Wer kennt sich mit der Herstellung von gutem Griebenschmalz aus?

Dieses Thema im Forum "Rezepte Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von eragon144, 03.11.12.

  1. 03.11.12
    eragon144
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    eragon144

    Hola,
    ich bräuchte für Kolumbien mal ein gutschmeckendes Rezept für Griebenschmalz. So etwas kennen die hier nicht und da ich heute wieder deutsches Brot gebacken habe kam mir die Idee dazu das mit anzubieten. Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus? Ich habe heute einfach mal eine Limone mit reingequetscht, mal sehen wie es morgen schmeckt.
    Mein derzeitiges Grundrezept habe ich von hier: Rezept Griebenschmalz Sonstiges - kochmix
    Habe es allerdings erst mal ohne die Schwarte probiert. Von der Zeit her hatte ich vergessen auf die Uhr zu schauen, war jedoch bestimmt 2,5 Stunden alles zusammen.
    Ok, Rezept ist das eine, hier in der Stadt wo ich lebe gibt es über 10 Keramikfabriken und so kam die zweite Idee bzgl. des Gefäßes, also nicht bloß in ein normales Glas, sondern ein Steinguttöpfchen anfertigen lassen. Doch wie das Töpfchen verschließen? Habt Ihr dazu vielleicht eine Idee?
    Ich hätte jetzt erst mal als erstes Frischhaltefolie zurechtgeschnitten und über das Töpfchen gespannt, dann ein kleines Stück Stoff drüber, den Stoff mit einer Schleife versehen und zum Schluß den Keramikdeckel draufgestülpt. Etikette drauf und fertig, oder??? Muß - oder sollte ja eh im Kühlschrank gelagert werden.

    Danke für Eure Hilfe

    LG vom anderen Teil der Welt

    Karsten
     
    #1
  2. 03.11.12
    Prinzesschen
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    Prinzesschen

    Hallo Karsten,

    schau ml hier - eventuell eine Alternative:
    http://www.wunderkessel.de/forum/br...h-vegan/170-vegetarisches-zwiebelschmalz.html

    Ich habe leider gar kein Ahnung davon, da ich das nicht esse - habe ich mich daran auch nicht probiert.
    Mit Sicherheit meldet sich jedoch auch ein versiertes Hexlein.

    Das mit den Keramiktöpfchen ist eine gute Idee und sieht schön aus - Fett ist ja auch gut haltbar!!!
    Früher hat man ja auch mit dieser "Verschlussmethode Marmelade "dicht" gemacht - zuzüglich einem Schwupps Hochprozentigem.
    Wobei Gläser zwar nicht so schön aussehen - jedoch einen Deckelverschluss haben.

    Auf dass das deine Kreation gut ankommt und einen guten Absatz findet!

    Liebe Grüße
    Prinzesschen
     
    #2
  3. 03.11.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo eragon,

    es ist zwar schon lange her, daß ich Schmalz selbst hergestellt habe, aber es war immer ein schönes Geschenk.

    Deine Idee mit der Frischhaltefolie und dem Stoffdeckel ist schon sehr gut. So habe ich es damals auch gemacht. Frischhaltefolie über die Öffnung, mit Gummiband fixieren und ein Deckchen als Dekoration.

    Mit grünem Speck habe ich es noch nicht versucht. Bei uns werden Flomen angeboten, die ich ausgelassen habe. Flomen ist ganz grob gewolftes Schweinefett.
    Apfel und Zwiebeln habe ich fein gewürfelt und in einem Teil des ausgelassenen Fettes zum Bräunen dazugegeben. Pfefferkörner und Lorbeer sind mir persönlich im Schmalz fremd. Aber Majoran oder Thymian(getrocknet) passen sehr gut.
    Wenn Du Äpfel und Zwiebel hineingibst, achte bitte darauf, daß sie unter Luftabschluß bleiben, damit sie nicht verderben können. Also das Schmalz sollte am Ende eine geschlossene Fettdecke aufweisen. Aber die sinken eh auf den Boden.

    Ein kleiner Tipp am Rande:
    Nimm einen großen und hohen Topf zum Auslassen und achte darauf, daß kein Fett außen am Topfrand herunterläuft. Wenn dann der Topf wieder auf die Herdplatte kommt, kann das sehr schnell zu Fettbrand führen und schießt sofort in den Topf! So habe ich mal versucht meine Küche abzufackeln!
    Seitdem nehme ich den größten hohen Topf, die ich habe. Und nicht mit Wasser löschen! Ich habe einen Deckel draufgelegt, da war es vorbei!

    Das fertige Schmalz würde ich im Kühlschrank lagern.
     
    #3
  4. 03.11.12
    renette
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    renette

    Hallo,

    ich kenne jetzt nur Griebenschmalz aus dem Flomen des Schweines, das ist ein spezielles Stück Fett, was an einem Stück an der Bauchinnenseite (?) liegt.
    Dieses muss fein durchgedreht sein und wird dann über kleiner Flamme langsam geschmolzen.
    Die Grieben wurden dann oben abgeschöpft.
    Meine SM hat dies so pur und heiß in kleine Gläser gefüllt, wie Marmelade, und kühl gelagert.
    Mit Schmals aus Bauchspeck oder grünem Speck habe ich leider keine Erfahrung.

    LG
    renette
     
    #4
  5. 03.11.12
    gaby09
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    gaby09

    Hallo,
    also bei unserem Fleischer gibt es das Griebenschmalz aus geräuchertem Speck. Das wird klein gewürfelt und ausgelassen bis die Grieben eine bräunliche Farbe haben. Dann sind sie auch knusprig. Wenn ich mir selber welches mache, dann verfahre ich genauso.
    LG gaby
     
    #5
  6. 03.11.12
    bine12
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    bine12

    Hallo Karsten

    grieben sind keine Schwartenstücke, Grieben ist der Rest der ausgelassenen Flomenstückchen
     
    #6
  7. 03.11.12
    Anne
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    Anne

    Hallo Karsten,

    kennst du diese Seite schon, Schmalz habe ich da leider nicht gefunden, aber viele andere Sachen zum Selbermachen.:p
     
    #7
  8. 03.11.12
    eragon144
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    eragon144

    Danke für die vielen Antworten.
    Also ich hatte mir gestern 1kg grünen Speck, oder wie auch immer das heißt - ungeräucherter Speck gekauft, die Schwarte abgeschnitten, in kleine Würfel geschnitten. Das waren dann so 750g ohne Schwarte.
    Dann habe ich das ganze so lange erwärmt bis kein Schaum mehr war und die Grieben oben schwammen. Dazu dann 4 kleine Zwiebeln und 1 Apfel klein gewürfelt dazu gegeben + 1 Esslöffel Majoran, 4 Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Das ganze wider schwimmen lassen bis Schaum weg war und die Zwiebel leicht dunkel wurde. Als letztes habe ich das ganze in Gläser gefüllt, etwas abkühlen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Mir war nur aufgefallen das ich zuviel Grieben hatte und wenig Schmalz, da werde ich wohl mit Palmfett ein wenig strecken müßen. Heute früh dann mit frischen Brot die Probe. Geschmack sehr gut, es war jedoch trotz Kühlschrank recht dünnflüßig und nicht so fest wie ich es kenne.
    Nächste Woche muß ich eh in die Stadt und ein Freund hat mir einen Laden gesagt wo ich angeblich auch Kokosfett bekommen kann. Bisher hatte ich immer nur Palmfett bekommen und das liegt mir sehr lange im Magen, bei dem Kokosfett in Deutschland hatte ich da keine Probleme. Bin ja eigentlich auch ein Fan von dem vegetarischen Zwiebelschmalz, doch die Kolumbianer stehen auf Fleisch, hauptsächlich Schwein. Für die Gesundheit natürlich nicht die beste Wahl.
    Ok, ja das Wort Flomen habe ich im spanischen nicht gefunden, da schreibt er mir nur Fett - la grasa. Beim Fleischer habe ich auch nur ein Stück gesehen wo die Flomen dran waren. Fleischwolf habe ich da, das ist nicht das Problem. Was ist dann anders wenn ich statt die kleinen Würfel alles durch Fleischwolf gebe? Mir war nur aufgefallen das Grieben recht groß waren.

    Für alle Vegetarischen Fans habe ich gerade mal mein kolumbieanisches vegetarische Zwiebelschmalz mit Cranberrys veröffentlicht:
    http://www.wunderkessel.de/forum/br...-cranberry-kolumbien-kreiert.html#post1279161

    LG

    Karsten
     
    #8
  9. 03.11.12
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Karsten,

    dieses Rezept ist zwar kein Griebenschmalz, aber ein wunderbares Schmalzfleisch.
     
    #9
  10. 04.11.12
    willi3001
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    willi3001

    Wir haben früher immer selber Schmalz gemacht und in Steinguttöpfen im Winter im Keller gelagert... habe vor kurzem noch jede Menge ranziges Fett entsorgt als wir den Haushalt aufgelöst haben...:-(
    Mein Vater hat immer gesagt, dass das Schmalz aus Flomen ( Unter Flomen versteht man das Fett des Bauchfells und der Nieren) gemacht werden muss, wenn es richtig lecker sein soll. Es sollten auch keine "Fleischreste" daran sein. Das wurde dann - wie oben schon gesagt- fein durch die Wurstmühle gedreht und langsam auf dem Herd ausgelassen und dabei immer mal wieder mit einem Holzlöffel umgerührt. Wenn alle "Grieben" schön goldbraun waren wurde die Hitze abgeschaltet und das Fett musste abkühlen.
    Wenn es anfängt fest zu werden in Schraubgläser abfüllen, und immer mal wieder schwenken, damit sich die Grieben gleichmäßig verteilen!
    Wir haben oft auch Spritzgebäck mit dem Griebenschmalz gebacken- hmmmm lecker!!!
     
    #10
  11. 04.11.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    #11
  12. 05.11.12
    Fräulein Ingrid
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    Fräulein Ingrid

    Um Himmels willen, warum denn das?
    dann ist es doch kein Griebenschmalz mehr??

    Hallo allerseits,
    ich glaube, es gibt soviele Schmalzvarianten, wie es Familien gibt, denn jeder mag es anders.
    Bei uns kann es kein Schmalz ohne Zwiebeln und Apfel geben, dazu natürlich Rückenfett (also Flomen) gerne auch geräucherten Rückenspeck in feine Würfel geschnitten.
     
    #12
  13. 05.11.12
    Monale
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    Monale

    Ich mache das Griebenschmalz noch nach Oma´s Rezept =D. Fetten Speck kaufe ich am Stück bei Metzger. Den Speck und 1 Zwiebel in sehr kleine Würfelchen schneiden. Alles im Topf auslassen bis beides leicht gebräunt ist. Etwas mit Salz würzen. Unter diesen ausgelassenen Speck ein halbes Päckchen reines Schweineschmalz rühren. Alles zusammen in Töpfchen abfüllen und abkühlen lassen.
     
    #13
  14. 06.11.12
    eragon144
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    eragon144

    Na denn scheiden sich ja die Geister und ich habe die Qual der Wahl.
    Ja wo sitzen denn nun die Flomen, renette schreibt Bauchinnenseite und Fräulein Ingrid Rückenfett? Den Begriff Flomen habe ich nicht gefunden im spanischen, also muß ich dem Fleischer ja erklären welches Fett ich nun benötige und dazu bräuchte ich die genaue Angabe wo die Flomen sitzen. Habe gestern beim vorbeilaufen immer mal einen langen Hals gemacht, doch nichts dergleichen gesehen. Geräucherten Speck gibt es hier nicht,
    ich kann hier nur alles frisch geschlachtet kaufen. Meine eigene Räucherkammer müßte diese Woche eintrudeln und nächste Woche dann das Räuchermehl, dann kann es mit räuchern los gehen. In Kolumbien gibt es nix geräuchertes, weder Fisch noch Schinken oder dergleichen. Ich freue mich schon auf die geräucherte Forelle.
    Wie es der Zufall will, rief mich gestern ein Freund an und fragte ob ich nicht weiß wo Infos bzgl. auswandern nach Kolumbien im Internet stehen. Ich sagte ihm das er da nichts finden würde und wenn dann soll der andere Freund bei mir anrufen. Keine 2min später klingelte es schon und es wurde ein 2 Stunden Gespräch. Nun warum ich es hier schreibe ist, der gute Peter ist Koch, kennt sich bestens mit allem aus und kommt mich nun Anfang nächsten Jahres doch glatt besuchen um sich vor Ort alles anzuschauen. So schnell geht es.
    Wenn noch jemand Lust hat kann er gerne mitkommen. Hier ist die Welt noch in Ordnung und die Uhren ticken anders.

    Mir schmeckt das erste Griebenschmalz sehr gut, meinen Freunden auch und ich werde Morgen einen neuen Versuch starten und anstatt kleine Würfel zu schneiden mal alles durch den Fleischwolf geben und zum Schluß noch ein wenig Palmfett dazu geben damit alles ein wenig fester wird. Den Tipp von willi3001 mit dem Spritzgebäck von Grieben werde ich auch mal probieren, vielleicht kann er ja mal kurz schreiben wie er es genau gemacht hat.

    LG

    Karsten
     
    #14
  15. 07.11.12
    renette
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    renette

    Hallo,
    natürlich hast du recht, dann ist es kein Griebenschmalz mehr, aber du hast dann reines weißes Schweineschmalz zum kochen oder backen.

    LG
    renette
     
    #15
  16. 07.11.12
    ameise
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    ameise

    Guten Morgen Karsten,

    Rückenspeck das ist das Fett das auf dem Kotelettstück dran ist.
    Aber für dein Griebenschmalz brauchst du Flomen und der ist am Bauchlappen also an der Innenseite des Schweins.
    Das musst du dann durch den Fleischwolf drehen, den dann gibt es schönere Grieben als wenn du es mit der Hand scheidest.

    Viel Erfolg bei der Herstellung

    ameise
     
    #16
  17. 08.11.12
    eragon144
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    eragon144

    Hola,
    also gestern habe ich doch glatt gleich beim ersten Versuch 2,5kg Flomen bekommen, 1kg für 60 Cent. Na denn kann ja der 2. Versuch starten. Danke für Hilfe und Tipps.

    LG

    Karsten
     
    #17
  18. 08.11.12
    renette
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    renette

    Hallo,

    ich hoffe, du berichtest uns über das Ergebnis.
    Lasse es schön langsam schmelzen, dann bekommst du wunderschön weißes Schmalz.
    Ich denke, dein 1. Versuch mit dem Speck ist nicht so fest geworden, da der Speck selber ja auch nicht so fest ist.

    LG
    renette
     
    #18
  19. 08.11.12
    Fräulein Ingrid
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    Fräulein Ingrid

    Hallo,
    Flomen kann man auch wunderbar einfrieren.
     
    #19

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