Weizenmischbrot mit Backferment

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Pumuckl alias Heike, 08.10.05.

  1. 08.10.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo,

    mittlerweile habe ich bei den ganzen Broten für uns ein Lieblingsbrot entdeckt, dass zwar etwas längere Ruhenphasen braucht, aber vom Ergebnis her super ist.

    Weizenmischbrot mit Backferment – Mamas Liebling
    Vortag:
    2 TL Backferment
    1 TL Grundansatz
    300 g Roggen
    300 ml Wasser

    Backtag:
    200 g Weizen
    500 g Weizenmehl Type 1050
    250 ml warmes Wasser
    4 TL Salz
    1 TL Honig
    2 EL Pflanzenöl

    Am Vortag abends Roggen 1 ½ Minuten/Turbo mahlen. In einer 3-Liter-Schüssel mit Deckel Backferment und Grundansatz zunächst mit wenig Wasser einigermaßen glatt rüren, restliches Wasser und Rogenmehl zugeben und alles gut verrühren. Mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, warm stehen lassen.

    Am Backtag morgens Weizen 1 Minute/Turbo mahlen und im TM lassen. Roggenansatz vom Vorabend zugeben, dann das Weizenmehl, Salz, Honig, Öl und das warme Wasser. Alles zusammen in 7 bis 8 Minuten Knetstufe zu einem Teig kneten. In der Zwischenzeit die Schüssel grob reinigen und trocknen. Schüssel mit etwas Mehl ausstreuen. Fertigen Teig einfüllen und an einem warmen Ort mindestens 2, besser 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Dann aus der Schüssel nehmen und mit etwas Mehl von Hand kurz durchkneten. Dann 1 großes längliches oder 2 kleinere Brote formen. Nach Belieben längs oder quer einschneiden und mindestens 1, besser 2 bis 3 Stunden gehen lassen.

    Backofen auf 190° C (Heißluft 170° C) vorheizen, Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden stellen und Brot ca. 60 Minuten backen.

    Die eigentlich benötigte Arbeitszeit ist nicht viel, das Ergebnis aber bei dieser lange dauernden Methode um so besser. Wer einen programmierbaren Backofen hat, kann auch das Brot in den Ofen stellen, 2 Stunden Gehzeit und 1 Stunde Backzeit einkalkulieren und den Ofen anstellen. Es muss nicht unbedingt in den vorgeheizten Backofen und nimmt auch längere Gehzeiten nicht übel – im Gegenteil!


    Viel Spaß beim Ausprobieren,
    Heike
     
    #1
  2. 08.10.05
    Selisa
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    Selisa

    Hallo Heike!

    Ich bin noch kein Brotbäcker, deshalb würde ich gerne wissen, was Backferment und Grundansatz sind.

    Liebe Grüße, Selisa
     
    #2
  3. 08.10.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo Selisa,

    ohoh, was das ist? Ich sah mich gerade schon stundenlang die Anleitung abtippen, aber ich konnte was entleihen:

    "Was ist Backferment:
    Es ist ein speziell entwickelter Sauerteig auf Getreide-Honig -Basis

    Um Brote mit Backferment backen zu können benötigt Ihr erst mal eine Dose:
    "Sekowa " Backferment 250g gibt es in jedem Naturkostladen oder Ihr stellt es Euch selber her aus Weizen,Honig und Erbsmehl diesen Brei müsst Ihr dann trocknen und pürrieren und Ihr habt dann das Backferment ,ich habe das schon mal gemacht aber irgentwie habe ich dann doch wieder mit Sauerteig gebacken aber für alle die doch mit Backferment backen wollen hier der Grundansatz:

    100g Wasser 40°C
    10g Backferment
    100g Dinkel feingemahlen (geht auch mit anderem Getreide)

    Alles miteinander verrühren und 12 -18 Stunden in einem gut verschliessbaren Gefäss bei etwa 28°C gehen lassen
    Es soll eine intensive Bläschenbildung im Teig entstehen

    2.Stufe
    50g Wasser 40°C
    150g Dinkel fein gemahlen (geht auch mit anderem Getreide)

    Diese zu dem Ansatz der ersten Stufe geben

    Nochmals 5-15 Stunden gehen lassen

    Reif ist der Ansatz wenn sich sein Volumen um das Doppelte vergrössert hat.
    Er fällt dann beim Anstossen leicht zusammen.

    Zur Herstellung des Grundansatzes ist ein schmales hohes Gefäss gut geeignet ,welches mit einem Deckel dicht abgedeckt werden kannn. dadurch ist gewährleistet das der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet
    In einem schraubglas ist der Grundansatz problemlos 6 Monate haltbar.
    das Glas aber nur zur Hälfte fülleb weil der Ansatz im Kühlschrank auch noch geht

    Bei längerer Lagerung fällt der Ansatz wieder zusammen ,er verdichtet sich und Flüssigkeit bedeckt die Masse. Diese Masse ist meist dunkelgrau und besteht aus arteigenen Hefeb. Die Qualität des Ansatztes wird dadurch nicht beeinträchtigt. "

    Also, das hört sich jetzt vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht. Ich habe es ja auch hinbekommen. Das Backferment bekommst Du in Bioläden und Reformhäusern. Viel Spaß beim probieren,

    Heike
     
    #3
  4. 08.10.05
    Selisa
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    Selisa

    Wieder was gelernt! Danke, Heike. Aber wie machst du es jetzt? Mit Backferment oder mit Sauerteig? Irgendwie steig ich da jetzt nicht durch...
    Danke für alle Bemühungen! Liebe Grüße, Selisa
     
    #4
  5. 09.10.05
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hi,
    ich mach's mit Backferment, jedenfalls das Brot =D
    Den Grundansatz habe ich mir vor einigen Wochen angesetzt, er steht jetzt im Kühlschrank vor sich hin. Dazu dann das Backfermentpulver.

    Grüße, Heike
     
    #5
  6. 10.10.05
    Selisa
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    Selisa

    Danke! Mal schauen, wo ich bei uns das Backferment auftreiben kann.
    Viele liebe Grüße, Selisa
     
    #6
  7. 07.06.08
    Tessa B.
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    Tessa B.

    AW: Weizenmischbrot mit Backferment

    Hallo Heike,

    ich habe zwei Brote nach deinem Rezept gebacken. Sie sind super geworden, vom Aussehen und vom Geschmack her.

    Vielen Dank. Allerdings habe ich nun den Ansatz und werde auch andere Brotrezepte ausprobieren.

    Liebe Grüße
    Tessa
     
    #7

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