Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von Pedi, 19.11.07.

  1. 19.11.07
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Hallo ihr lieben!
    Ich habe am WE mein 3. Versuch von Bayerischem Leberkäse hinter mir. Hab hier im Forum schon viel recherchiert,was das Thema Leberkäse angeht und bestimmt schon alle Vorschläge gelesen. Ich wohne in der Türkei und deshalb brauch ich ein Rezept ohne Schwein bzw. ohne Speck. Ich habe es mit 60% magerem Kalbsfleisch und 40% Kalbsfett gemacht, aber die Konsistenz wird nicht so, wie ich das will. Die Brätmasse sieht toll aus-aber wenn er gebacken ist, dann ist er ziemlich krümelig und fest und schmeckt mal gar nicht nach Leberkäse. Es muss doch machbar sein,diesen ohne Schwein zuzubereiten. Hab ja schließlich in Deutschland öfters Rinder und Putenleberkäse gekauft-komplett ohne Schwein!!! Wie bekomme ich die Richtige Konsistenz und die richtige Würzmischung hin??? Habs schon mit und ohne Eier versucht-genug Eis war auch drin! Bei meiner Puten Fleischwurst im Kühlschrank steht drauf, dass Kartoffeln drin sind! Ist das vielleicht die Lösung,damit es eine lockere geschmeidige Masse gibt?? Soll ich es mit Pute oder Rindfleisch versuchen??
    Leider hab ich keinen Metzger im Freundeskreis-aber vielleicht gibt es hier im Forum jemand, wo sich auskennt!!!
    Bitte helft mir!!! :confused:
    Liebe Grüße
    Pedi


    EDIT:
    Hier das Rezept, damit es gleich gefunden wird

    Fleischkaese

    500g Putenfleisch und 500g Rind oder Kalb...
    1 Zwiebel
    5g Kombi Phosphat (reines Phosphat nur 3 g) so sagte der Metzger
    20g Nitritpökelsalz
    250g Sonnenblumenöl oder Soja
    ca 300g Wasser in Form von Eiswürfel

    Diese Zutaten mit 2/3 von dem Eis kuttern ( auf 2 mal, da 1 KG Fleisch zu viel ist)
    wenn schon schönes Braet entsatnden ist, dann restliches Eis dazu und nochmal durchkuttern (TURBO oder 10)

    Ganz zum Schluss
    4 Gramm Fleischkaesegewürz, 1g Glutamat (muss net sein) und 1 Gramm Pfeffer dazu...
    Masse darf net mehr als 16 Grad haben!!!
    Ich lege immer 2 Kastenformen mit Alufolie/Backpapier aus und fülle die Masse ein...eventuell im Rautenmuster einritzen...
    180 Grad ca 2 Stunden backen...

    Die Backdauer ist natürlich von Deiner Form und Ofen abhaengig.
    Ich heize meinen auch nie vor...

    Die Fotos sind von meinem letzten Leberkaes vor 2 Wochen. Ich hab dafür 750g Haehnchenbrust genommen, (die ich vor dem zerkleinern angefroren hab) und das Fleisch komplett im TM verarbeitet, also nicht auf 2 Etappen. Er hats gut gepackt
     
    #1
  2. 20.11.07
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi,

    jetzt haben schon soviele User deine Fragen gelesen und alle haben keine Antwort.

    Ich auch nicht.

    Aber am Donnerstag werde ich meinen Metzger fragen, wie er das machen würde.
     
    #2
  3. 20.11.07
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Liebe Regina!
    Das wäre Klasse, wenn Du das nachfragen könntest.:p
    Ich hatte die Hoffnung schon fast aufgegeben!
    Vielen Dank
    Liebe Grüße
    Petra
     
    #3
  4. 21.11.07
    tatralein
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    tatralein

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Petra,

    gucke doch mal in dem Thread Rezepte für bayrischen Leberkäse. Unter #22 ist von Reximama eine Antwort. Sie hat den Leberkäse mit Pute gemacht. Ob sie Speck aus Schweinefleisch dazu gegeben hat konnte ich nicht feststellen. Vielleicht kann sie Dir ja ein paar Tipps geben. Ich würde es einfach mal mit Puten- oder Kalbsfleisch ausprobiren und vielleicht anstatt Speck Schinken vom Rind dazu geben.
    Ich wollte Fleischkäse auch immer mal selber machen, mit Putenfleisch und Speck (vom Schwein). Bin leider noch nicht dazu gekommen, aber Du hast mich wieder an mein Vorhaben erinnert.

    Gruß
    Petra
     
    #4
  5. 21.11.07
    Kleckser
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    Kleckser

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi,

    ich habe folgenden Thread hier im Forum gefunden. Ich glaube da geht es auch um das Thema "ohne Schwein".

    Hier im Chefkoch-Forum geht es glaube ich auch etwas um dieses "ohne Schwein"-Thema.
     
    #5
  6. 23.11.07
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Sven, Hallo Petra!
    Danke für die Links!
    Als Speckersatz kann man Speiseöl oder Butter verwenden...na das probier ich beim nächsten mal und anstatt Kalb werde ich Putenfleisch nehmen,dass ist Geschmacklich glaub besser...Schau mr mal...
    Grüßle Pedi
     
    #6
  7. 23.11.07
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi,

    ich habe jetzt den Metzger meines Vertrauens befragt ;).

    Du sollst kein Nierenfett vom Kalb nehmen, sondern die fetten Abschnitte vom Kalb. Das Nierenfett ergibt keine Bindundung und krümmelt somit.
    Dann mit dem Kalb- oder Putenfleisch durchdrehen.
    Anschließend vor der Weiterverarbeitung über Nachz gut durchkühlen.
    Am nächsten Tag mit dem Eis und den Gewürzen weiterverarbeiten.

    Ich bin mal gespannt, ob es damit klappt.
     
    #7
  8. 23.11.07
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Regina!
    Hab schon gespannt auf Deine Nachricht gewartet.
    Der Metzger hatte das Fett von den Rippen abgemacht-so sagte zumindest mein Mann!
    Hab im Moment keine Ahnung wie ich das nächste mal vorgehen werde. Soll ichs mal mit dem Speiseöl anstatt Speck machen oder Kalbfett mit Pute :confused: Null Plan. Es roch letztes mal auch ziemlich extrem nach Tier-was mich sehr störte. Ich glaub das hat an dem Fett gelegen. Geschmacklich ist Kalb vielleicht doch nicht das optimale.
    Weiß jetzt noch nicht wann ich Lust habe den nächsten Versuch zu starten, aber ich werde dann aufjedenfall berichten. Heute hab ich zumindest mal einen leckeren Brotaufstrich gemacht, der schmeckt wie Leberwurst! Jetzt kann ich mir wenigstens das Einführen von Leberwurst sparen- hoffentlich klappts dann no mit dem Leberkäs!:notworthy:
    Also Danke für Deine Mühe
    Bis bald Pedi
     
    #8
  9. 23.11.07
    Babsi N.
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    Babsi N.

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi,
    was ist das denn für ein Aufstrich, der wie Leberwurst schmeckt und nicht aus Schweinefleisch gemacht wird?
    Grüsse in die Türkei -hoffe, ihr habt schönesres Wetter als hier im kalt-nassen Deutschland
     
    #9
  10. 24.11.07
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    =D Hallo Barbara!!!
    Tja,der Aufstrich ist Marke Eigenkreation. Meinen Ersten Leberkäsversuch hab ich mit 1KG Kalbsbrät und 200g Kalbsleber gemacht-stand so im Rezept. Da der Leberkäse eher nach Leberknödel schmeckte hab ich den Rest klein geschnitten und eingefroren-als Suppeneinlage-! Als ich Gestern am Strand spazieren war ,kam mir die Idee daraus einen Aufstrich zu machen. Hab dazu eine kl. Zwiebel mit bissle Petersilie zerkleinert und in Öl gedünstet, dann einpaar Schnittlauchröllchen und die Leberkässtücke dazu und pürriert. Dann hab ich unter rühren flüssige Sahne dazu, bis es schön streichfähig war und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich habe aber schonmal so was ähnliches gelesen, da nimmt man die Leber und kocht sie in der Sahne und zum Schluss wird alles pürriert.
    Not macht halt erfinderisch! Ich verstehe sowieso nicht, warum es hier keine Streichwurst gibt,aber Dank unserem TM und einbißchen kreativität ist ja fast alles möglich! ;)
    Wir haben hier Sonne und ca. 20 Grad, aber die Berge sind schneebedeckt! Bald können wir oben Schlittenfahren...juhuuu...
    Liebe Grüße
    Pedi
     
    #10
  11. 06.02.08
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    4. Versuch...
    Hallo...hat immernoch nicht geklappt. Hab´s jetzt mit Putenfleisch und Speiseöl probiert. Geschmeckt hats schon besser-aber immer noch nicht nach Leberkäs...:dontknow:
    Die Konsistenz war immernoch zu krümelig...
    Gibts hier denn keinen Metzger????

    In 4 Wochen flieg ich fast 4 Wochen nach Deutschland...werde da mal recherchieren...vielleicht gibts ja Leberkäsgewürz...
    Manno...:cry_big:
     
    #11
  12. 06.02.08
    deDinan
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    deDinan

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi...

    Ein Leberkäsgewürz gibt es zum Bestellen...;)
    Link habe ich nicht mehr...aber...schreib doch eine PN an Sansi...
    sie weiß wo man Leberkäsgewürz bestellen kann...



    Liebe Grüße
    deDinan
     
    #12
  13. 07.02.08
    nelja
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    nelja Ziegenmama

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo!
    Es gibt Wurst, die kann man nicht ohne Schwein machen. Wir möchten nur Ziegenwurst ohne Schwein, aber bei der Fleischwurst z.B. muss immer Schweinespeck mit rein, genauso bei den Würstchen. Vielleicht ist das bei dem Leberkäse ja genauso?
     
    #13
  14. 07.02.08
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Danke...das mit dem Leberkäsgewürz hab ich schonmal im Internet gelesen, das gabs zum Bestellen. Jetzt flieg ich halt mal nach Deutschland und dann schau ich. Zur Not schlepp ich halt wieder Dosen vom Metzger mit.
    Aufjedenfall ist es machbar ohne Schweinefett. Es gibt ja in Deutschland auch Putenleberkäs ohne Schwein drin und beim Türken gibts Rinderleberkäs. Den hats hier auch bei uns im Real Markt, aber mir schmeckt halt Pute besser und Schwein noch besser. Naja, in 3,5 Wochen bringt mein Papa mir einen frischen Leberkäs mit zum Flughafen-das hat er versprochen...:blob5:
    Liebe Grüße
    Pedi
     
    #14
  15. 15.03.08
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo ;)
    Bin gerade in Deutschland und durfte in einer Metzgerei beim Bayer. Leberkäs machen zuschauen. In die Brätmasse wird Phosphat gegeben, damit sich Wasser, Fleisch und Fett binden und er nicht, so wie bei mir, bröselig wird. Hab auch eine Tüte voll fertiges Fleischkäsegewürz bekommen.
    Vom Fleisch her ist alles möglich, es muss nicht Schwein sein.
    Werde es in Angriff nehmen, wenn ich wieder zuhause bin.
    Liebe Grüße
    Pedi
     
    #15
  16. 16.03.08
    Truse
    Offline

    Truse

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo Pedi,
    Dein Beitrag liest sich wie eine spannende Geschichte mit einem echten Happy-End - wie schön, dass Dir der Metzger so gut weiterhelfen konnte. Und ich habe auch mal wieder was gelernt!
    Viel Erfolg bei der Leberkäse-Zubereitung!
     
    #16
  17. 10.06.08
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    AW: Wie mach ich Leberkäse ohne Schwein???

    Hallo,
    jetzt muss ich das hier endlich mal vervollständigen. Mein Leberkäse ohne Schwein klappt jetzt super auch ohne tierischem Fett. Ich nehme nur Putenfleisch und pflanzliches Öl. Durch die Gewürze von der Metzgerei und dem Phosphat, dass die Masse zusammenhält, ist er perfekt...Mein Mann sagte:Schatz jetzt können wir in Produktion gehen =D
    Habe auch Foto´s, aber keinen Schimmer wie ich das hier rein bekomme :confused: und keine Zeit mich hier durchzulesen...sorry..
    Liebe Grüße aus Antalya
    Pedi
     
    #17
  18. 02.04.09
    miky
    Offline

    miky miky

    Hallo Pedi,

    kannst Du mir bitte das genaue Rezept senden? Wieviel Fleisch, Gewuerz, Oel Phospat? Waere dir super dankbar....Liebe Gruesse
    Mickey
     
    #18
  19. 27.06.09
    Pedi
    Offline

    Pedi Tanzhexe

    Sorry, sorry, sorry....
    lieber zu spaet als nie...habs grade eben erst gelesen...
    Also
    ich nehme:
    500g Putenfleisch und 500g Rind oder Kalb...
    1 Zwiebel
    5g Kombi Phosphat (reines Phosphat nur 3 g) so sagte der Metzger :confused:
    20g Nitritpökelsalz
    250g Sonnenblumenöl oder Soja
    ca 300g Wasser in Form von Eiswürfel

    Diese Zutaten mit 2/3 von dem Eis kuttern ( auf 2 mal, da 1 KG Fleisch zu viel ist)
    wenn schon schönes Braet entsatnden ist, dann restliches Eis dazu und nochmal durchkuttern (TURBO oder 10)

    Ganz zum Schluss
    4 Gramm Fleischkaesegewürz, 1g Glutamat (muss net sein) und 1 Gramm Pfeffer dazu...
    Masse darf net mehr als 16 Grad haben!!!
    Ich lege immer 2 Kastenformen mit Alufolie aus und fülle die Masse ein...eventuell im Rautenmuster einritzen...
    180 Grad ca 2 Stunden backen...

    Liebe Grüsse aus Antalya
    Pedi :cool:
     
    #19
  20. 27.06.09
    orientbayerin
    Offline

    orientbayerin

    Hallo Pedi,
    wouw, das ist ja der Hammer. Das werd ich ausprobieren!!!!
    Danke :)

    Wir essen auch kein Schwein.
    Und wenn ich im türk.Laden den Leberkäs kaufe, dann jammert meine Tochter und sagt:"das blitzt im Mund". Da ist wohl irgendein Stoff drin, den sie nicht verträgt.
     
    #20

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