Welcher Typ Mehl entsteht beim Mahlen mit TM?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Diana Wagner, 23.05.05.

  1. 23.05.05
    Diana Wagner
    Offline

    Diana Wagner Inaktiv

    Hallo,

    ich habe eine Frage zum Mehlmahlen mit dem Thermomix.
    Welcher Typ Mehl entsteht denn, wenn ich Getreide mit dem TM mahle?
    Und gibt es auch Rezepte zum Brotbacken, wo man kein gekauftes Mehl, sondern nur selbstgemahlenes Getreide verwenden kann?

    Ich versuche mich ballastsoffreich zu ernähren und esse auch am liebsten Vollkornbrote.
    Ich bin heute zum ersten Mal hier auf der Seite, habe mir auch schon ein paar Brotrezepte
    rausgeschrieben zum Ausprobieren. Ich bin mal gespannt....

    Vielen Dank für die Antworten.
    Gruß
    Diana
     
    #1
  2. 23.05.05
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Diana,

    erst einmal herzlich Willkommen bei uns im Wunderkessel!! :p :lol: :p

    Ich mahle fast mein gesamtes Mehl selbst mit meinem James (TM21).
    Sonst kann ich Dir zum Thema Mehl leider nicht allzuviel sagen, da haben wir hier unsere Experten!!! :rolleyes:
     
    #2
  3. 23.05.05
    Sternchen64
    Offline

    Sternchen64 Inaktiv

    Hallo Diana,

    auch von mir erst einmal ein herzliches Willkommen.

    Ich bin zwar auch kein Brotbackspezi, habe da aber einen Link für dich, der sehr interessant ist: http://www.wunderkessel.de/forum/viewtopic.php?t=387&highlight=type mehl

    Ich stöbere auch schon geraume Zeit hier im Wunderkessel und muss gestehen, dass mir im Moment kein Rezept einfällt, dass nur aus Vollkornmehl besteht. Zurzeit experimentiere ich auch ein wenig beim Brotbacken, habe mich aber noch nicht getraut, nur Vollkornmehl zu verwenden. Bisher habe ich Brote mit maximal 50 % Vollkornmehl gebacken und die waren alle klasse.
     
    #3
  4. 24.05.05
    Engel11
    Offline

    Engel11

    Hallo Diana!

    Ich habe letztens versucht ein Brot nur aus Vollkornmehl zu backen. Leider wurde es nicht so toll. Es ist nicht richtig aufgegangen (trotz eines ganzen Würfels Hefe) und war ganz hart. Von der Konsistenz war es recht bröselig. Der Geschmack ging so. Wie fertig gekauftes abgepacktes Vollkornbrot, das ein paar Tage alt ist.
    Seitdem mische ichlieber wieder 405er Mehl drunter.
     
    #4
  5. 24.05.05
    Jule
    Offline

    Jule

    Hallo,
    von meiner Representantin habe ich folgendes Rezept für ein Vollkornbrot bekommen:
    Zuerst brauchst Du einen Sauerteig:

    1. Tag:
    50 g Roggen mahlen, in eine Porzellanschüssel geben, mit 1/2 MB lauwarmen Wasser verrühren. die Schüssel mit einem Teller abdecken und über Nacht stehen lassen.

    2. Tag:
    Wieder 50 g Roggen mahlen, mit 1/2 MB lauwarmen Wasser mischen und dann mit dem Teig vom Vortag mischen. Wieder über Nacht stehen lassen.

    3. Tag
    Wie 2. Tag aber 100 g Roggen und 1 MB Wasser.

    4. Tag
    Fertig sind 400g Sauerteig, davon 50g in eine T-schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Die anderen 350g zum Backen verwenden.

    Beim nächsten Brot die 50g Sauerteig abends mit 180g gemahlenem Roggen und 2 MB Wasser verrühren und über Nacht stehen lassen.
    Wieder 50g in den Kühlschrank und mit 350g backen.

    Sauerteigbrot

    200g Weizen oder Sechskorn oder weißes Mehl.
    200g Dinkel oder Roggen
    1/2 Würfel Hefe
    3MB Wasser oder 1 1/2 MB Wasser und 1 Becher Joghurt
    1 1/2 TL Salz
    350 g Sauerteig

    Getreide je 1 Min. St. Turbo mahlen.
    Rest dazu geben und 2 Min. Teigstufe, evtl. mit Hilfe des Spatels.
    Nach belieben Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder Zwiebeln in den Teig.
    Den Teig in eine gefettete mit Paniermehl oder Sesam ausgestreute Kastenform geben, mit Leinsamen, Mohn, Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen.
    20- 30 Min. bei 50°C im Ofen gehen lassen. Mit einer Gabel einstechen und bei 180°-200°C 30-40 Min backen. Der Ofen wird einfach nach dem gehen hoch gedreht.

    LG,
    Jule
     
    #5
  6. 24.05.05
    km62
    Offline

    km62 Campingkocher

    Liebe Diana!

    Eine Zusammenstellung der Mehlarten in F, D, CH und A ist zwar nicht sehr übersichtlich, aber hilft vielleicht. Dieses Sammelwerk habe ich be de.rec.mampf gefunden. Dort wurde es von Rene Gagnaux aus der Schweiz zusammen gestellt

    Erläuterungen zur ersten Tabelle:

    1. Willst Du diese Tabelle lesbarer haben, dann klicke auf http://lungauer.heim.at/mehl.htm.

    2. Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz) des
    Korns im Mehl enthalten ist.

    3. ---- bedeutet, dass das Feld leer ist.

    4. Da verschiedene Quellen verarbeitet wurden, sind die Grenzen etwas verschieden bzw. überschneiden einander.

    Weizen:
    Frankreich__Deutschland____Schweiz___Ausmahlungsgrad (%)
    ___----______405_____----___________40 bis 56
    ___----______----______Weissmehl_______60
    ___----______550_____----___________64 bis 71
    ___----______815_____----___________69 bis 72
    ___ 45 ______---- ____---- ____________ 70
    ___----______----____Halbweissmehl_____72
    ___ 55 ______---- ____---- ____________ 75
    ___----______812_____----___________75 bis 78
    ___----______997_____----___________ 76 bis 79
    ___----______1150____----___________79 bis 83
    ___----______----______Ruchmehl______ 80
    ___ 65 ______---- ____---- ___________ 80
    ___----______1050____----___________82 bis 85
    ___----______1370____----___________84 bis 87
    ___ 80 ______---- ____---- ____________ 85
    ___ 110 ______---- ____---- ___________ 90
    ___----______1740____----___________90 bis 95
    ___ 150 _____---- ____---- ____________ 95
    ___----_______----_____Vollkornmehl_____ 98
    ___----______1700____----___________100

    Deutschland, Weizen:

    Type
    405 (Kuchenmehl)
    550 (helles Brötchenmehl)
    812 (dunkles Brötchenmehl, Brotmehl)
    1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl)
    1700 (Weizenbackschrot)
    630 (Brötchenmehl, helles Brotmehl)
    1600 (dunkles Brotmehl)

    Deutschland, Roggen

    Tpe
    610 (Roggenfeinmehl)
    815 (helles Brotmehl)
    997 (Graubrot-, Mischbrotmehl)
    1150 (Brotmehl)
    1370 (Kommissmehl)
    1740 (dunkles Brotmehl)
    1800 (Roggenbackschrot).

    Zu: Mehltypen in Österreich

    : Weizenmehl Type 1600 (Weizenbrotmehl)
    : Weizenmehl Type 700 (Weizenkochmehl)
    : Weizen-Auszugsmehl Type 480 (Weizenbackmehl)

    Dieses "weisse" Auszugsmehl ist deshalb so hell, weil es nur aus den stärkereichen Korninneren besteht und nicht - wie oft geglaubt wird - weil es gebleicht ist. Eine Mehlbleichung (Aufhellung) ist allerdings in anderen Ländern (z. B. USA) erlaubt.

    : Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
    : Roggenmehl Type 960 (Roggenbrotmehl)
    : Roggenmehl Type 500 (Auszugs- bzw. Vorschussmehl)

    Vollkornmehl hat keine Typenzahl, da alle Bestandteile - also auch die
    Schalen und der Keimling - enthalten sind.

    Zu: Körnung, doppelgriffig

    Abhängig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden folgende Mahlprodukte unterschieden:

    [in Österreich]

    : * Schrot (Teilchengrösse über 0,5 mm)
    : * Griess (Teilchengrösse zwischen 0,2 - 0,5 mm)
    : * Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengrösse zwischen 0,1-0,2 mm)
    : * Glattes Mehl (Teilchengrösse unter 0,1 mm) wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.

    Der Feinheitsgrad eines Mahlproduktes gibt noch keine Information darüber, wieviel und welche der einzelnen Kornbestandteile noch darin enthalten sind. Diese Information liefert der Ausmahlungsgrad, der als Typenzahl auf der Verpackung angegeben wird.

    [in Deutschland]

    : * Mehle -> feinste Teilchen, bis 0.2 mm
    : * Dunste -> feinste Griesse, 0.2 - 0.3 mm
    : * Griesse -> 0.2 - 0.8 mm
    : * Überschlag bzw. Schrot -> über 0.8 mm

    Schlussbemerkung: Selbstgemahlenes Mehl (z. B. im James) ist immer Vollkornmehl mit einem Ausmahlgrad von 100%. Mehl aus der 'vollbiologischen' Getreidemühle enthält darüber hinaus noch Gesteinsmehl.
     
    #6
  7. 24.05.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hi,

    ich mache oft das Buttermilchbrot - und zwar ausschließlich mit selbstgemahlenem Mehl, wobei ich statt Weizen Dinkel verwende.

    Auch der Hefezopf von Petra klappt super mit ausschließlich Dinkel.

    Grüße,
    Benedicta
     
    #7
  8. 24.05.05
    hexenfett
    Offline

    hexenfett

    Hallo,

    was Benedicta geschrieben hat kann ich nur bestätigen.
    Ich nehme zum Brotbacken und selbermahlen fast nur Dinkel. Bisher hatte ich damit keine Probleme. Wenn ich mal ein gekauftes Mehl dazu mische ist das meist ein 1050 Weizenmehl. Das nehme ich dann auch für feine Kuchenteige .
     
    #8
  9. 24.05.05
    Anne
    Offline

    Anne

    Hallo Kurt,

    danke für den Beitrag, hier lernt frau immer was dazu.

    Hallo Jule,

    die Katze ist so schön,freu mich immer wenn ich sie sehe, meine erste Katze war auch ganz schwarz.

    Liebe Grüße
    Anne :p
     
    #9
  10. 24.05.05
    Jule
    Offline

    Jule

    Hallo Anne,

    ja, find ich auch und freu mich jeden Tag das ich sie habe.
    Ich hoffe sie bleibt mir auch noch lange erhalten.

    LG,
    Jule
     
    #10
  11. 24.05.05
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    Hallo Kurt,

    danke, für die Tabelle und für die Mühe, die du dir gemacht hast. Habe sie mir gleich ausgedruckt.
     
    #11
  12. 24.05.05
    Diana Wagner
    Offline

    Diana Wagner Inaktiv

    Wow. ich komme ja kaum nach, Eure Anregungen und Hinweise durchzulesen.

    Ich habe nun bereits den Sauerteig angesetzt.. In 3 Tagen weiß ich dann auch, ob der geklappt und und wie das Brot dazu schmeckt...
    Ich bin echt gespannt.

    Vielen Dank für Eure Antworten.
    Ich werde bald Bericht erstatten, wie es geklappt hat

    Gruß
    Diana
     
    #12

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