Würzsauce vom Erfinder der Norddeutschen(Sylter)-Sauce

Dieses Thema im Forum "Sonstige Rezepte: Gewürze / Gewürzmischungen" wurde erstellt von plepsi, 04.05.12.

  1. 04.05.12
    plepsi
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    plepsi

    Hallo zusammen,

    ich bin hier im Forum auf die Norddeutsche-Soße gestoßen. Da es so viele Variationen gab, habe ich mir beim Erfinder, Herrn Hartmut Stampe, vorsichtshalber nochmal das Originalrezept schicken lassen.
    Dabei hat er noch eine neue Würzsauce angehängt, die ich, mit seiner freundlichen Genehmigung, hier einstellen möchte.

    500g Wasser
    50g Salz
    60ml Essigessenz
    250g Zucker 10 sek./St. 5 verrühren
    250g Zwiebeln in Spalten
    250g Knoblauch in Stücken
    5 Pfefferkörner, dazu geben und im Kühlschrank 5 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

    Anschließend alles 40sek/St.10 (langsam rauf drehen) zerkleinern.

    In kleinen Mengen zum Würzen benutzen.

    Ich habe jetzt erstmal 1/4 der Menge angesetzt und seit gestern in meinem Kühlschrank. Das ergibt ungefähr ein Marmeladenglas zu 3/4 gefüllt und erscheint mir, da es ja in Privatküchen nur in kleinen Mengen gebraucht wird, ausreichend. Heute Morgen habe ich schon mal geschnüffelt - es riecht göttlich. In 4 Tagen berichte ich, wie`s geworden ist.[​IMG]

    Liebe Grüße aus dem Sauerland, Dagmar
     
    #1
  2. 04.05.12
    elvo
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    elvo

    Hallo plepsi,
    das ist aber nett vom Erfinder, das Du die Rezeptur seiner Würzsoße hier einstellen darfst :)
    Was soll denn damit "gewürzt" werden? Vielleicht kannst Du dazu noch ein paar Anregungen geben, wenn die Würzsoße durchgezogen und probiert ist ;)
    LG Ellen
     
    #2
  3. 04.05.12
    plepsi
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    plepsi

    Hallo Ellen,

    ich denke, in erster Linie ist das eine prima Art und Weise immer Knobi zur Hand zu haben. Kann ja durch das fermentieren praktisch kaum noch verderben. Ich denke da an Salatsauce, Bolognese, Kräuterbutter & Co. Aber bisher ist alles noch Theorie:iconbiggrin:.

    Lg, Dagmar
     
    #3
  4. 04.05.12
    Texasfan
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    Texasfan

    Hi,

    das hört sich aber lecker an.
    Vergiss nicht zu berichten!
     
    #4
  5. 04.05.12
    Mone74
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    Mone74 Mone74

    Hallo plepsi!

    Und welches ist das Originalrezept der Norddeutschen Sauce??? Ist es dieses???

    Diese Würzsauce muss ich unbedingt demnächst ausprobieren, Knobi steht schon auf dem Einkaufszettel. Danke.
     
    #5
  6. 04.05.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo plepsi,

    sorry, aber ich bin jetzt etwas verunsichert.

    Ist das auch eine Art Ferment? Kommt anschließend noch etwas dazu, weil Du mit dem Ergebnis noch 4 Tage warten willst?

    Kannst Du mir das noch mal erläutern?

    Danke!
     
    #6
  7. 04.05.12
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Gele,
    sie hat doch geschrieben, dass man es 5 Tage fermentieren lassen soll. Heute erst angesetzt und noch 4 Tage warten...:rolleyes:
     
    #7
  8. 04.05.12
    Mone74
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    Mone74 Mone74

    Hallo Merlinchen!

    Die 5 Tage Reifung nennt man fermentieren.
    Ich hoffe, jetzt ist es klarer.
     
    #8
  9. 04.05.12
    Merlinchen
    Offline

    Merlinchen Sponsor

    Das mit dem Fermentieren ist mir schon klar.

    Nur bei der ursprünglichen Salatsoße wird die Fermentation anschließend mit weiteren Zutaten weiter verarbeitet.
    Hier wird nichts darüber geschrieben. Soll das heißen,daß die Soße nur 5 Tage reifen muß?
     
    #9
  10. 05.05.12
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Dieses Rezept hat ja mit der Sylter nichts zu tun und ist eine Würzsauce. Ich habe es auch so verstanden, dass die ganze Geschichte 5 Tage reifen muss und dann kann man die Paste/Sauce verwenden um andere Lebensmittel damit zu verfeinern - z. Bsp. die Sylter mit Knoblaucharoma versetzen. Ich probier das auf jeden Fall mal aus - allerdings nur in einer kleinen Menge.
     
    #10
  11. 05.05.12
    millo1971
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    millo1971

    Hallo!
    In was für einem Gefäß fermentiert die Sauce?
    Fest verschlossen oder eher luftdurchlässig?
     
    #11
  12. 05.05.12
    anilipp
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    anilipp

    hallo Sandra,

    ich denke wenn du die Zutaten in einer geschlossenen Tupperdose in den Kühli stellst ist das ok.
    Bei der Sylter mach ich das auch immer so und diese Würzsoße ist ja ähnlich
     
    #12
  13. 05.05.12
    plepsi
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    plepsi

    Hallo Mone74,

    ja, genau das ist das Original. Inzwischen wird dort auch empfohlen, die Eier direkt in den Fermentationsfonds zu geben und mit zu fermentieren, wg. der Haltbarkeit.

    Die Soße ist total lecker. Ich wandele nur bei Salz (etwas mehr) und Zitrone (etwas weniger) ein bißchen ab. Schmeckt uns dann besser.

    LG, Dagmar
     
    #13
  14. 05.05.12
    plepsi
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    plepsi

    Hallo Merlinchen,

    weitere Zutaten sind lt. Rezept nicht vorgesehen. Es ist ja kein verzehrfertiges Produkt, wie die Sylter Soße, sondern zum Würzen gedacht. Maggi ißt man ja auch nicht mit dem Löffel, ne;).

    Allerdings ist alles was ich schreiben kann, bislang - wie gesagt - nur Theorie. Der Ansatz reift z.Zt. in meinem Kühlschrank. Hab eben nochmal geschnüffelt - boah!!

    Ich sag aber auf jeden Fall Bescheid, wie`s geworden ist.

    Lg, Dagmar

    ---------- Beitrag hinzugefügt um 11:43 Uhr ---------- Vorheriger Beitrag wurde geschrieben um 11:39 ----------

    ---------- Beitrag hinzugefügt um 11:44 Uhr ---------- Vorheriger Beitrag wurde geschrieben um 11:43 ----------

    Hallo Millo,

    ich hab alles in ein Marmeladenglas gefüllt. Ich hatte etwas Sorge, dass ich ein Tuppergefäß nachher nie wieder für was Anderes benutzen kann. Ich denke, das extreme Knoblaucharoma bekommst Du nie wieder raus. Wie gesagt, ich habe 1/4 des Originalrezepts genommen und das hat ein großes Marmeladenglas zu 3/4 gefüllt. Hat man noch ein bißchen Platz zum Schütteln.

    Lg, Dagmar
     
    #14
  15. 08.05.12
    scm19101966
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    scm19101966

    Hallo

    Hab die Zutaten vor 2 Tagen angesetzt,hat jetzt also die Hälfte der "Reifezeit"hinter sich.
    Bin echt gespannt auf das Ergebnis,habe aber auch nur 1/4 der Menge gemacht.
    Werde weiter berichten.

    Viele Grüsse

    Nicole
     
    #15
  16. 09.05.12
    plepsi
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    plepsi

    So, liebe Hexen,

    jetzt habe ich den Ansatz geschreddert und eine sämige, leicht grünliche Würzsoße erhalten. Wegen der Farbe war ich etwas besorgt und habe bei Hr. Stampe nochmal nachgefragt, ob das so richtig ist (auch die Fermentation im Kühlschrank).

    Hier die Antwort:
    Kühlschrank ist richtig. Die grüne Farbe ist normal.
    Zu den Anwendungen: Alle Mittelmeergemüse, Tomatensuppe, Schmorbratensauce, Kräuterbutter,Grillmarinaden.

    Ich ergänze jetzt mal: Pesto, Kartoffelpü, Bolognese, Salatsoße.... eben alles, wo man gerne Knobi zu nimmt.

    Ich habe dann auch mal ein bißchen von der Soße probiert (Vorsicht!!). Die Soße schmeckt so intensiv, dass ich erst mal nen halben Liter Wasser hinterher kippen musste :). Superlecker: Knobi, leicht scharf, leicht süß. Gut, dass ich heute nirgendwo mehr hin muß ;).

    Ich finde, dass ist eine tolle Möglichkeit, immer Knobi parat zu haben ---- Tschüß Knobipresse!!!


    Hier noch ein Tipp von Hr. Stampe zur NORDDEUTSCHEN:


    Zur Grillsaison noch einige Fleischmarinaden, die noch einmal das Geniale dieser
    doch einfachen Würzidee zeigen.
    Basis ist immer der Fermentationsfond DER NORDDEUTSCHEN in relativ kleiner Menge ( 0,1 l)

    mit Senf, Weißwein und Estragon
    mit Sojasauce, Zitronengras,Ingwer, Knoblauchwürze, Sake (Sherry ersatzweise)
    mit Honig, junge Fichtentriebe grob angehackt
    mit Olivenöl, Knoblauchwürze, Rosmarin, Thymian
    mit Malzbier und Pumpernickel gemixt

    jede Marinade hat ein anderes Gesicht und wirkt durch Essig, Zucker und Salz auf das Grillgut zartmachend.

    Das mit dem Verwenden des Fonds von der Norddeutschen als Grillmarinade fand ich sehr interessant, deshalb hab ich es mit reinkopiert. Da wäre ich wohl nie drauf gekommen, den als Marinade für Grillfleisch abzuwandeln. Werde ich auf jeden Fall probieren (mmmh, Knobi, Rosmarin, Thymian...:rolleyes:).

    So, dann bin ich ja mal gespannt, wie Euch das Gebräu gefällt.

    Liebe Grüße, Dagmar



    Nachtrag (gerade erhalten):

    Bei den Grillmarinaden gibt es noch eine kleine Ergänzung.
    Es sollte der Fermentationsfond und der Tortengußanteil gemixt werden.Diese Grundpaste steht einsatzbereit im Kühlschrank und kann à la minute zu Grillmarinaden in genannter Form verarbeitet werden.Es kann dann mit einem Pinsel auf das Gargut aufgebracht werden. Wir vacuumieren unser Grillgut mit den Marinaden immer. So braucht man ganz wenig Marinade.

    Mit freundlichen Grüssen

    Hartmut Stampe
     
    #16
  17. 20.05.12
    schokostreusel
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    schokostreusel

    Hallo plepsi,

    habe wie du 1/4 des Rezepts genommen und es ist mehr als genug,da es sehr sparsam dosiert wird.
    Mit der Sauce habe ich Joghurt gewürzt(wie Tzatziki) und reichte ihn zu einer Hirse/Gemüsepfanne.
    Hat wunderbar geschmeckt*****
     
    #17
  18. 21.05.12
    millo1971
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    millo1971

    Hallo!
    Ich hab die Würzsauce heute unter unser Geschnetzeltes gegeben...sehr lecker....
     
    #18
  19. 27.05.12
    Mäxlesbella
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    Mäxlesbella

    Hallo Dagmar,

    dieses Zeugs hab ich nun auch angesetzt und gestern geschreddert. Es riecht göttlich!

    Du hast ja das rezept von Herrn Stampe. Wie macht er das denn ohne den TM? Mixt er das ganze dann mit einem Stabmixer auf?

    Ich frag für eine liebe freundin, die keinen TM hat.
     
    #19
  20. 29.05.12
    Mäxlesbella
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    Mäxlesbella

    Schubs...............
     
    #20

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