Wurstdärme,Haltbarkeit?Qualität?Pökelsalz?Ratschläge gesucht? Wurst selber machen?

Dieses Thema im Forum "Fragen und Tipps zu Nahrungsmitteln und sonstigen Themen" wurde erstellt von Nachtengel, 10.03.16.

  1. 10.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Ein fröhliches Hallo :)))


    Ich habe ein für mich sehr ansprechendes Rezept für Käsegriller gefunden.
    Möchte aber vorab betonen: "Ich abe gar keine Ahnung" ;))))))
    Vielleicht macht der Ein oder Andere selbst Wurst und kann einwenig aus dem Nähkästchen ( äh Fleischwolf ;) ) plaudern?

    Unteranderem ist dort von Pökelsalz und Naturdärmen die Rede.. ????
    Also Pökelsalz habe ich bei Amazon gefunden, ebenso die Gedärme.
    http://www.amazon.de/28-Schweinedar...C_UL160_SR91,160_&refRID=0NKEES08H6F1C5G4D4XA

    Sind die "Häute" überhaupt auf KLEINEN Vorrat haltbar?

    Pökelsalz, teilweise kosten ja 1 Kilo genauso viel wie 2 Kilo, gibt es da in der Qualität Unterschiede?


    Desweiteren bin ich auf der Suche nach wirklich guten Rezepten.. Ich habe leider ein von einer Userin privates Rezept verlegt :-(((((( Es ist in meinen persönlichen Nachrichten nicht mehr auffindbar.

    Ich denke da auch an Bratenaufschnitt, Putenbrust.. Ist das wirklich sooooo einfach in der Selbstherstellung?

    Ich würde so gerne meine Familie mit diesem neuen Lebensmittelbereich überraschen, daher würde ich mich über einfache aber geschmacklich sehr ansprechende Leckereien freuen..


    Was die Gerätschaften betrifft, so ist eine Kenwood mit Fleischwolf ( unterschiedliche Größe der Öffnungen) vorhanden.. Ebenso die Würstcheneinsätze.
    Auch ein sehr guter Allesschneider steht auf der Arbeitsplatte... Vakummierer .. Mit guten Folien.
    In Massen Weckgläser... Und stets hungrige pubertierende Werwölfe an meinem Kühlschrank.
    Zumal die gesamte Familie Brot aus dem Manz heiß und innig liebt.. Und da wir keine Vegetarier sind, ist Wurst herzlichst willkommen.

    Was für Wurstsorten kann man denn überhaupt ( ohne dass man gleich technisch eine Metzgerei neben dem Waschraum einrichten muss ;))). ) selbst kreieren?
    So spontan fällt mir da nur Bratenaufschnitt ein, Leberwurst.. Aber dann bin ich schon an meiner Grenze der Kochfantasie angelangt. Kann mir jemand darüber helfe? :)


    Herzlichst grüssend Tatjana
     
    #1
  2. 10.03.16
    Swantje
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    Swantje

    Hallo Tatjana,

    wenn du Würstl machst, dann gibt es den Darm oft schon als 10 m Stücke. Sie sind nicht so lange haltbar, vor allem nicht, wenn sie schon mal durchgespült wurden.

    Sehr gut kann man gewürztes Hack in Gläser machen, Leberkäs bzw. Fleischkäs in einer Kastenform und auch Leberwurst in Gläser.

    Auch kalter Braten, der dann aufgeschnitten wird, ist gut zu machen.
     
    #2
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  3. 11.03.16
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Tatjana,

    Das hier habe ich in meiner Küchenkladde gefunden:

    Därme aufbewahren

    Die Därme kannst du mindestens 6 Monate aufheben, allerdings nicht in Salzwasser.Lege sie einfach in eine Plasteschachtel oder eine Tupperdose und schütte ein Haufen Salz darüber, dann legst du sie in den Kühlschrank und dort können sie ohne Bedenken die nächsten Monate verweilen


    Schweinedärme reinigen, wässern und lagern

    Bevor Sie die Wurstmasse herstellen, sollten Sie die Schweinedaerme
    durchspuelen. Sie sind naemlich durch Einsalzen haltbar gemacht worden.
    Im Kuehlschrank halten sie sich bis zu zwei Jahren. Sie bekommen solche
    Daerme zum Beispiel in Fachgeschaeften fuer Metzgereibedarf, die fast
    immer in der Naehe eines Schlachthofes zu finden sind.

    Legen Sie die Daerme ca. 5 Std. in eine Schale mit Wasser. Zu Beginn
    und am Ende der Prozedur sollte der Darm unter fliessendem Wasser
    gruendlich gereinigt und durchgespuelt werden. Damit kann man auch das
    Waessern verkuerzen, wenn es schneller gehen muss.

    Wurst-Experimente

    Grundzutat für die Wurstmasse:

    1 kg gem. Hack
    200 g fetter grüner Rückenspeck
    ½ l Milch
    18 g Salz

    Currywurst :
    Zutaten:
    750 g Schweinenacken
    250 g grüner Speck
    20 g Currypulver mit Cayennepfeffer vermischt (je nach gewünschter Schärfe)
    250 g Sahne
    16 g Salz?

    Zubereitung:
    Den Speck entweder in sehr kleine Würfel schneiden oder im Fleischwolf (falls vorhanden) durch die Speckscheibe wolfen.
    Schweinenacken in grobe Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe (8 mm) des Fleischwolfes drehen..
    Speck und Schweinefleisch vermengen und dann erst durch die mittlere Scheibe (4mm) und anschließend durch die feinste Scheibe (2mm) wolfen evtl. zweimal). Sahne hinzufügen und alles gut durchmischen.
    Das so entstandene Brät mit den Gewürzen und etwas Wasser gut vermengen. Das Brät sollte danach eine lockere und feuchte Konsistenz haben.
    Nochmal durch den Fleischwolf bei kleinster Scheibe durchdrehen.
    Bratwurstfarce im Kühlschrank wieder herunterkühlen und währenddessen die Därme vorbereiten (s. o.)
    Farce in den Darm füllen, auf gewünschten Längen abbinden und bei ca. 75 ° für 40 Minuten nur ziehen (nicht kochen) lassen.
    Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
    Die Würste entweder gleich braten oder einfrieren.
    Man sollte man aber die Würste etwas anstechen, damit der Druck und das überschüssige Fett beim Anbraten nicht spritzt.

    Ich habe mich immer danach gerichtet, allerdings ist es schon 15 Jahre her.
    Um die Farce in die Därme zupressen, solltest Du mit einer zweiten Person zusammen arbeiten.
    Einer bedient die Presse und der andere zieht die Därme.

    PS:
    Meine selbstgemachten Currywürste waren immer der Renner in der Familie. Sie schmeckten aber auch tolldurch den Curry und der Cayennepfeffer gab dann zusätzlich noch einen Kick. Die schmeckten auch ohne Currysße schon prima!
    Am besten fand ich, wenn das Brät über Nacht im KS durchkühlen konnte, dann hat sich das Aroma erst so richtig entfaltet.
     
    #3
  4. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Ein fröhliches Hallo :))

    Habt vielen lieben Dank für Eure Mühe ....
    Ich sehe schon, neue Rezepte.. Neue Tätigkeitsfelder bereichern das Gehirn und halten es fit ;)))))

    Ein großes Fragezeichen gleich vor ab:
    Was ist GRÜNER SPECK???


    Jetzt hätte ich doch wieder ein paar Fragen:
    Beim Durchspülen der Därme .. Reißt da nichts ein?

    Reicht es, wenn man die Würste beim Einfüllen dreht ( also bei jeder einzelnen Wurst?) ? Eine Drehung oder mehrere?

    Leider gibt es kaum noch Metzgereien die selbst schlachten. Im Ort schon ein paar Jahre nicht mehr..
    Das hat sich unglücklicherweise so entwickelt, wie bei den Bäckereien.
    Sehr schade!


    Jetzt nach der Schwangerschaft, aktuell beim Stillen des Wunderkeks.. Merke ich erst, auf was er alles mit Blähungen reagiert. Es scheint auch, als ob mein Bauch auch empfindsamer geworden ist...

    Zudem wünsche ich mir noch immer ganz dolle, einen Bauern in unserer Nähe, der gutes Fleisch von glücklichen Tieren anbietet.

    Immer wieder erstaunlich, was dieser kleine Wonnenproppen in uns alles auslöst.. :))

    Herzlichst Tatjana
     
    #4
  5. 11.03.16
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Hallo Tatjana,

    Respekt Respekt, Du bist echt ein Energiebündel. Eventuell könntest Du Dir auch die Anschaffung einer Schinkenfee überlegen. Sorry, ist jetzt ein bisschen Off-Topic aber Du machst so viel selbst und die Schinkenfee ist einfach und genial und Du bekommst Aufschnitt ohne Zusatzstoffe. Käsegriller lassen sich damit aber nicht herstellen :love:
    http://www.schinkenfee.de/index.html
    Ich glaube Susi hat auch so ein Teil. Ich schleiche schon lange um eines herum.
     
    #5
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  6. 11.03.16
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Hallo Angie,

    ja, Susi hat auch so ein Teil.:LOL::ROFLMAO::LOL:
     
    #6
  7. 11.03.16
    renette
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    renette

    Hallo,

    grüner Speck ist der weiße Speck, der ausschließlich aus der Fettschicht des Rückens besteht.
    Liegt im Kühlregal meist neben dem durchw. Speck oder Speckwürfeln.

    Ansonsten würde ich mal schauen, ob es keinen Metzgereibedarf in der Nähe gibt, dort kann man sämtliche Zutaten kaufen.
    Därme brauchen vor dem Füllen nur kurz in Wasser gelegt und einmal durchgespült werden, sind ja gereinigt.
    Nicht benötigte Därme lassen sich einfrieren, zum Füllen gibt es z.B. spezielle Wurstfüller.
    Küchenmaschine könnte unter Umständen zu schnell werden.
    Erst wird der komplette Abschnitt befüllt und dann einzelne Würste mehrfach abgedreht.
    Auf jeden Fall viel Spaß beim ausprobieren.
    Es steckt schon einiges an Arbeit und Mühe darin, so dass man sich fragt, warum Wurst
    teilweise so günstig ist.

    LG
    renette
     
    #7
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  8. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Ein fröhliches Hallo Angelika,

    Von diesem Schätzlein habe ich ja noch gar nichts gehört.. Das hört sich ja mega klasse an.
    Wenn gleich es beim Rausholen optisch meine Jungs nicht sehen sollten ;))

    Und Susi :)))) wie sind Deine Erfahrungen? Oder ist es eher ein Kellerobjekt?

    Vielen Dank Renette für die Erklärung.. Und schon wieder etwas gelernt..



    Ja.. Das mit den Kosten verhält sich so wie beim Brot vom Discounter...
    Mit so vielen Extra-Zutaten ;))

    Herzlichst Tatjana
     
    #8
  9. 11.03.16
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Hallo Tatjana,

    wir benutzen die Schinkenfee regelmäßig, so alle 2 Wochen. Früher habe ich sie im Topf gekocht, nun mache ich es im Schnellkochtopf und brauche nur noch 40 min. Ich nehme meistens Putenbrust mit Paprika, Knobi, getrockneten Tomaten o.ä.
     
    #9
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  10. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu Susi,

    Im Schnellkochtopf?? Du machst mich neugierig !!!!!
    Das heißt zu fügst zu der Putenbrust die Paprika hinzu?
    Schneidest Du sie in der Mitte auf und legst die genannten Zutaten hinein> Zuklappen > und dann ab in den Topf??


    Herzlichst winkend, Tatjana
     
    #10
  11. 11.03.16
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Hallo Tatjana,

    so mache ich es:

     
    #11
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  12. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu Susi,

    Hmm.. Habe ich da etwas falsch verstanden? Weil Du von einem SChnellkochtopf gesprochen hast???

    Herzlichst Tatjana
     
    #12
  13. 11.03.16
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    ...und so mache ich es auch manchmal:

     
    #13
  14. 11.03.16
    Lalelu
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    Lalelu Sponsor

    Ja, die Schinkenfee stelle ich in den Schnellkochtopf zum Garen.
     
    #14
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  15. 11.03.16
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo @Nachtengel

    wenn ich früher die Därme durch gespült habe, bin ich folgender Weise vorgegangen:

    Ich habe grundsätzlich schon vorgespülte Därme verwendet, da weiß ich, daß sie schon sauber sind. Das erneute Spülen dient dazu die Salzreste aus den Därmen zu spülen.

    Ich habe mir ein Stück Darm abgeschnitten (ca. 1 m) und in der Spüle von oben mit einem Wasserstrahl befüllt dabei den Darm möglichst Glatt und locker platzieren. Der Darm dehnt sich dabei etwas. Wenn genug Wasser in oberen Teil ist und überläuft, das den Darm drücken, als wenn man das Brät aus der Pelle drückt. Bei der Auswahl der Därme sollte man je nach Bedarf auf den Durchmesser achten. Ich habe mich meistens für Schafdarm entschieden.

    Man sollte schon behutsam mit den Därmen umgehen. Beim Spülen ist mir noch nie der Darm gerissen, aber beim Befüllen schon. Da steht der Darm ja unter Spannung. Es gehört in der Tat ein wenig Übung dazu. Wenn Du zu stramm füllst, reißt er; wenn Du zu lasch einfüllst, bilden sich Luftblasen.

    Zum Abdrehen der Würste habe ich persönlich immer erst nach einer längeren Rolle abgedreht. Das hatte den Vorteil, daß man das Brät noch etwas hin und her schieben kann und so Unebenheiten besser ausgleichen kann. Ein mehrfaches Abdrehen hält besser!

    Dazu habe ich ein großes Brett neben die Wursttülle der Füllmaschine gelegt und dann die Wurstschlange zu Schnecke aufgerollt. Beim Abdrehen der einzelnen Würste ebenfalls wieder zur Schnecke und dann so in eine großen breite Topf gelegt. Nach dem Brühen und Abkühlen habe ichh die Würste dann getrennt.
     
    #15
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  16. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu..

    Was ich noch fragen wollte:
    Hast Du ein Lieblingsrezept zu diesem Topf?
    Wie lange hält die Wurst?

    Was meinst Du, in den Filmen ist ja stets von einem Wasserbad die Rede.
    Könntest Du Dir auch vorstellen, den im Dampfgarer direkt reinzugeben?


    Herzlichst den Löffel schwenkend, Tatjana
     
    #16
  17. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu..

    Also da soll nochmal jemand sagen, dass die Küche einen nicht fit hält.
    Ob ich vorher nochmals ( als Bewegungslegastheniker ) in die Ergotherapie sollte ?? ;)))

    Das ist ja Leistungssport für die Hände... Und nein, ich meine keine Bettgeschichten !! ;)))


    Schmunzelnd Tatjana
     
    #17
  18. 11.03.16
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo @ all,

    mich störte an allen Currywürsten, daß die Wurst als solches meistens nur aus einer gewöhnlichen Bratwurst bestand und der Curry-Geschmack allein durch sie Ketchup-Soße erreicht wurde. Ab und zu gibt es mal Würste mit Curry, aber die haben lediglich eine gelbe Farbe und der Curry schmeckt, wenn überhaupt, kaum heraus.Teilweise vermute ich sogar nur Kurkuma. Intensiv nach Curry schmeckten sie aber alle nicht. So habe ich mir einfach meine eigene Mischung zusammengestellt.
    Habe natürlich einige Zeit gebraucht, bis ich die richtige Mischung gefunden hatte. So eine Wurst kann man einfach nicht kaufen!
    Damit sich der Aufwand lohnte, wurde meistens eine große Stückzahl zwischen 30 und 40 produziert und anschließend eingefroren.

    Allen Anfängern empfehle ich einen Wurstfüller mit Handbetrieb. Damit kann man langsamer arbeiten und Fehler besser ausgleichn. Ein elektischer Fleischwolf gibt das Tempo vor und das kann für "Anfänger" schnell zu rasant werden, so daß man nicht hinterher kommt
     
    #18
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  19. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Hallo Merlinchen,

    Vielen Dank für Deine Zeit!!! :)

    Einen Wurstfüller hätte ich, allerdings für die Kenwood .
    Hmmm...

    Auf jeden Fall freue ich mich, dass ich dieses Zubehör noch habe.. Ich wollte den eigentlich schon verkaufen.. Also den Fleischwolf.
    Wenn das so weiter geht, brauche ich keinen neuen Tiefkühlschrank.. Sondern gleich eine TiefkühlETAGE :))))))))

    Mann, buddle ein Loch unter die Garage, mit Treppe.. Einem Lastenaufzug.. Starkstrom.. Verkauftheke...
    Und bitte lass Dir Milchleisten wachsen,.. Schließlich hat unser Wunderkeks alle paar Stunden Hunger :)


    Schmunzelnde Tatjana
     
    #19
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  20. 11.03.16
    Nachtengel
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    Nachtengel

    Huhu...

    Also die Schinkenfee ...finde ich so auf Anhieb .. Klasse!

    Was ich jetzt noch nicht ganz verstanden habe.. In der Beschreibung
    https://de-de.facebook.com/Schinkenfee
    Werden auch Fleischbestandteile ( z.B. Gelöst vom Hähnchenschenkel) zerkleinert.. Aber wie hält sich das in dem Topf?
    Verstehe ich das richtig, das ist ja dann ähnlich wie Hack??
    Braucht es als Träger ( da ja unten drunter die Edelstahlplatte ist.. Verbunden mit den Verstrebungen .. Zum rausziehen aus dem Topf) nicht ein festen Fleischstück??

    Herzlichst Tatjana
     
    #20

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