Mehl und 150 g 405 er Mehl.
    Hab den Vorteig 2 Std. im TM gelassen und dann nochmal 1 Min. Teigstufe und dann das restliche Mehl mit Salz und Wasser in den TM gegeben und 5 Min. geknetet der Teig ließ sich gut herausnehmen.
    Dann 2 Std. in der Tupperschüssel danach von Hand geknetet und
    3 Baguettes und ein rundes Brot geformt nochmal 1Std. gehen lassen, Backzeit 30 Min. 200° Heißluft. Die Baguettes wären früher fertig gewesen Kruste war etwas hart, aber das ist ja auch von Ofen zu Ofen unterschiedlich.
    Kommentar Göga gut und lecker.

    Danke fürs Rezept
    liebe Grüße Anne
     
    #10
  11. 13.04.05
    Mo
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    Mo

    @Anne: gut zu wissen dass es klappt! Übrigens nehme ich fast nie mehr Heissluft beim Brotbacken, weil die Luft die Oberfläche so austrocknet - jedenfalls ist das mein Eindruck, vielleicht war das mit ein Grund, warum die Kruste hart war. Und dann ist natürlich sowie so und überhaupt das persönliche Empfinden wichtig. Ich hatte 3 dicke Kugeln, da blieb innen drin mehr platz für Krume... :)

    @tina: na da bin ich beruhigt, hatte gestern Nacht schon ein schlechtes Gewissen weil ich dachte, habe jemanden auf die falsche Spur gesetzt =D =D

    LG
    MO
     
    #11
  12. 13.04.05
    Creatina
    Offline

    Creatina

    Hallo!

    Heißluft ist bei mir auch in den meisten Fällen tabu. Das Ergebnis mit Ober-/Unterhitze ist wesentlich besser.

    Gruß Tina
     
    #12
  13. 24.05.05
    Melly
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    Melly

    Hallo Mo!

    Ich habe gestern Dein Weißbrot gebacken und bin echt begeistert!
    Endlich mal wieder ein Erfolgserlebnis beim Brot backen:)))
    Es schmeckt nämlich heute auch noch super!
    Ich habe 100g Weizenvollkornmehl und 405 Mehl genommen,
    schmeckt echt lecker!

    Aber es ist mir etwas auseinandergelaufen, wärend dem letzten gehen,
    ich hatte es mit einem feuchten Tuch abgedeckt und etwas nass gemacht mit den Händen, kann es daran liegen?? Oder hast Du einen anderen Tipp?

    Liebe Grüsse Melly :)
     
    #13
  14. 24.05.05
    Mo
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    Mo

    Hi Melly
    hast Du es auf einem Stein gebacken? Ordentlich vorgeheizt?
    Ich habe jetzt noch mal Terrakottasteine gekauft, ca 1,8 cm dick und damit den Rost ausgelegt und sie richtig heiss werden lassen, dann sollten die Brote eigentlich hochgehen. Hilft auch, wenn man das Backblech mit "vorheizt", falls Du noch keinen Stein hast. Gestern habe ich es mit einer Granitfliese probiert, ging auch sehr gut....

    Ansonsten: Vor dem Formen 2-3 mal den Teig platt machen und die Längsseiten auf einander falten. Und es genügt - wenn der Teig eh schon feucht sein sollte - die Oberfläche während des Gehens ab und an mit der Blumenspritze anzufeuchten, nur damit sich keine richtige Haut bildet.

    Liebe Melly, wie bei vielen Dingen im Leben wird es mit Erfahrung immer besser, irgendwann hast Du es einfach im Gefühl, wie sich der Teig anfühlen muss. Das kann man leider nicht vermitteln =D Aber es fängt an damit, dass das Brot schmeckt :) Denn dann bekommt man die Lust, es weiterhin auszuprobieren.

    Mit Sauerteig drin wird das Brot immer etwas flacher, weil der Teig nicht so stabil ist wie ausschließlich mit Hefe.

    Viel Glück beim nächsten Mal.

    LG
    Mo
     
    #14
  15. 24.05.05
    Melly
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    Melly

    Na, das ging ja schnell..

    also der Ofen war richtig heiß, aber ohne Stein! Im Ofen ist das Brot nicht mehr hochgegangen!
    Beim nächsten mal teste ich es mal mit meinem Stein!
    Und das der Geschmack stimmt ist ja auch wirklich wichtiger wie das aussehen...... =D

    Ich hoffe das Gefühl stellt sich bald ein......
    aber ich werde üben,üben,üben..... =D =D =D =D =D

    Liebe Grüsse Melly
     
    #15

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