Wer knetet seine Sauerteigbrotteige im TM?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Jerry, 06.05.05.

  1. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Ihr Lieben,
    bin im Moment durch unseren Terrassenbau und Gartengestaltung gar nicht viel im Kessel, da wenig drinnen und im Netz ;)
    Muß jetzt aber doch mal eine Frage loswerden:
    knetet jemand den Teig für ein "richtiges" Sauerteigbrot (welches ohne Hefe auskommt, so wie "mein" Lieblingsrezept aus diesem Threadhttp://www.wunderkessel.de/forum/vi...ehl verarbeiten, oder? Liebe Grüsse Jerry
     
    #1
  2. 06.05.05
    Angela
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    Angela

    Hallo Jerry,

    erst mal liebe Grüße aus Wetzlar =D.
    Leider kann ich dir auch nicht weiter helfen......wollte dir aber erzählen, dass ich nachdem ich nach unserem Stammtisch deinem Göga seine Samstagsbrotunterlage (sprich dein göttliches Sauerteig) weggefressen hatte :oops: nicht mehr bis Ende Mai auf den Sauerteig warten konnte (war einfach zuuuu gut!) und sofort nach Pöts Anleitung selber einen angesetzt habe, der auch erstaunlicherweise suuuuper gelungen ist :).

    Ich nehme allerdings 100% Roggenvollkornmehl und mache das gar nicht mit James....denn der Teig ist eine einzige Matscherei....absolute Sauerei......da man aber Roggen nicht kneten muss (stand bei Pöt, denn er hat keinen Kleber, der rausgeknetet werden muss, oder so ähnlich) rühr ich ihn einfach in einer Schüssel ohne jegliche Maschine....in James ginge das gar nicht...habe es mal versucht (bei Roggen/Weizenmischteig) und länger gebraucht die Maschine wieder sauber zu kriegen als wenn ich es gleich mit der Hand gemacht hätte......die Konsistenz vom rohen Sauerteigbrotteig finde ich bis jetzt auch noch ziemlich verarbeitungsfeindlich :evil: , aber das fertige Brot schmeckt einfach göttlich :) . Mal sehen vielleicht hat ja jemand anderes einen genialen Tipp für uns!

    Liebe Grüße
    Angela
     
    #2
  3. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Angela,
    =D
    d.h. Du brauchst gar keinen ST-Ansatz mehr ;) ?
    Stelle gerade fest, daß in meiner Titelzeile ja ein Wort wie "macht" fehlt *rotwerd* Deutsches Sprache, schweres Sprache ;)
    Den Sauerteig selbst (also "vermatschen" von Ansatz und Mehl) mache ich auch einfach mit einem Löffel, kein Problem.
    Prinzipiell geht der Brotteig dann auch gut mit Handmixer, aber man knetet halt ein paar Minuten, und naja, wenn der TM das machen würde... =D Vom Mixer dem wandern dann allerdings nur die Knethaken in die Spülmaschine, von daher schnell sauber 8-)
    Ich dachte halt nur, ich frag mal ;)
    Aber Du hast recht; das Ergebnis lohnt auf jeden Fall auch Aufwand ;)

    LG
    Jerry
     
    #3
  4. 06.05.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Hallo Jerrry,
    ich hab grad Dein Rezept durchgeschaut. 700g Sauerteig +650g Mehl +350ml Wasser ist definitiv zu viel. Du musst den Sauerteig als Mehlmenge rechnen- Du hast also eine Menge von 1350 g Mehl und das ist zuviel. Mein Vorschlag: Halbiere mal das Rezept, knete ca.2,5 Minuten und mach das ganze zweimal. Schon hast Du in 5 Minuten ohne quälerei Deinen Teig.
    Du könntest sogar in den 2. Teig noch andere Zutaten einbringen, Kerndl oder sowas. Dann hast Du in einem Backgang 2 Brote gemacht.
    Generell scheint mir die Wassermenge etwas wenig, wobei ich nicht weiss wie weich Dein Sauerteig ist.
    Welche Konsistenz hat Dein Brotteig- eher wie ein Hefeteig für Zöpfe oder eher Billiardkugel- sprich bleibt nach dem formen genauso wie Du ihn gemacht hast?

    Lg
    Sacklzement
     
    #4
  5. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Sacklzement,
    der Sauerteig als Vorteig besteht aus 350 g Wasser und 350 g Roggenmehl plus den ca. 50 g Sauerteig-Anstellgut (der quasi wiederum hälftig Wasser und hälftig Mehl ist). Deswegen habe ich bei der Mehlmenge nur die 350 g Mehl-Anteil gerechnet, und man braucht beim ST dann halt entsprechend weniger Wasser.
    Hm .... :roll: *am kopf kratz*
    Trotzdem vielen Dank =D
    LG
    Jerry
     
    #5
  6. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Ups, überlesen:
    wegen der Konsistenz:
    der Teig bleibt nach dem Formen ungefähr so.
    Ganz ohne weitere "Formgabe" ginge er jedoch beim Gehen noch auch seitlich auseinander.
    LG
    Jerry
     
    #6
  7. 06.05.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Hallo Jerry,
    durch das quellen des Sauerteiges saugt sich das Mehl wesentlich mehr an und wird natürlich auch fester als beim sofortigen backen.
    Hast Du eigentlich einen Backstein??? Neugirieg guck- da müste Dein Brot super werden drauf. Ich denk ich werd heut mal einen Sauerteig ansetzten nach Deinem Rezept. Hoffe bloss das nicht wieder der Roggen aus ist...
    Aber vielleicht machst Du derweil mal Deinen Teig von der halben Menge und erzählst uns wie es geworden ist.
    Ich hab früher zu John- Zeiten meinen Sauerteig auch immer selber gemacht und hatte nie ein Problem damit. Allerdings war der Teig relativ weich und ich hab ihn in einer Kastenform gebacken.

    Und dann werd ich mal noch schauen ob ich in einem der Häussler Brotback- Bücher noch was brauchbares finden kann.
    Lg
    Sacklzement
     
    #7
  8. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Sacklzement,
    danke =D
    Nee, Backstein habe ich leider keinen.
    Mein Brot wird auch nicht so riesig; vermutlich weil ich dieses Zwischendurch-Kneten des Ursprungsrezepts (da kommt wohl ein echter Dreipfünder raus, meins kann ich bequem im 3l-Ultra plus backen)
    aus Faulheit und Zeitgründen :oops: weglasse. Von daher wäre die halbe Menge vermutlich zuwenig (für Angela mit ihrer großen Family sowieso ;) ), man könnte höchstens auf zweimal kneten.
    Hab die Hoffnung noch nicht aufgegeben - Jacques müßte das doch irgendwie packen... wenn sogar John ST-tauglich war *grübel*
    LG
    Jerry
     
    #8
  9. 06.05.05
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Hallo,
    so nu hab ich mal ein bisschen in meiner Küche gestöbert und noch den guten Fertigsauer von Hobbybäcker gefunden. Der wird auch 1:1 mit Wasser angerührt.
    Ich hab also Dein Rezept halbiert genommen und Jaques hat es spielend geknetet- bin aber sicher das die doppelte Menge zuviel gewesen wäre. Der Teig war mir allerdings von der Konsistenz zu feste (Brote bei denen der Teig nasser ist halten länger), deshalb hab ich noch mehr Wasser rein. Nu liegt der Gute für die nächsten 2 Stund in der Tupperschüssel und wartet darauf auf den Stein zu fliegen. Ich werd ihn 30 Minuten bei 250° backen und dann noch weitere 30 Minuten ohne Temperatur liegen lassen.

    Ich denke die ganze Menge haut deshalb nicht hin weil das Sauerteigbrot wesentlich klebriger ist als Hefeteigbrot- das kugelt sich teilweise richtig.

    Allerdings hab ich diese Roggenbrotmischung von Aldi auch schon gemacht- 1 kg Mischung + 700ml Wasser und das ging super....

    Achja noch was: Damit Dein Teig besser aufgeht gönn ihm 1 TL Zucker!

    Zum spülen:
    Grausam- kann man nicht anders sagen. Ich hab einen Spülgang von 5 Minuten bei 70° gemacht mit Spülmaschinenreiniger. Aber bei Teig sind 70° zuviel. 50 wären wohl besser gewesen. Hab hinterher das Messer raus und nochmal nachgebürstet.

    Ich werd über das Steinergebnis berichten.
    Lg
    Sacklzement
     
    #9
  10. 06.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Sacklzement,
    bist ein Schatz =D
    Den Tip mit dem Zucker werde ich ausprobieren. Aber ich dachte, den braucht man nur bei Hefe zum Gehen ?
    Ich werde noch einen Versuch starten mit der halben Menge.
    Ja, gekugelt hat er sich bei mir auch. Und die Kugel hing dann z.T. halt richtig über dem Messer :cry:
    Das Saubermachen: ich hab mal gelesen, ST sollte man lieber mit kaltem Wasser reinigen. Geht auch in der Tat (bei der Rührschüssel z.B.) besser als mit warmem, eine Schüssel ist dann schnell sauber.
    Aber bei Jacques mit seinen Ecken und Kanten ;)
    Nun ja, einen Versuch bekommt er noch, ansonsten darf er weiter ausruhen, während der Krups den ST knetet (der brave Kerl braucht ja auch seine Daseinsberechtigung ;) )
    Danke Dir!
    LG
    Jerry
     
    #10
  11. 07.05.05
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    Hallo Jerry,

    habe deinen Thread gerade erst gelesen...

    Also ich knete meinen Sauerteig(600g Sauerteig plus 600g Mehl plus 300g Wasser) in einem Mal im Jaques und der schafft das super...

    Aber das saubermachen ist wie du schon erwähntest wirklich ätzend.
     
    #11
  12. 07.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Holly,
    hm, das ist ja nicht viel weniger als ich gemacht habe :roll: Hast Du
    z.T. Vollkornmehl verwendet?
    Was tust Du zuerst in Jacques - Mehl, Wasser oder ST?
    Nur beim saubermachen scheint wohl nix zu machen zu sein....
    LG
    Jerry
     
    #12
  13. 07.05.05
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo Jerry,
    in Deinem Rezept ist doch Hefe drin? Hab mir das ausgedruckt und da steht 1 Tüte Trockenhefe...
    Übrigens das Brot ist super geworden. Ich mag es gern wenn ein Brot so säuerlich ist. Mein Mann fand es auch toll.
    Aufgegangen ist es auch schön. Der Teig hat sich in den nicht ganz 2 Stunden fast verdoppelt.
    Lg
    Sacklzement
     
    #13
  14. 07.05.05
    Holly
    Offline

    Holly Wolkenhexe

    Hallo Jerry,

    ich mache zuerst den St rein dann das Mehl und dann das Wasser.
    Zum Ansetzen nehme ich 1150er Roggenmehl und zum Fertigbacken Brotmehl,da ist 20% Roggen und 80% Weizen,so schmeckt es uns am besten.

    Und wie du schon sagst nur das saubermachen hindert mich daran dieses Brot alle drei Tage zu backen... :rolleyes:
     
    #14
  15. 07.05.05
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    ...achja ich vermische zuerst so ca 20sec alles auf St 4-5 und mache dann erst die Knetstufe...
     
    #15
  16. 07.05.05
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallöle,

    ich knete meine Sauerteigbrote in meiner alten Boschmaschiene, die dadurch wieder zu Ehren kommt. Schüssel und Knethaken fliegen dann in die Spülmaschine und mein Jacques ist frei für andere Schandtaten :p .

    Gruß Regina


    @Jerry, ich habe deinen Titel berichtigt.
     
    #16
  17. 08.05.05
    Mo
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    Mo

    Hi Jerry,
    bei Deinen Mengen klappt das nicht, m.E.
    Ich habe für größere Mengen Brot Roggen gemahlen, Wasser dazu, den Brei 1 Min. 37 Grad rühren lassen (Sauerteig braucht 40-42 Grad Wassertemperatur) und dann im TM stehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Dann nehme ich ca. die Hälfte raus, gebe wieder Roggenmehl und Wasser und Salz dazu, 2 Min. kneten lassen, rausnehmen, dann mit der anderen Hälfte des Sauerteigs genau so verfahren, und dann alles in einer großen SChüssel zusammenkneten und wieder gehen lassen. Danach in Formen noch mal gehen lassen, und dann backen - hinreissend gut.
    Die Menge, die Du angegeben hast, ist wirklich zu viel, zumal der Teig so zäh ist. Ich habe mir neulich das Messer kaputt gemacht mit 1,5 kg Sauerteig :oops:
    Letzte Woche habe ich meinen Roggensauer aktiviert, der stand 2 Monate unberührt im Kühlschrank und hat 1a reagiert. Ich denke, wenn man ihn auf die altmodische Tour nur mit selbstgemahlenem Roggen und Wasser ansetzt, entwickelt er wirklich gute und haltbare Säurebakterien. Anders kann ich mir das nicht erklären.

    Gewichtsmässig bist Du auf der sicheren Seite, wenn Du rechnest, dass das Gewicht aller Zutaten zusammen bei einem Roggen-Sauerteigbrot 1,o kg nicht überschreiten sollte. Und dabei das Gewicht des Wassers mitrechnen. Man kann es doch prima in 2 - 3 Etappen kneten lassen.

    Was das Saubermachen betrifft: Ich gebe kaltes Wasser rein, stelle 1/2 Min. auf Stufe 10 und alles geht perfekt raus, muss nur noch ein bisschen die Reste mit der Bürste rausholen. Auseinandernehmen brauchte ich den Apparat noch nie (jedenfalls bei Brot). Der Witz liegt in dem kalten Wasser, weil mit warmen Wasser das Mehl kleistert.

    Wie weit ist die Gartengestaltung?
    LG
    Mo
     
    #17
  18. 12.05.05
    Angela
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    Angela

    Hallo Ihr Lieben,

    also ich habe inzwischen auch noch ein bisschen weiter getestet.....also wenn man nur Roggen nimmt (auch für den Brotteig, bei Sauerteig geht das ja :)) dann muss man ihn echt gar nicht kneten nur verrühren, das geht auch ohne Maschine ganz gut....ist aber halt Geschmackssache.....

    Inzwischen habe ich auch Sauerteigbrote mit Weizen- oder Dinkelmehlanteil gemacht (ich backe irgendwie ständig, diese Brote gehen weg wie die sprichwörtlichen Warmen Semmeln). Hefe brauche ich gar nicht mehr......Zucker hilft bei ST echt nicht, oder? Ich habe meinen Broten jetzt jeweils 100gr. 405 Auszugsmehl gegönnt (Rest Vollkorn selbstgemahlen, aber mit der Mühle, James mahlt mir nicht fein genug) und sie sind 1a aufgegangen!

    Wie lange lasst ihr eigentlich eure Sauerteigbrote gehen? Mit einer Stunde oder so ist es da doch nicht getan, oder?

    Von der Menge bin ich inzwischen auf 1kg Mehl+1kg Sauerteig und 1/2 l Wasser oder Buttermilch und das auf 2x im James je 4 Min. geknetet, ging von der Menge her gerade so.....(bitte sagt mir nicht, dass ich mir damit das Messer schon wieder ruiniere, hab doch gerade erst ein Neues :-() . Bei Jerrys Originalrezept hat er in der Tat gestreikt, wenn ich es auf 1x probiert habe.

    Nach dem Kneten gebe ich noch mal einen Löffel Mehl drüber und lasse ihn durchkneten, dann scheint der Teig etwas besser raus zu gehen...., bei knapp 2,5 kg Brot (das dann jetzt hoffentlich mal länger hält als knapp 2 Tage...meine Familie hat noch nie sooooo viel Brot gegessen :-O ) lohnt sich dann auch das sauber machen :wink:.

    In der großen Kaisers Brotbackform, die mir Melly mitgebracht hat, wird das Brot super......mir fehlt allerdings noch eine Brotschneidemaschine, denn mit dem Messer bekomme ich es kaum geschnitten (wahrscheinlich ist es deshalb auch immer so schnell weg, die Scheiben sind einfach zu dick :wink:).
    Also mit diesem Sauerteigbrot, nach dem ich regelrecht süchtig bin, muss ich zugeben, habe ich meine kohlenhydratarme Ernährung wohl endgültig an den Nagel gehängt :-( na ja ist ja 90% Vollkorn und ohne Zucker, also immer noch im Glyx-ok-Bereich, schätze ich.

    Liebe Grüße
    Angela
     
    #18
  19. 12.05.05
    Jerry
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    Jerry

    Huhu zusammen,
    ui, nochmal soviele Reaktionen =D *freu*
    @Sacklzement: es ist richtig, am Anfang kommt die Hefe rein. Wie Angela schon schreibt, so lange, bis der selbstgezüchtete Sauerteig selbst triebstark genug ist (sollte nach max. 5x ansetzen der Fall sein - meiner war es schon beim dritten Mal; ansonsten merkt man's, weil das Brot zu Stein wird) Ich bin nicht sicher, ob Zucker bei ST auch was nützt, aber ich glaube nicht. Brot besteht dann eigentlich nur noch aus Mehl, Wasser und ein bißchen Salz.
    @Angela: das hört sich doch prima an =D Und ich bin auch mit der Form von Melly superzufrieden. Allerdings hat die Kruste des Brotes (wird noch besser als im Ultra-brauchst ihn also wirklich nicht ;) ) bei uns auch dazu geführt, daß die normalerweise im Küchenschrank stehende Brotschneidemaschine wieder auf die Arbeitsfläche gewandert ist. Aber bei Euch - Dein Mann schneidet doch so gerne und gut Brot ;) Nur häufig backe ich komplett in dem Teil, ohne das Aufs-Blech-kippen. Tut der Sache auch keinen Abbruch ;)Allerdings tut es mir leid, Dein LC damit unterwandert zu haben :oops: :oops: .
    Wegen dem Messer - auch @Mo: das hat sich bei mir mit den Mengen echt fies angehört, also den Versuch mit der Masse werde ich sicher nicht nochmal starten :oops: Da hatte ich echt erstmalig Angst um mein Messer
    Den ST selbst rühre ich übrigens auch nur mit einem Löffel sogar, aber den Brotteig knete ich schon.
    Gehen lassen - der ST als Vorteig geht bei mir i.d.R. 24 Std. (hatte allerdings auch ein paarmal schon nur 12, geht auch); der Brotteig selbst dann mindestens 2 und max. auch ca. 12 Std.
    @Mo: vielen Dank für Deine mal wieder tolle und ausführliche Beschreibung :rolleyes: =D EINMAL werde ich es noch probieren, auf zweimal (vielleicht jetzt am WE) - ansonsten bleibt das ein Job meines Krups-Mixers ;) Wobei das mit dem Wasser im TM erwärmen auf jeden Fall gut ist, um die Temperatur möglichst zu erreichen. Seit ich das bei Hefebrot nach Deinem Tip so mache, geht es einfach super. Für die Reinigung nehme ich hier auf jeden Fall nur kaltes, das hatte ich hier schonmal gelesen; ansonsten gibt es wirklich Kleister.
    Die Menge füllt bei mir einen Ultra 3 l mit gebackenem Brot zu ungefähr gut dreiviertel, falls das jemandem was sagt. Bei der Hälfte würde es also sonst recht klein.
    LG
    Jerry
     
    #19
  20. 12.05.05
    Jerry
    Offline

    Jerry

    @Regina: vielen Dank für's Titel berichtigen =D
    @Mo: hab Dir eine pn geschickt ;) Gartengestaltung - so lala, momentan etwas problematisch durch das Wetter. Wir hoffen, bis Ende Mai pflastern zu können. Und die riesigen Erdhaufen müssen halt weg - wenn sie mal nicht mehr komplett durchnäßt sind :axe:
    LG
    Jerry
     
    #20

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